Домашние колбаски — настоящий деликатес, перед которым трудно устоять даже тем, кто равнодушен к колбасным изделиям. Да и как можно сравнивать их с магазинной продукцией, в состав которой входит соя, красители и консерванты. Колбаски, приготовленные в домашних условиях, натуральные, вкусные и ароматные. Такую еду, без сомнения, можно назвать здоровой и полезной!
Готовим инструменты
Это только кажется, что колбаски — сложное блюдо. На самом деле все гораздо проще. А чтобы вы в этом убедились, попробуйте приготовить закуску по самому простому рецепту. Глаза боятся, а руки делают!
Сначала достаньте необходимые кухонные принадлежности — блендер или электрическую мясорубку с разными насадками, острый нож, разделочную доску, миску, кастрюлю, сковороду, дуршлаг и толстую нитку или шпагат для перевязывания колбасок. Дуршлаг вам может понадобиться, чтобы удалить лишнюю влагу после их отваривания.
Мясо и специи
Для фарша подойдет любой сорт мяса — свинина, говядина, баранина, курица, индейка или утка. Их можно смешивать между собой в любых пропорциях. В нежирную говядину или индейку для сочности добавляют сало или сливки. Идеальный фарш — это две части свинины и по одной части говядины и шпика.
Неплохо бы добавить яркости фаршу, поэтому не помешают и приправы. Лучшие специи для — чеснок, паприка, острый красный перец, мускатный орех, розмарин, майоран, куркума, мята, тимьян, базилик, тмин, смесь перцев и кардамон. Они придают мясу яркий вкус и пикантность. Если вы любите гастрономические эксперименты, добавьте к фаршу чернослив, яблоки, ананасы, зерна граната, вяленые помидоры, жареный лук, оливки, сыр или сладкий перец. Совершенно новый вкус колбаски приобретают после добавления томатного сока, вина или коньяка.
Вкусный фарш
А теперь — несколько тонкостей приготовления фарша для колбасок в домашних условиях. Сначала мясо и сало нужно нарезать на кусочки и поставить в морозилку примерно на час или чуть дольше, причем вместе с мясорубкой. Чем холоднее инструменты и «сырье», тем более идеальным будет помол. Но старайтесь не переморозить мясо. Снаружи оно должно быть ледяным, а внутри — мягким. Перемалывать филе нужно через крупную решетку максимально быстро и небольшими порциями, заполняя мясорубку на четверть. После добавления в фарш пряностей его нужно хорошо вымесить руками. Некоторые хозяйки не перемалывают мясо, а мелко рубят его, чтобы колбаски получались более фактурными, с насыщенным вкусом и ароматом.
Какими бывают оболочки?
Оболочку для домашних колбасок можно купить в магазине. Они бывают натуральными и искусственными. Натуральные оболочки — это бараньи, говяжьи или свиные кишки, а искусственные изготавливают из коллагена, целлюлозы и полиамида. В синтетических оболочках колбаса не подвергается окислению и хранится намного дольше. Самый лучший вариант для домашней колбасы — коллагеновая оболочка, которая съедобна, поскольку делается из шкур животных. Если вы хотите использовать натуральные оболочки, имейте в виду, они не отличаются высокой прочностью, но самыми надежными из них считаются коровьи кишки. Размеры оболочки зависят от того, какую колбасу вы хотите получить.
Как подготовить колбасную шкурку
Выбирая натуральную оболочку для будущей колбаски, следите, чтобы на ней не было отверстий и узелков. Она не должна пахнуть салом и вообще иметь какие-то запахи. Перед использованием ее нужно замочить в соленой воде на два часа, при этом температура должна быть около 20-25°С. Это необходимо для того, чтобы с колбасы впоследствии легко счищалась пленка. После этого кишки промываются горячей водой снаружи и внутри, а потом тестируются на качество. Для этого нужно пропустить через них воду, и где она будет протекать, там лучше оболочку перерезать.
Искусственные оболочки замачивают на 5 минут в соленой воде температуры 35-40°С, на литр воды 1 ч. л. соли. После этого их также промывают под горячей проточной водой, но уже не так интенсивно, как кишки животных. В этом плане искусственные оболочки более практичны.
Превращение фарша в колбаску
Наполнение оболочек фаршем — самая тонкая и ответственная часть кулинарного процесса. Для этого чаша мясорубки наполняется фаршем, а насадка меняется на специальный конус, на который одевается оболочка. Тут есть одна тонкость — сначала выдавливайте в кишку фарш и только потом завязывайте на конце узелок, иначе внутрь попадет воздух и колбаска раздуется. Но в этом нет ничего страшного, просто перед варкой проколите ее зубочисткой, и воздух выйдет.
Заполняйте оболочку мясом достаточно плотно, но не переборщите, иначе колбаса лопнет при тепловой обработке.
Если у вас нет ни насадки, ни мясорубки, отрежьте верх у пластиковой бутылки и проталкивайте фарш через горлышко прямо в кишку.
Вы можете не нарезать длинную колбасу на отдельные колбаски, а просто наполнять оболочку фаршем порционно, оставляя небольшие промежутки. Позже эти места можно перевязать и потом разрезать. Такой способ подойдет, если у вас цельная оболочка без отверстий и трещин.
Варим, жарим, запекаем
Самая трудная часть позади. Осталось выяснить, как варить и жарить домашние колбаски. Положите их в кипящую воду и варите 10 минут до готовности. После этого колбаски уже можно подавать к столу, но обычно после варки их еще обжаривают на сковороде с обеих сторон в растительном масле. Время обжарки — 10-15 минут.
А некоторые хозяйки обжаривают колбаски сразу, без варки. Готовность блюда определяется при проколе. Если выделяется прозрачный сок, колбаски прожарились. В качестве эксперимента положите в сковороду веточку розмарина — вы удивитесь, какими душистыми они получатся.
Если вы запекаете колбаски в духовке, то налейте на дно формы немного воды и периодически поливайте их маслом, чтобы они не потеряли сочности. Для приготовления в духовом шкафу потребуется около 45 минут и температура 180°С. Запекая колбаски в фольге, в конце разверните фольгу, чтобы изделия приобрели аппетитную румяную корочку. Очень вкусны колбаски, приготовленные на гриле или на костре.
Несколько секретов вкусных колбасок
После вымешивания фарша дайте ему постоять на холоде 5-6 часов. За это время мясо пропитается ароматом специй и его вкус «созреет». Во многих рецептах в составе фарша вы увидите крахмал, молоко и яйца, которые делают его плотнее и мягче. Для этой же цели в мясной фарш кладут мелко колотый лед.
А знаете, как вывернуть кишку изнаночной стороной наружу, чтобы промыть? Это легко сделать при помощи деревянной палочки с тупым концом. Слегка подцепите ею наружный край оболочки и натяните ее на палочку.
Самые вкусные колбаски — поджаренные на говяжьем жире, который можно купить на рынке. Жир делает их невероятно вкусными и сочными, при этом они приобретают особенный, ни с чем не сравнимый аромат.
Сыровяленая колбаска
Оказывается, сыровяленую колбасу можно сделать своими руками. После этого вы вряд ли будете ее покупать в магазине. Домашнее — вкуснее!
Хорошо промойте и высушите кусок сала весом примерно 700 г. Натрите его солью и чесноком, а потом поставьте на холод часов на десять. 1,5 кг телятины нарежьте очень тонкими ломтиками, положите в миску, добавьте по 1 ст. л. соли и сахара, черный перец и 1,5 ст. л. водки. Уберите мясо в холодильник для маринования на сутки.
Достаньте сало, подсушите его на открытом воздухе, поместите на 20 минут в морозильник и мелко нарежьте кубиками. Телятину пропустите через мясорубку, установив крупную насадку.
Смешайте мясо с салом, добавьте 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, ароматные специи на ваш вкус и влейте 50 мл коньяка. Хорошо перемешайте фарш, начините им кишки и подвесьте их на сквозняке. Через 10 дней колбаски подвялятся и будут готовы к употреблению. К пиву лучше закуски не найти!
Колбаски с сыром и грибами
Сделайте мясной фарш из говядины и свинины, вам понадобится примерно 300 г.
Нарежьте 50 г консервированных шампиньонов и половину луковицы, затем обжарьте их на растительном масле, а потом добавьте в фарш. Туда же бросьте 3 ст. л. натертого на мелкой терке сыра и 2 зубчика мелко порубленного чеснока. И, конечно, не забудьте посолить и поперчить.
Оболочки для колбасок можно найти и в некоторых магазинах. Они не нуждаются в подготовительной обработке — достаточно просто наполнить их фаршем, что можно сделать при помощи специальной насадки на мясорубку или «колбасного» шприца. Это подходит для тех, кто не любит долго возиться на кухне.
Если нарезать оболочки на небольшие кусочки, можно справиться и ложкой, хотя это не очень удобно.
Пожарьте колбаски в мультиварке на режиме выпечки в течение 25 минут. В середине приготовления обязательно их переверните. После слегка доведите на сковороде-гриль до красивых полосок по бокам. Подавайте горячими с горчичным соусом и овощами.
Колбаски-конфеты
Если у вас нет натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить вкусные колбаски и без них, используя пищевую пленку, фольгу или бумагу для выпечки. Приготовление колбасок — это творчество, поэтому вы можете экспериментировать бесконечно.
Приготовьте фарш из 1 кг свинины, 700 г куриного филе и 200 г свиного сала. Хорошо измельчите ингредиенты в блендере. Отдельно взбейте 3 яйца, посолите их и добавьте любые специи, а потом всыпьте 4 ст. л. картофельного крахмала и снова хорошо размешайте, чтобы не было комочков. А теперь смешайте яйца с фаршем и хорошо вымесите.
Разрежьте фольгу на кусочки размером 20x30 см и выложите фарш в виде колбасок на зеркальную сторону фольги, а потом скрутите их как конфеты. Очень плотно соедините края и отправьте колбаски в духовку, разогретую до 180°С. Через час нежные, сочные и ароматные колбаски готовы. Перед подачей можно поджарить их с двух сторон на сковороде для румяной корочки. Наслаждайтесь этим великолепным блюдом в кругу любимой семьи!
Сочные колбаски на гриле
Классические и очень аппетитные домашние свиные колбаски на гриле можно подать в качестве закуски к пиву или как основное блюдо с сытным гарниром.
Сделайте фарш из 600 г свинины, добавьте к нему по вкусу перец, соль, кориандр и ваши любимые специи, тщательно перемешайте и дайте постоять. Заранее подготовленную кишку плотно начините фаршем. Сперва запекайте колбаски в духовке при 180°С в течение 10-15 минут, а потом отправьте на разогретую с растительным маслом сковороду-гриль и обжаривайте по 5-7 минут с каждой стороны. В качестве гарнира отлично подойдут проготовленные на гриле овощи — помидоры, перец, лук и чеснок.
Колбаса в стакане
Удивительно, но эту колбасу можно приготовить за 15 минут в . Она получается нежной и прекрасно подходит для детского питания.
Нарежьте небольшими кусочками 400 г куриного филе и смешайте его с приправами — 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. хмели-сунели, щепоткой черного перца, 2 зубчиками измельченного чеснока и 1 ч. л. соевого соуса. Все хорошо перемешайте, и пусть мясо немного помаринуется. Для детской колбаски количество острых пряностей следует уменьшить или заменить чем-то более нейтральным.
В это время сварите 50 г длиннозерного риса, стараясь, чтобы он хорошо разварился.
Выложите в блендер куриное мясо, остывший рис, влейте 150 мл молока и 1 яйцо. Взбейте до нежной и однородной консистенции. Смажьте стенки и дно стаканов растительным маслом и выложите фарш, но не до самых краев. Берите емкости только с толстыми стенками! На это количество фарша получится 3-4 стакана, в которых за четверть часа «созреют» аппетитные колбаски.
Готовьте закуску в микроволновке на полной мощности в течение 15 минут, после этого не открывайте дверцу еще 5 минут. Колбаски очень легко «выпрыгивают» из стаканов, их останется просто нарезать и подать к столу. Получается вкусно и необычно, особенно с картофельным пюре и овощами. А некоторые хозяйки делают из куриной колбасы бутерброды и бургеры для школьных перекусов.
Домашняя колбаса хороша на завтрак, и, как правило, она не залеживается в холодильнике. Готовьте ее чаще и с разными добавками!
Производство колбасы – не самая популярная тема для любителей этого продукта. Состав колбасных изделий окружен многочисленными мифами. Как на самом деле обстоят дела на производстве, что добавляют в различные виды колбас и сосисок, а также возможный вред добавок можно узнать из этой статьи.
Мифы о колбасе
После некоторых рассказов о том, из чего делают сосиски, вполне понятен ужас и нежелание покупать их когда-либо еще. Один из самых распространенных мифов – это туалетная бумага в колбасе. Возможно, колбаса из туалетной бумаги делалась в кризисные периоды после развала СССР. Помимо этого в продуктах попадались перья, волосы и тому подобное. Из того же времени идут байки про крыс, которые падали в конвейеры.
Иногда встречаются страшилки про человеческое днк в колбасе. Это не означает, что продукт сделан из мяса человека. Если прикоснуться к продукту, то на нем останутся отпечатки. Так в колбасе российского предприятия «Мортадель» нашли днк человека. Обычно такие экспертизы не проводятся, как утверждают на предприятии, так что все это выглядит как недоброжелательная акция.
Сейчас беспредела в виде бумаги в составе не встречается, но то, из чего сделана колбаса на самом деле, вызывает не меньший шок. Среди добавок есть не только кости, кожа, прожилки и другие субпродукты, но и опасные вещества для усиления вкуса и маскировки несвежих компонентов.
Современные технологии колбасного производства
То, как делают колбасу на заводе, зависит и от самого завода. Производство по ГОСТу требует больших затрат, срок годности такого товара меньше, а цена выше. По этим причинам некоторые производители создают собственные ТУ и держат состав продукции в секрете. Недобросовестные изготовители могут не указывать на этикетке настоящий состав или некоторые его компоненты.
Благодаря современным технологиям колбаса поступает на прилавки практически без мяса в составе. Аппаратура и специальные добавки позволяют сохранить продукту товарный вид, при этом значительно снизив концентрацию натуральных продуктов. Субпродукты – кожа, кости, жилы – пропускаются через пресс, затем масса приправляется красителями.
MDM – это то, из чего делают некоторые колбасу и сосиски, а точнее смесь костей с остатками мяса. Так и получается, что в составе изделия значится «говядина» или «свинина». То же и с птицей: продукт переработки костей индейки, или MDPM, обозначается как мясо птицы.
Этапы производства
Как делают колбасу на мясокомбинате, основные этапы:
- Поступающее на завод мясо подвергается обвалке, жиловке и сортировке.
- Куски мяса измельчают и отправляются на посол.
- Подготовленное мясо измельчается в фарш, который фасуется по разным упаковкам.
- Полуфабрикаты варятся, коптятся или вялятся при низких температурах.
Большинство цехов на заводах полностью автоматизировано. Мясо, которое поступает на завод, хранится в морозильных цехах, где проходит обвалку и сортировку. Разделанные части с помощью конвейеров перемещаются в цеха, где их обрабатывают добавками для вкуса и товарного вида. Мясные части и добавки перемешиваются миксером до однородной массы. В ней уже невозможно различить отдельные компоненты. Так на самом деле делают колбасу, пряча в ее составе сою, крахмал, кости и другие добавки. В следующем отделе фарш распределяется в оболочки, и колбасы и сардельки становятся похожи на те, что мы видим на прилавках.
Читайте также:
Производство в Европе и России
Если сравнивать, как делают сосиски на заводе в странах Евросоюза и в России, то преимущества явно на стороне первых. По европейским стандартам на колбасных изделиях указывается не только их полный состав, но и количество абсолютно всех компонентов.
По европейскому стандарту мясом крупного рогатого скота считается продукт, в котором не более 25% соединительной ткани и 25% жира. В свинине допускается до 30% жира. Мясо птицы и крольчатина должна содержать не более 15% жира и 10% соединительной ткани. В России такого требования нет, поэтому поставщики из Европы не утруждаются прописывать состав колбас. Это дает некоторое представление, как делают колбасу в России.
Российский ГОСТ дает некоторые гарантии приобретения качественного продукта. А всю правду о производстве колбасе по ТУ узнать вряд ли удастся.
ГОСТ на колбасные изделия и на добавки
Покупка колбас и сосисок по ГОСТу обезопасит от употребления в пищу нежелательных добавок. Практически полностью запрещены искусственные компоненты.
По отметке на этикетке можно узнать, есть ли в колбасе и в сосисках мясо и в каком количестве. От категории колбасного изделия зависит количество мяса в нем. Высший сорт колбас допускает только 100% мяса в составе. В изделиях первой категории мяса должно быть не менее 70%, а также до 10% белкового стабилизатора, 10% молока и сои, 5% крахмала и 5% крупы. Колбасы второй категории могут содержать 60% мяса и 40% добавок.
Состав колбасных изделий
Примерный состав различных колбасных изделий.
Из чего делают вареную колбасу
Состав вареной колбасы:
- 30% – птичье мясо;
- 25% – эмульсия;
- 25% – соевый белок;
- 10% – просто мясо;
- 8% – мука/крахмал;
- 2% – вкусовые добавки.
Так называемая эмульсия состоит из измельченной и сваренной кожи, субпродуктов и мясных отходов. Получается масса серого цвета, которую окрашивают, приправляют ароматизаторами мяса, консервантами и солью. Часто колбасные продукты и вовсе сделаны из сои.
Из чего делают сосиски
Состав сосисок:
- 45% – эмульсия;
- 25% – соевый белок;
- 15% – птичье мясо;
- 7% – просто мясо;
- 5% – мука, крахмал;
- 3% – вкусовые добавки.
Как и колбаса, сосиски сделаны из эмульсии, но практически наполовину.
Из чего делают сардельки
Состав сарделек:
- 35% – эмульсия;
- 30% – соевый белок;
- 15% – просто мясо;
- 10% – птичье мясо;
- 5% – мука/крахмал;
- 5% – вкусовые добавки.
Из чего готовят шпикачки
В составе шпикачек вместо мяса птицы добавляется ферментированная свиная кожа, а также нутряное и некондиционное подкожное сало.
Что входит в состав сыровяленых колбас
Для изготовления этих колбас используются лучшие сорта мяса и шпика, отсюда и высокая цена. Обычно это свинина или говядина возрастом до 5 лет. В фарш добавляются специи, мед и коньяк.
Состав сырокопченых колбас
Необычный вкус сырокопченому продукту придают специи: тмин, мускатный орех, а так же коньяк. В таких колбасных изделиях процент специй самый высокий. Добавлять усилители вкуса нет необходимости, если мясо было свежим. А наличие в составе веществ вроде глутамата натрия говорит о некачественном сырье.
Что добавляют в колбасу кроме мяса
Следующие добавки в колбасу обманывают покупателя, делая продукт тяжелее, вкуснее, ярче и ароматнее. Также добавки могут причинить вред здоровью, так как многие являются канцерогенами.
Что добавляют для цвета
Красители добавляются для маскировки некачественного сырья, а так же для придания ему товарного вида. Натуральный цвет мяса после переработки – серый, но такую колбасу будут покупать меньше.
За таинственными обозначениями «Е» скрываются опасные компоненты. Так, Е 250 – пищевая добавка в колбасе, которая является нитритом натрия. Применение этого вещества допускается ГОСТом, допустимая норма – 50 мг на 1 кг. Нитрит отвечает за «колбасный» цвет и аромат. Чем опасен нитрит натрия в колбасе: вред причиняется слизистым оболочкам, нервной системе, печени.
В какие колбасы не добавляют нитриты: это продукты серого цвета.
Что добавляют для веса
Соя в колбасе – самая популярная добавка, которая отвечает за вес. Соя представляет собой порошок из растительного материала, который разводится в воде до состояния каши. Соя отлично впитывает жидкость, что увеличивает вес готового продукта. По степени впитывания добавку делят на три вида:
- соевый концентрат – дает самые высокие показатели впитывания воды;
- соевый изолят;
- соевая мука.
Опасность представляют продукты с пометкой «ГМО». Часто для производства закупается генномодифицированная соя.
Еще один компонент для веса – морковная клетчатка. Ее действие аналогично соевому концентрату: она впитывает жидкость, увеличивая вес продукции в 2 раза. В отличие от сои, клетчатка не несет вред здоровью.
Фосфаты: вред или польза?
Соли ортофосфорной кислоты добавляют в мясные фарши для стабилизации структуры колбасных изделий. Если мясо размораживалось, то фарш становится водянистым и менее вкусным. Добавление фосфатов решает эту проблему. Так и получаются сочные изделия без жировых подтеков.
Чем вредны фосфаты: они снижают усвояемость кальция и приводят к остеопорозу. В больших количествах вызывают воспаление слизистых пищеварительной системы. От избытка фосфора страдает нервная система. Признак дисбаланса фосфора и кальция: снижение концентрации, нарушения сна, нервозность.
Все фосфаты имеют обозначения:
- Е451, или трифосфат натрия – добавка, отвечающая за фиксацию цвета и стабилизацию структуры.
- Натрия пирофосфат, или Е450. Вред может причинить только при превышении допустимой норы (70 мг). Это по мнению официальных структур, а независимые эксперты считают пирофосфаты веществами, провоцирующими онкологические заболевания.
- Дигидропирофосфат натрия, или Е450i: польза в этом веществе имеется только для производителей, а человеку добавка может причинить вред в виде аллергической реакции.
Что добавляют для вкуса
Нитрит натрия в колбасе отвечает не только за тот самый розовый цвет, но и продлевает их срок годности за счет антибактериальных свойств и улучшает вкус. В качественных колбасах используются только соль и специи: мускатный орех, тмин, кориандр, разные виды перца.
Глутамат натрия – вещество, которое даже воде придает мясной аромат. Оно обозначается как Е621.
Что добавляют в колбасу, чтобы она долго хранилась
Для долгого срока годности в состав колбас включают антибиотики. Уже известные нитриты в сардельках блокируют развитие колоний бактерий, которые вызывают заболевание ботулизм.
Комплексные пищевые добавки
Комплексная пищевая добавка – это смесь нескольких добавок, которая придает конечному продукту все необходимые свойства. Используются смеси из ароматизаторов, улучшителей вкуса, красителей. Добавки пищевые комплексные могут быть полностью из натуральных специй, а могут содержать фосфаты, нитриты или полифункциональные смеси.
Даже если в составе колбасного изделия нет добавок для веса, это не значит, что продукт полностью безопасен. Он может быть изготовлен из некачественного сырья и даже мясных обрезков. В таком продукте могут оказаться личинки эхинококка – опасного гельминта, который создает колонии в кишечнике.
Какие колбасные изделия самые «безопасные»
Современный рынок вынуждает изучать информацию о том, как выбирать колбасы. Если погнаться за дешевизной, то можно купить продукт, в котором мяса будет минимальный процент.
На что обращать внимание при выборе колбасного изделия:
- Состав должен быть прописан на этикетке. Предпочтение стоит отдавать отметке ГОСТ.
- Срок годности и реализации продукта.
- Упаковка должна быть сухая, чистая, без дефектов, оболочка плотно прилегает к продукту.
Может ли быть аллергия на сосиски и колбасы?
Мясные полуфабрикаты становятся причиной пищевого отравления, если они сделаны из некачественного сырья или неправильно хранились. Симптомы аллергии: тошнота, рвота, кожная сыпь.
Производитель колбасы может добавлять в нее что угодно, лишь бы это не привело к отравлению человека. В результате люди покупают изделия из соевого порошка, напичканную крахмалом, клетчаткой моркови и маскирующими добавками. Натуральные колбасы не могут стоить дешево из-за качества сырья и процесса его переработки.
Если зайти в вегетарианский магазин и задать продавцу глуповатый вопрос: «Где тут у вас мясо?» - вас сразу же отведут к полке, на которой ровными рядами лежат разных размеров колбасы: «Колбаса вареная диетическая», «Колбаса вареная молочная», «Колбаса ветчинная классическая», зельц, салями, сервелат, бастурма и много чего еще. И все это сделано без использования продуктов, получаемых из убитых животных, - из пшеницы, как правило, или сои.
О том, как готовят растительную колбасу, что придает ей плоть, цвет и запах, нам рассказал Дмитрий Быстров , доцент кафедры общественного питания Московского государственного университета пищевых производств.
«Все колбасы, в которых мясо заменяют растительными компонентами, делаются по образцу обычной мясной вареной колбасы. Я долго работал на одном из наших крупнейших мясных заводов и ежедневно видел, как ее готовят, поэтому давайте сначала вкратце расскажу, как делается мясная вареная колбаса, так понятней будет. Например, та же докторская.
Говядину и свинину отделяют от костей и жил и отдельно сортируют жирные и постные куски, чтобы технолог смог собрать из этого нужную ему композицию. Потом это мясо засаливают с пряностями и нитритом натрия, который одновременно является и фиксатором окраски мяса, и консервантом. В таком виде мясо просаливается около суток, после чего его тщательно измельчают в двух мясорубках до состояния эмульсии. Затем в эмульсию добавляют лед, чтобы во время тепловой обработки фарш не развалился. Следом идут молоко и яйца или, если производители хотят удешевить процесс, сухое молоко и сухие яйца. Дальше все это окончательно перемешивается, формуется, затем колбаса проходит тепловую обработку в специальных камерах, после чего колбасу остужают.
По тому же принципу делаются и растительные колбасы. Путь тот же, просто мясо меняется на растительное сырье: соя, пшеница, горох - что угодно. Это сырье специальным образом перерабатывается - грубо говоря, из него делается мука, которую мы, технологи, называем клетчаткой. Сразу скажу: пшеничная клетчатка в этом виде колбас ведет себя лучше всего, с ней проще всего работать - наверное, поэтому и колбаса из пшеницы встречается чаще всего. А вот соя по своей структуре больше всего похожа на мясо, но имеет особенный характерный вкус, который приходится заглушать.
Сложности в производстве колбасы из клетчатки нет: она прекрасно впитывает и связывает воду, что придает будущей колбасе плоть. Клетчатку разводят водой, и получается что-то вроде пресного теста. В него добавляется структурообразователь - чаще всего крахмал или каррагинан, - чтобы будущая колбаса могла приобрести форму.
Дальше в растительное тесто хорошо бы добавить молоко, которое придаст колбасе вкус и повысит ее пищевую ценность. Но если у производителя есть задача сделать не просто колбасу из растительного сырья, а конкретно колбасу вегетарианскую, то в таком случае обычное молоко можно без проблем поменять на соевое. Да и в принципе без молока и яиц легко можно обойтись - они не влияют на структуру будущей колбасы. Если у производителя есть задача сымитировать оттенок мясной колбасы, к этой каше добавляют краситель - сделанный, например, на основе свекольного сока.
Для пущего эффекта в растительную колбасу можно добавить искусственный жир. Это несимпатичный продукт, которым пользуются даже производители мясных колбас, чтобы сэкономить на производстве. Дело в том, что у нас в России выращивают в основном свиней мясных пород, а не сальных, поэтому хороший свиной шпик стоит иногда как мясо. Растительный шпик делается из воды, стабилизирующего порошка и растительного масла. Все эти ингредиенты смешиваются в миксере и превращаются в сметанообразную массу. Ее отправляют в холодильник, где она застывает, после чего ее можно как угодно нарезать и добавлять в колбасы. Вычислить растительный шпик в обычной колбасе можно, либо отварив ее, либо пожарив: натуральное сало при нагреве начнет плавиться и станет прозрачным, а искусственный шпик останется белым, и объем его меняться не будет. Достоинства у этого продукта, к сожалению, исключительно технологического свойства, особенной пищевой ценности в нем нет.
Итак, кашу сформировали, цвет добавили, жир, если вздумалось, добавили тоже - и масса готова к варке. На этом этапе в фарш добавляют что-то для формирования вкуса - например, овощи и специи. Если жареный лук сложить с черным перцем и чесноком, то это сочетание навеет воспоминания о чесночной мясной колбасе. А еще, скорее всего, будут добавлены ароматизаторы, которые, как показывают эксперименты, уверенно работают и сбивают людей с толку. Например, капнув несколько капель ароматизатора с запахом бургера на кусок хлеба, легко себя убедить, что перед вами и впрямь бургер.
После добавления всех оставшихся компонентов фарш тщательно размешивается, формуется, проходит тепловую обработку и, остывая, застывает. На выходе мы имеем похожее на колбасу изделие с отдаленным или ярко выраженным ароматом мяса и своей структурой напоминающее колбасу.
Важно сказать вот что. Растительная колбаса - это такой продукт, на который не придумано серьезных нормативных документов, на нее нет ГОСТов. И все очень сильно зависит от задачи производителя. Если он считает, что покупатель скучает по колбасе из мяса, но не может ее есть, тогда производитель, конечно, и покрасит ее свеклой, и положит в нее китайский растительный жир, и назовет ее как-нибудь «по-докторски», чтобы наши глаза и память помогли нам и мы захотели эту колбасу съесть. А если у производителя нет потребности вызывать в покупателе ностальгию по мясу, то ее можно и не красить, и не называть как-то особенно, и ароматизаторов едких не добавлять - а просто сделать такую прессованную растительную кашу со вкусом, допустим, вяленых помидоров и тимьяна.
В растительной колбасе нет ничего особенно сложного, и ее легко сделать в домашних условиях. Я, еще когда учился в институте, ставил такие эксперименты и делал вегетарианскую колбасу из нута. Варил его, превращал его в кашу, внешне напоминающую хумус, добавлял желатин, чтобы собрать кашу в одно целое, добавлял свекольный сок, чтобы придать гороховой колбасе цвет мяса, а потом снова варил и заливал в формы - в обычные банки. Из банок у меня вываливалось нечто похожее на полбатона докторской колбасы. Я нарезал ее дольками, клал на кусок хлеба - и это и впрямь было похоже по вкусу на колбасу. Ведь зрительное восприятие тоже важно: если мы видим, что продукт похож на колбасу, мы легче поверим в то, что это колбаса и есть. Мозг помогает нам обманываться.
Кстати: не стоит растительную вареную колбасу варить (как многие делают с обычной колбасой). Мясо при варке обычно сжимается, соответственно, и колбаса при варке будет сжиматься. Если же в продукте почти нет мяса, но есть каррагинан или что-то другое, чему свойственно впитывать воду, то колбаса при варке, наоборот, распухает. По этому критерию растительную колбасу также легко отличить от настоящей мясной. Мы поставили однажды эксперимент - сварили несколько видов дешевых колбас: у нас во время этого эксперимента одна колбаса даже взорвалась».
Из всех мясных закусок к пиву домашние колбаски являются, пожалуй, одной из самых интересных и не «объезженных» среди ценителей пивных вечеринок. Стейки, шашлыки, бургеры и прочие кулинарные шалости не могут тягаться с блюдом, история которого насчитывает несколько столетий. Не верите? Спросите у любого немца, который от зари до зари откуролесил свой очередной Октоберфест.
Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.
Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.
Выбор мяса
Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.
При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.
Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.
Охлаждение
Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.
Помол
Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.
Вымешивание
После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух. Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта. После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.
Оболочка
Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.
Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 о С на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 о С). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.
Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые. Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными. Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 о С на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.
Наполнение оболочки, формирование колбасок
Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем 😉
Совет: Если сомневаетесь в плотности набивке или не удалось избежать появления воздушных пузырей, то лучше наколоть колбаски тонкой иголочкой или зубочисткой, чтобы во время готовки выходил пар.
Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.
Совет: Если вы хотите сделать одну большую колбаску, то можете сразу укладывать ее спиралью, если небольшие, то следует оставлять достаточный промежуток между порциями фарша, чтоб удобно было завязать или перекрутить кишку. Завязывать можно хлопчатобумажным шпагатом.
Термическая обработка
В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 о С.
На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).
В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.
Совет: Вместо растительного масла для жарки и выпекания колбасок можно использовать говяжий жир, он сделает блюдо более сочным и вкусным.
Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.
Специи и добавки
Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок
Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.
Ингредиенты:
- Свинина (вырезка) – 1 кг
- Куриное филе – 0,7 кг
- Сало свиное – 0,2 кг
- Яйца – 3-4 штуки
- Крахмал – 4 ст. ложки
- Чеснок – несколько зубчиков
- Соль, перец, специи
Приготовление:
1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.
2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.
3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.
4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.
Докторская - один из самых известных видов российских колбас. Ее рецепт разработали в 30-е годы прошлого века - с тех пор она успела стать национальным специалитетом. Ее выпускает множество заводов по всей стране. Среди них - московский завод компании «Дымов» в Крылатском. В сутки здесь производят примерно восемь тонн, или 10 тысяч батонов, докторской колбасы. Поскольку она особенно нужна для приготовления салата оливье, то перед Новым годом объем производства традиционно увеличивается еще на 20 %. Мы побывали на предприятии и узнали, как и из чего здесь делают докторскую колбасу.
Рецепт без секретов
Докторскую колбасу начали выпускать еще в 30-х годах XX века. Новый сорт, разработанный ВНИИ мясной промышленности СССР, должен был включать в себя говядину высшего сорта, нежирную свинину, яйца, молоко, соль, сахар, специи. И сейчас предприятия, которые производят колбасу с таким названием, должны использовать только эти компоненты. Как и положено, на заводе «Дымов» ее делают из говядины и двух видов свинины различной жирности. На вопрос о секретных ингредиентах, которые придают продукту определенный вкус, технологи обижаются: они уверяют, что в состав входит только то, что и должно там быть согласно стандарту, а все компоненты перечислены на этикетке.
В сутки на заводе в Крылатском обваливают порядка 40 тонн мяса
Говядина поступает на завод уже в виде готового к переработке сортового мяса, а свинину привозят в виде распиленных надвое туш. Это происходит ночью, чтобы утром к приходу рабочих-обвальщиков полутуши уже находились в накопителе. Часть мяса поставляют с собственного свиноводческого комплекса «Дымов. Юг» в Краснодарском крае, другую часть закупают у сторонних производителей. Сотрудники службы качества и технологи проверяют поступившее сырье: осматривают полутуши, выборочно делают микробиологический анализ - если находят отклонения от норм качества, мясо возвращают поставщику. Информацию о каждой полутуше - ее вес, из какого хозяйства и когда она получена - заносят в базу данных.
Полутуши отправляют на обвалку - отделение мяса от костей. В сутки на заводе в Крылатском обваливают порядка 40 тонн мяса. Отходов в результате разделки практически не остается: кости отправляют переработчикам, чтобы из них сделали костную муку, шкурки продают другим производителям. В более дешевых сортах колбасы шкурки используются в качестве эмульсии. Часть мясного сырья, так называемые ценные куски, оставляют для производства копченостей и везут на другой завод компании - в Дмитров. Все остальное, сортовое мясо, идет на колбасные изделия, в том числе и докторскую.
Мясорубка и блендер
Смена по производству докторской колбасы начинается в 15:00 и продолжается до 23:00. Основной объем отгрузки продукции происходит ночью, и, чтобы колбаса отправилась на склады и в магазины максимально свежей, ее начинают делать в середине дня. До этого мясосырье хранится в помещениях с температурой от 0 до плюс 2 градусов.
К началу смены мясо привозят в ящиках в цех переработки. Большие куски закладывают в аппарат-мясорубку, который называется «волчок». Диаметр решетки - всего пять миллиметров, потому сырье получается однородным. Волчок может производить более 3 800 килограммов фарша в час и работает на очень высоких оборотах. Если внезапно открыть крышку, то специальный датчик остановит механизм, чтобы не травмировать сотрудника.
По рецепту для производства докторской колбасы нужна свинина постностью 70 %
По рецепту для производства Докторской колбасы нужна свинина постностью 70 %. Технологи объясняют, что это не имеет никакого отношения к церковному посту и колбасным изделиям из сои. Постность и жирность - показатели соотношения в сырье жировой прослойки и самого мяса. Чтобы добиться нужного уровня постности, на производстве смешивают два вида свинины - нежирную и полужирную.
Из мясорубки фарш перекладывают в мешалку, где и получается сырье с нужными показателями. В мешалку также добавляют соль, но пока без специй - они будут нужны на следующем этапе. Соотношение жира и мяса проверяют на специальном приборе - фуд-скане. Блюдце с мясосырьем помещают в сканер и оставляют там на 30 секунд. С помощью инфракрасной спектроскопии сканер определяет, сколько жира, белка и влаги содержится в фарше. Если показатель жирности оказывается ниже нужного, дополнительно добавляют более жирное сырье, если смесь получилась слишком жирной - добавляют постное.
Дальше получившееся сырье загружают в куттер - огромный блендер. Ножи вращаются с очень высокой скоростью - порядка 3 600 оборотов в минуту, и благодаря этому за 20 минут фарш превращается в мелкую эмульсионную фракцию. Сначала перемалывают более плотное мясо - говядину, затем к ней подмешивают свинину, специи, молоко, яичный меланж. Из-за высоких оборотов ножей сырье очень быстро нагревается, а по технологии для приготовления хорошего фарша температура сырья не должна быть выше плюс 2 градусов. Потому в чашу куттера также добавляют чешуйчатый лед. Он охлаждает смесь, а позже во время термической обработки эта влага просто испарится.
Копченая вареная колбаса
Готовый фарш работники цеха выгружают в специальные емкости и отправляют на следующий этап производства - шприцевание. Здесь еще один автомат набивает фаршем оболочку и фиксирует ее с помощью металлических клипс. При производстве докторской используется белковая, а не полиамидная оболочка. Технологи объясняют, что если ее съесть, то ничего страшного не произойдет.
Фарш загружается в воронку автомата, который выпускает примерно 35 батонов колбасы в минуту
Фарш загружается в воронку автомата, который выпускает примерно 35 батонов колбасы в минуту. Порции фарша дозируются автоматически, но без человека машина все равно обойтись не может. Сотрудники периодически заменяют закончившиеся гофры с оболочкой новыми, проверяют целостность батонов и взвешивают их.
Получившиеся батоны навешивают на металлические рамы и отправляют на тепловую обработку. Рамы загружают в камеры, оператор выбирает одну из программ (в нашем случае это «Докторская ГОСТ в белковой оболочке») и запускает термообработку. Первый этап - прогрев, состоящий из трех стадий. На каждой их них температура внутри камеры повышается на 5 градусов, и так батоны выдерживают в течение 20–30 минут. Дальше идет сушка, во время которой колбаса прогревается изнутри и подсушивается ее оболочка.
Готовая и охлажденная колбаса отправляется на упаковку. На заводе зона обработки сырья отделена от упаковочного цеха. Для того чтобы сотрудник мог перейти из одной зоны в другую, ему нужно сменить одноразовый халат, шапочку, маску, бахилы, перчатки. Перед входом руки необходимо вымыть горячей водой, после чего поднести к автоматическому диспенсеру с дезинфицирующим средством.
В упаковочном цехе работники вручную срезают металлическую скобу и закладывают батоны на линию. Автомат помещает колбасу в вакуумную оболочку, наклеивает на нее цветную этикетку и термочек с датой производства. С конвейера батоны сходят небольшими партиями по шесть штук, и несколько ножей отделяют их друг от друга. Оператор визуально проверяет герметичность упаковки, выборочно проводит контрольное взвешивание и укладывает колбасу в ящики. Готовую и упакованную докторскую отправляют на распределительный центр. Оттуда ночью ее развезут по складам и магазинам.
