Рецепт браги для самогона из яблочного жмыха. Рецепты и особенности изготовления самогона из яблочного жмыха Кальвадос из яблочного варенья

При переработке яблок и винограда на сок или вино остаются выжимки, которые выбрасывают или отдают на корм скоту. Любителям крепкого домашнего алкоголя предлагаю поступить иначе – сделать самогон из жмыха по простому рецепту. Набор ингредиентов зависит от вашего понимания правильной фруктовой браги. Получится напиток с характерным ароматом сырья, поскольку в процессе приготовления мы воспользуемся одной хитростью.

Ингредиенты:

выжимки (яблочные или виноградные) – 10 кг;
вода – 15 литров и еще по 4 литра на каждый килограмм сахара;
сахар (не обязательно) – 2-5 кг;
дрожжи (не обязательно) – 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных.

Настоящий самогон из жмыха готовится без дрожжей и сахара, но в северных регионах это не всегда возможно. В случае с кислым виноградом (яблоками) брожение будет вялым, а выход готового продукта очень низким, поскольку зачастую в выжимках остается мало фруктозы. Поэтому я советую придерживаться золотой середины – всё-таки добавить хотя бы пару килограмм сахара. Тогда самогон сохранит запах сырья, а выход будет достаточным. 1 кг сахара дополнительно дает 1,1-1,2 литра самогона (40%), но немного нивелирует органолептические свойства.

Недостаток диких и винных дрожжей в том, что они бродят в разы дольше спиртовых и хлебопекарных. Если готовы ждать 30-50 дней вместо 7-10, тогда в искусственных дрожжах (сухих и прессованных хлебопекарных или спиртовых) нет смысла, так как эти штаммы слегка ухудшают запах дистиллята. Дальше мы рассмотрим универсальную технологию, подходящую в обоих случаях.

Внимание! Решившим делать брагу без сахара советую не отжимать жмых насухо, оставляя немного сока для увеличения концентрации фруктозы.

Рецепт браги из жмыха

1. Поместить выжимки в емкость для брожения.

2. Залить теплой (25-30°C) водой, перемешать. Минимум 10-15% объема емкости должны остаться свободными, чтобы было место для пены и углекислого газа.

3. Добавить разведенные по инструкции на этикетке дрожжи и (или) сахар, затем еще раз перемешать (любители натурального фруктового самогона данный этап пропускают).

4. Установить на бродильную емкость гидрозатвор или резиновую медицинскую перчатку с небольшой дырочкой в пальце.

5. Перенести брагу в темное теплое (18-28°C) место. Раз в 1-2 дня емкость открывать и перемешивать содержимое, чтобы кусочки выжимок не скапливались возле поверхности. Когда жмых перестанет всплывать, перемешивать не обязательно.

В зависимости от выбранных дрожжей (диких или искусственных), содержания сахара и температуры брожение браги на жмыхе длится от 7 до 50 дней. Чтобы получить хороший выход, нужно обязательно дождаться конца этого процесса (брага станет горькой на вкус без сладости, гидрозатвор перестанет выделять газ или перчатка сдуется).

6. Отыгравшая брага содержит твердые частички, которые могут пригореть во время перегонки, испортив вкус самогона. Эта проблема решается двумя путями. Первый – слить брагу с осадка перед дистилляцией. Недостаток метода – теряется часть аромата исходного сырья.

Второй путь – профильтровать брагу через 3-4 слоя марли, а отжатый жмых (или только часть) подвесить в перегонном кубе. Проблема в том, что не у всех конструкциях самогонных аппаратов это возможно. Но если ваше устройство позволяет реализовать подобную хитрость, советую воспользоваться именно вторым методом.

Получение самогона из жмыха

7. Перегнать отфильтрованную брагу традиционным способом. Отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 25%.

8. Измерить крепость полученного самогона. Определить количество чистого спирта (объем умножить на крепость и разделить на 100).

9. Разбавить дистиллят водой до 20%, затем перегнать еще раз. Первые 10-15% от количества чистого спирта (пока сохраняется неприятный запах) отобрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, которая называется «головы» и может использоваться только в технических целях.

10. Отбирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45%, после чего закончить перегонку или собрать «хвосты» отдельно.

11. Полученный самогон из выжимок двойной перегонки (только среднюю фракцию) разбавить водой до 40-45 градусов. Перелить в стеклянную емкость и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня для стабилизации вкуса после смешивания с водой. Можно приступать к дегустации!

Крепкий алкогольный напиток кальвадос, приготовленный на основе фруктового сырья — из яблок или груш. Это разновидность французского бренди , которая получается путем перегонки (напитка крепостью до 6 градусов).

Родина и единственный оригинальный производитель кальвадоса — Нормандия . Это местность, расположенная на северо-западе Франции. Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях существует, но отличается некоторой сложностью.

Кальвадос относится к элитным видам . Ранее (в начале прошлого века) он пользовался большой популярностью, которая основным образом распространялась на Нормандию, где он был местным национальным напитком. Французское законодательство регламентировало его производство лишь несколькими департаментами, именем одного из которых он назван.

Интересно! Приготовление кальвадоса должно включать в процесс только те фрукты, которые выращены в этой же местности: яблоки и груши .

Исходя из этих правил, напиток представляет собой яблочный или яблочно-грушевый бренди крепостью не меньше 40 градусов, но доходящей до 60. Законодательство также предусматривает наличие трех возможных видов кальвадоса:

AOC calvados .
Calvados Domfrontais .
Calvados Pays d’Auge , который особенно ценят любители.

Все виды привязаны к территориям изготовления и имеют конкретные технологические характеристики.

Как его производят?

Изготовление кальвадоса — сложная технология, требующая затрат времени, состоящая из следующих этапов:

1. Отбор плодов из местного урожая, относящихся к специальным сортам. Это мелкие яблоки с ароматом, разделенные по вкусу на 4 группы :

горькие — 10%;
кислые — 20%;
горько-кисло-сладкие;
сладкие.

Последние две группы составляют 70% сырья. Иногда добавляют груши, при этом соотношение изменяется. Так в Calvados Domfrontais по стандарту эти фрукты могут составлять половину.

2. Из этой смеси за 5 или 6 недель делают сидр. Но в некоторых уникальных рецептах он бродит по 6 месяцев, давая крепость до 7 градусов.

4. Дистиллят (по-французски — о-де-ви) выдерживают в , обожженных внутри, с толстыми стенками и пористой древесиной.

5. Продукт переносят в «старые» бочки, где спиртосодержащую жидкость разных возрастов (не менее 2 лет) перемешивают в нужном соотношении.

Как сделать в домашних условиях?

Домашний кальвадос приготавливается из самогона по следующим этапам:

Получаем слабоалкогольный сидр (легкое домашнее вино ) путем сбраживания яблочного сока.
Произвести из сидра (дистиллят).
Выдержать его в бочке из дуба .
Отфильтровать .

В числе ингредиентов применяются только яблоки с максимально хорошим качеством. Согласно различной рецептуре в сидр добавляют мед, специи (ваниль) , иногда сбраживают его вместе со жмыхом . Простые и сложные технологии улучшают, дополняют путем включения в бродильный процесс дрожжей или изюма (по 50 г).

Кальвадос, изготовленный в домашних условиях из яблок, неофициально называют «яблочный коньяк «. В процессе производства используют рецепты с однократной и двойной перегонкой . Напитки, приготовленные дома, также могут различаться по этому параметру. Первая технология осуществляется непрерывно в вертикальном дистилляторе.

Вторая возможность более доступна: в самогонном аппарате. При этом спиртосодержащую жидкость делят на фракции. Первые порции выбрасывают, так как в них присутствуют вредные .

Приготавливая кальвадос своими руками, для выдерживания лучше использовать бочки. Новую тару перед применением распаривают, отмачивают и промывают спиртом 20%.

Обратите внимание! После двух первых лет хранения кальвадос из яблок приобретает практически бесконечный срок годности.

Классический рецепт

Как сделать кальвадос в домашних условиях, чтобы напиток сохранил аромат яблок и имел сходство с настоящим? В первую очередь нужно смешать сорта яблок , взяв по 4 части сладких и горьких, добавив 2 части кислых плодов. Приготавливаем по следующим этапам:

Выжать сок без мякоти, продержать его сутки при обычных (до 25 градусов C) температурных условиях.
Снять пену, перелить жидкость в бродильную . Надеть на горло или медицинскую перчатку с дыркой в пальце, проделанной иглой.
Переместить бутыль в темную бродильную комнату и держать там при комнатной температуре, пока не получится сидр.
Когда содержимое станет светлее, появится осадок, а пузыри перестанут появляться (или перчатка сдуется), процесс можно считать законченным. Нужно слить и отфильтровать напиток от осадка.
Получить дистиллят из сидра посредством . Измерить крепость спиртометром.
партию водой до крепости 20 градусов, перегоняем повторно. Выделить 40-градусную жидкость, слив ее первые 12 процентов, как негодную, вредную часть (технический спирт).
Получить самогон 70 или 80 градусов, поместить ее в бочку из дуба или в стеклянную емкость с добавлением дубовых кольев (читайте: ).
Развести жидкость до 40 градусов водой, разлить по банкам, герметично закрыв, ждать созревания в темноте и прохладе 6 месяцев или год.
Профильтровать, разлить в бутылки и закупорить.

Как приготовить быстро?

Как приготовить кальвадос более просто и быстро? Возможно приготовление похожего напитка на водке . По сути это яблочная настойка до 35 градусов на крепком алкоголе. Упрощенный метод приготовления кальвадоса в домашних условиях не очень сложный. Рекомендуется включать в процесс изготовления только качественное яблоко и водку. Состав:

2 кг яблок;
1 литр ;
200 г сахара;
10 г сахара с ванилью;
150 мл воды.

Этапы приготовления следующие:

Нарезаем чистые яблоки кубиками без сердцевины, складываем в банку из стекла с ванильным сахаром и перемешиваем.
Заливаем водкой, герметично закрываем крышкой и держим 2 недели в темноте при комнатной температуре.
Процеживаем содержимое и отжимаем через марлю. Варим сироп 5 минут без пенки, вливаем его в настойку в охлажденном виде.
Перемешиваем, разливаем в бутылки и храним в прохладе до 3 лет.

Как пить кальвадос?

Правила распития кальвадоса находятся в зависимости от сорта и выдержки . При возрасте до 4 лет его употребляют, как аперитив, дополнение к застолью.

Более выдержанные сорта пьют для улучшения пищеварения после еды (дижестив ), применяя специальные бокалы с толстым дном, заполняя их на 1/3. Сначала вдыхают фруктовый аромат и смакуют вкус, а затем дегустируют.

Крепость напитка может доходить до 50 градусов, некоторые добавляют кальвадос в коктейль, сочетая с тоником и другими компонентами. В качестве закуски традиционно используется сыр, хлеб, кондитерские изделия, десерты и фрукты . А также вкус вполне подходит к мясным блюдам.

Приготовление домашнего самогона возможно практически из любого сырья, в котором есть достаточное количество углеводов, расщепляемых дрожжами. Самые вкусные напитки получаются с использованием фруктов и ягод. Но бывают и такие случаи, когда хочется сэкономить и часть продуктов пустить на сок, а часть - отправить на самогон. Именно для таких винокуров и существует рецепт того, как приготовить самогон из яблочного жмыха.

Перед тем как приступать к готовке, нужно понимать, что жмых и мезга - это разные вещи. Жмых, он же отжимка - это продукт, получаемый из яблок после обработки прессом. В жмыхе практически нет сока, но содержится большое количество пектина. В качестве жмыха выступает совсем небольшое количество мякоти, кожура яблок, перегородки между косточками. Мезга - это уже продукт, который получается после брожения, то есть это перебродивший жмых.

Яблочный жмых

Жмых содержит большое количество сахара, но если надеяться только на естественную сахаристость солода, то брага может готовиться очень долго.

Бродить напиток будет до месяца, поскольку кроме недостаточного количества сахара, яблочный жмых имеет высокую кислотность. Поэтому чтоб ускорить процесс, нужно добавлять в брагу дрожжи и небольшое количество сахара. Это правило применимо и для других фруктовых браг, кроме виноградной. А еще добавление дрожжей приведет к получению большего количества алкоголя, чем просто брожение на жмыхе. При этом аромат продукта не испортится и не пропадет, напиток будет иметь выраженный привкус яблок.

Об особенностях браги из отжимки

Тем, кто готовит брагу на жмыхе из яблок нужно знать еще один нюанс. Дело в том, что из жмыха в процессе брожения образуется мезга. Это вещество, которое способно выделять метиловый спирт. Метанол - опасная субстанция, которая приводит к потере зрения или смерти. Это так называемый технический спирт.

Остановить выработку метанола в процессе брожения невозможно. Можно только после окончания брожения тщательней перегнать напиток. Чтоб избавиться от метанола, нужно провести такие процедуры:

Фильтрация браги. От мезги избавляются таким способом, как механическая, грубая фильтрация. Используют дуршлаги, сита и марли. Можно профильтровать напиток несколько раз перед заливкой в кубик.
Следить, чтоб брага не подгорала в аппарате.
Отделять «головы» во время первой и второй перегонки.

Присутствие небольшого количества метанола не страшно, поскольку вместе с ним образуется этанол (обычный спирт), который является противоядием. Если брага стоит давно, то больше шансов, что в ней образуются пектины, а соответственно, и метанол. Поэтому дрожи нужно добавлять еще из соображений безопасности. Количество метанола может достигать 3% от напитка и привести к интоксикации организма.

Мезгу лучше не использовать повторно. То, что перебродило, стоит скармливать домашним животным или выливать в стоковую яму. Во-первых, количество спирта из мезги будет очень маленьким, до двух литров. А во-вторых, процесс трудоемкий, а также за это время выработается больше метанола. Поэтому свежий яблочный жмых желательно использовать однократно.

Еще одной особенностью браги из яблочного жмыха является то, что такие напитки подвержены появлению плесени. Перед тем как отбираются яблоки для процедуры выжимания сока, нужно следить за тем, чтоб не было плесневелых плодов. Они при брожении заражают брагу и образуют пленку плесени на поверхности, которая портит напиток.

Рецепт приготовления браги

Яблочный сок используется как самостоятельный напиток или для приготовления сидра либо кальвадоса. А вот неиспользованный жмых можно превратить в брагу, а в последующем и в самогон. Пропорции для рецепта выглядят так:

10 килограммов жмыха яблок;
30-35 литров воды (если влажность выжимки высокая, необходимо взять нижнюю границу пропорции);
5 килограмм сахара;
дрожжи сухие - 100 грамм, прессованных дрожжей понадобиться больше.

Сахаристость браги на старте нужно довести до 20%. Если весь сахар не переработается, можно добавить воду либо дрожжи.

Поэтапное приготовление:

Температура воды должна быть на уровне 25-30 градусов Цельсия. Воду нужно смешать со жмыхом.
При засыпании сахара нужно дождаться, пока он растворится, для этого раствор можно помешать.
Дрожжи можно предварительно активировать. Для этого засыпаем их в стакан теплой воды и ждем появления пены на поверхности. После появления пены дрожжи выливаются в общую емкость. Объем жидкости в бродильной таре не должен превышать объем в 70%. Если налить жидкости больше, то она «сбежит» во время брожения из-за активного образования пены.
Сусло готово, его закрывают гидрозатвором, чтоб обеспечить герметичность. Можно закрыть сигнальной перчаткой. Бутыль убирается в теплое и темное место. С периодичностью раз в день нужно проверить сусло на активность брожения, посмотреть, не образовывается ли пленка на поверхности. Раз в день брагу помешивают, чтоб брожение проходило равномерно.
Примерно на 5-7 дней можно проверить напиток на вкус. Если он не сладкий, а горьковато-кислый, а также пена перестала образовываться, то брага готова к перегонке. Готовность напитка можно проверить и спиртометром, крепость должна быть примерно на уровне 9-12%.

После дозревания браги ее снимают с осадка, процеживают, фильтруют от мезги. Затем напиток оставляют еще на полдня, чтоб снять с осадка от дрожжей. Брагу из жмыха не стоит осветлять бентонитом, поскольку пропадет яблочный вкус у самогона.

Дистилляция браги из жмыха

Перегонка должна происходить в аппарате традиционным методом. Первую перегонку можно производить только с отбором «голов». А вот вторую перегонку делают пофракционно, с измерением крепости струи.

Перед второй перегонкой следует разбавить дистиллят водой до 20%. Первые 10-15% от количества чистого спирта (до сохранения неприятного запаха) нужно отделить в другую емкость. «Головы», которые выходят вначале, используются только в хозяйстве для технических потребностей.

«Тело» отбирают до падения крепости в струе ниже 45%, иногда ниже 40%, что применимо для фруктовой браги. После этого перегонку заканчивают и отдельно собирают «хвосты». Среднюю фракцию разбавляют водой до 45%, переливают в бутыли и герметично закрывают. Через два дня отстаивания можно пробовать готовый продукт. После перегонки по рецепту получается до 8 литров самогона крепостью 40%.

Брага из жмыха позволяет сэкономить сырье и получить вкусный продукт. Напиток будет отдавать вкусом яблок. Процесс приготовления более трудоемкий по сравнению с обычной брагой из сахара, но результат стоит ожиданий и затраченной энергии.

Приготовленный кальвадос из яблок в домашних условиях с учетом всех необходимых требований будет достойно конкурировать с покупным элитным алкоголем и удивит достойными вкусовыми и качественными показателями. Технология длительна и хлопотна, но результат сполна окупает все временные и трудозатраты.

Как сделать кальвадос из яблок?

Как правило готовят кальвадос из яблок нескольких сортов, подбирая ассорти из кисло-сладких, сладких и насыщенных по аромату экземпляров.

Яблочное сырье измельчают в блендере или пропускают через соковыжималку.
Яблочную основу используют в натуральном виде или подслащивают инвертированным сахаром.
Дрожжи в брагу добавляют исключительно винные, проверенного качества или обходятся в идеале содержащимися на поверхности немытых яблок дикими дрожжевыми культурами.
Емкость с брагой помещают под гидрозатвор для брожения.
Полученную спиртовую основу перегоняют в перегонном кубе дважды.
Приготовление кальвадоса из яблок завершают выдержкой алкоголя в дубовой бочке или настаиванием на дубовой щепе не менее трех месяцев.

Яблочная брага для кальвадоса

Правильный рецепт яблочной браги для кальвадоса – необходимая основа для получения качественного домашнего изысканного алкоголя. Важно использовать только спелые яблоки без повреждений, вмятин, темных пятен или порченных участков, чтобы не испортить нежелательными вкусовыми нотами итоговый результат.

Ингредиенты:

яблоки разных сортов – 3 ведра;
дрожжи белые винные – 10 г;
сахар – 3 кг;
вода – 12 л.

Приготовление

Яблоки измельчают.
Добавляют воду и инвертированный сахар.
Дрожжи замачивают в теплой воде на 15 минут, вмешивают в яблочную основу.
Переливают брагу в бродильную емкость и оставляют под гидрозатвором до окончания брожения.
Получают яблочный кальвадос в домашних условиях путем двойной перегонки браги.

Кальвадос в домашних условиях из яблочного самогона

Рецепт кальвадоса из , полученном из яблочной браги, прост и может осуществляться с применением нескольких способов. Алкогольную основу крепостью 70-80 градусов разводят до 40-45 градусов и настаивают в герметично закрытой бочке из натурального дуба или просто в банке, добавив дубовую щепу.

Ингредиенты:

яблочный самогон – 1 л;
дубовая щепа – 50 г.

Приготовление

Дубовую щепу заливают кипятком на 15 минут, промывают, обсушивают и высушивают в духовке.
Сухие колышки закладывают в банку и заливают яблочным самогоном.
Оставляют емкость в затемненном месте не менее чем на 3 месяца.
Приготовленный кальвадос из яблок в домашних условиях отфильтровывают и разливают по бутылкам для хранения.

Кальвадос в домашних условиях из яблочного сока

Идеальный вариант приготовления изысканного алкоголя – кальвадос из собственного отжима из свежих яблок разного сорта. Удобно для получения фреша применять современную соковыжималку, но подойдет и пресс, посредством которого прессуют измельченные до пюре яблоки, уложенные в тканевый мешочек, получая не менее натуральный напиток.

Ингредиенты:

свежий яблочный сок – 25 л и 1 стакан;
дрожжи винные – 10 г.

Приготовление

Из свежих сладких яблок отжимают необходимое количество сока.
Смешивают стакан сока и воды, растворяют в смеси дрожжи, оставляют на 30 минут.
Вмешивают дрожжевую смесь в сок, переливают в бродильную емкость, оставляют под гидрозатвором на месяц.
Дважды перегоняют яблочный сидр.
Дистиллят разбавляют до нужной крепости и настаивают на дубовой щепе или в бочке из дуба.
По готовности кальвадос из яблок в домашних условиях фильтруют и разливают по бутылкам.

Кальвадос из яблочного жмыха

Кальвадос из яблок, сделанный в домашних условиях из жмыха, оставшегося после получения сока, несколько уступает оригинальному яблочному классическому алкоголю, но имеет весьма достойные свойства. При этом важно не использовать для фреша некондиционные плоды или экземпляры с вмятинами и повреждениями.

Ингредиенты:

яблочный жмых – 10 кг;
вода – 22 л;
сахар – 2 кг;
дрожжи винные – 15 г;
дубовая щепа.

Приготовление

Дрожжи замачивают в порции теплой воды на 20 минут.
Соединяют жмых, дрожжевую и теплую остальную воду.
Вмешивают инвертированный сахар.
Оставляют брагу под гидрозатвором до окончания брожения.
Перегоняют яблочную основу и настаивают дистиллят на дубовой щепе.
По готовности разводят кальвадос из жмыха яблок до желаемой крепости и разливают по бутылкам для выдержки и хранения.

Кальвадос из концентрата яблочного сока

Элементарно готовится кальвадос из яблочного концентрата. Данный вариант получения алкоголя осуществим в любое время года, когда нет возможности использовать в качестве сырья свежие фрукты. Дрожжи должны быть белые винные или фруктовые, которые предварительно растворяют в разбавленном соке-концентрате.

Ингредиенты:

концентрированный сок – 4 кг;
вода – 20 л;
дрожжи фруктовые – 15 г;
дубовая щепа.

Приготовление

Сок разбавляют теплой водой.
Дрожжи засыпают в 130 мл сока, оставляют на 15 минут.
Смешивают разбавленный сок, дрожжи, оставляют до окончания брожения под гидрозатвором.
Дважды перегоняют брагу.
Разбавляют дистиллят до 63 градусов, дополняют щепой, оставляют настаиваться.
Разводят алкоголь до нужной крепости, разливают по бутылкам.

Кальвадос из покупного яблочного сока

Кальвадос в домашних условиях из яблок – рецепт, который осуществим и из покупного сока, если он натуральный и качественный. Итоговый букет напитка будет достойным при использовании винных дрожжей, качество которых не вызывает сомнений. Если есть дубовая бочка, выдержку яблочного дистиллята предпочтительно осуществлять в ней.

Ингредиенты:

яблочный сок – 20 л;
дрожжи винные – 10 г.

Приготовление

Дрожжи смешивают со стаканом сока, дают постоять в тепле 30 минут.
Выливают дрожжевую закваску в подогретый до 30 градусов сок, оставляют в бродильной емкости под гидрозатвором до окончания брожения.
Дистиллят как минимум на полгода переливают в дубовую бочку, после чего разводят до нужной крепости, разливают по бутылкам и отправляют в прохладное место для выдержки и хранения.

Кальвадос из яблочного пюре

Из яблок, которые преимущественно мясистые, рыхлые с песочной мякотью осуществляют из пюре. Чистый сок из подобных фруктов получить сложно, поэтому пюрирование плодов – оптимальное решение. Для этого удобно применять блендер или другое удобное приспособление: кухонных комбайн, мясорубка, дробилка.

Ингредиенты:

яблочное пюре – 20 кг;
вода – 10 л;
инвертированный сахар – 1 кг;
дрожжи винные – 15 г.

Приготовление

Пюре смешивают с теплой водой, сахаром и разведенными в порции жидкости дрожжами.
Переливают смесь в бродильную емкость, устанавливают гидрозатвор.
Оставляют посудину с содержимым до окончания брожения.
Перегоняют брагу через куб дважды.
Полученный яблочный дистиллят помещают в дубовую емкость или в банку со щепой из дуба на 3-6 месяцев.
Разливают приготовленный кальвадос из пюре яблок в домашних условиях по бутылкам.

Кальвадос из спирта и яблочного сока

Яблочный кальвадос для ленивых виноделов и тех, кому не хочется возиться с яблочной брагой, можно приготовить из фруктового сока с чистым спиртом. Итоговая крепость напитка может быть на уровне 40-50 градусов. Пропорции, представленные в данном разделе, рассчитаны на минимальную крепость 40 градусов.

Ингредиенты:

яблочный сок – 150 мл;
вода – 150 мл;
спирт – 210 мл;
дубовая щепа – 2-3 шт.

Приготовление

Яблочный сок разбавляют водой и смешивают со спиртом.
Добавляют в спиртовую основу дубовую щепу и оставляют на 3-6 месяцев.
Процеживают напиток, фильтруют, разливают по бутылкам и помещают на хранение в прохладное место.

Кальвадос из яблочного варенья

Рецепт кальвадоса из яблок вполне реально исполнить из варенья, которое не было вовремя съедено и требует утилизации другим способом. В зависимости от сладости заготовки возможно дополнительно потребуется подсластить брагу до получения сладкого, но не приторного вкуса обычным или инвертированным сахаром.

В Нормандии нет винных наименований. Климат в регионе слишком прохладный и влажный для выращивания винограда. Зато он идеален для яблок и груш, из которых здесь со времен Французской революции перегоняют сидр в ароматный дистиллят, кальвадос. И в этом материале мы постарались аккумулировать весь тот опыт, который помогает нормандским винокурам готовить лучший яблочный бренди в мире, а также воплотить полученные знания в простом и понятном рецепте.

Кальвадос (фр. calvados) – это французский бренди из яблок (хотя он также может содержать груши), который готовят посредством дистилляции сидра. Это строго региональный продукт, а его название является условным обозначением, означающим, что напиток этот можно производить только в определённых районах северо-западной Франции, в Нижней Нормандии. Это также значит, что домашний яблочный бренди нельзя будет назвать кальвадосом. Но кому какое до этого дело, не так ли?

В любом случае, если и готовить дистилляты из яблок дома, то делать нужно так, как из поколения в поколения его готовят в Нормандии. А для этого нужно провести небольшое расследование, чем мы и займёмся в первую очередь. Проверенный временем рецепт яблочного бренди из сидра прилагается.

Производство нормандского яблочного бренди регламентируется «Контролем подлинности происхождения» (фр. Appellation d’Origine Contrôlée, AOC) с 1942 года. Как коньяк или арманьяк, регион, производящий подлинный кальвадос, делится на три меньших субрегиона (до 1984 года их было десять), каждый из которых имеет свой собственный AOC. Это апелласьоны:

AOC Calvados (около 74% от общего производства кальвадоса). Включает в себя департаменты Кальвадос, Манш, Орн и части департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар.
- терруар, географический район, строго ограничен;
- сорта яблок и груш определяются стилем сидра;
- спирты должны быть состарены в дубовых бочках минимум 2 года;
- основные процессы, такие как прессование, ферментация, дистилляция и выдержка, тоже регулируются соответствующим государственным органом;
AOC Calvados Pays d’Auge (25% производства кальвадоса). Ограничен восточной оконечностью департамента Кальвадос и несколькими прилегающими к нему областями.
- предъявляются все требования AOC Calvados с дополнительными ограничениями;
- только двойная перегонка в медных аламбиках – колонны запрещены;
- дистиллят должен быть сделан в пределах обозначенной области в Pays d’Auge;
- сидр должен ферментироваться минимум шесть недель, а к его производству предъявляются все требования региона Pays d’Auge (у сидра здесь свой AOC Pays d’Auge).
AOC Calvados Domfrontais (около 1% производства кальвадоса). Небольшая производственная зона вокруг города Домфрон в департаменте Орн, получившая статус AOC только в 1997 году.
- минимум 30% спиртов должно быть изготовлено из перри, грушевого сидра;
- минимум 3 года выдержки в дубовых бочках;
- в садах, откуда берётся урожай для сидра, должно быть не меньше 15% грушевых деревьев (25% с 16-го урожая);
- допускается как двойная перегонка в медных аламбиках, так и одинарная дистилляция в аппаратах колонного типа.

Яблочный бренди, который бал произведён во Франции, но за пределами Appellation d’Origine Contrôlée Calvados (или на его территории, но без должного государственного контроля), часто называют сленговым кальва (фр. calva). Это повелось ещё со времён первой половины 20-го века, когда в Нормандии было около 15000 производителей кальвадоса, по большему счёту нелицензированных. То были в основном фермеры, которые готовили яблочный самогон для личного потребления. Часто он был по-крестьянски простым и грубым, а основной способ его потребления – это «cafés calva», горячий кофе с кальвадосом.

В настоящее время в регионе Кальвадос, площадью порядка 5400 км 2 , зарегистрировано чуть более 300 производителей, в основном крупных. Однако в Нормандии сохранилась традиция производства фермерского кальвадоса. Если вы увидите на бутылке с яблочным бренди надпись «Produit Fermier» или «Production Fermière», значит все фрукты для его производство были выращены в том же поместье, где из них готовили сидр, а затем там же его перегоняли и выдерживали.

Ну что, поиграем в нормандских фермеров и приготовим достойную их одобрения кальву?

В производстве нормандского бренди используют боле 200 различных сортов яблок, которые традиционно делят на четыре типа: горькие, горько-сладкие, кислые и сладкие. Груши обычно приравнивают к кислым яблокам, поскольку только кислые их сорта и используют (например, Plant de Blanc). Дистилляты с ними получаются более мягкими и нежными. В AOC Calvados Domfrontais сидр для кальвадоса должен состоять минимум на 30% из груш, хотя многие производители используют их 70% и даже больше.

Кальвадос никогда не производят из одного сорта яблок – только их купаж может гарантировать стабильное от года к году качество и богатый, сложный вкус дистиллята.

Наибольшую ценность представляют яблоки горьких и горько-сладким сортов, например, Antoinette, Frequin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent или Mettais. Они привносят в сидр танины, необходимые для длительного старения сидра, а также основную массу вкусо-ароматических веществ, кальвадос приобретает необходимую сложность и богатую структуру. Сладкие сорта, такие как Rouge Duret или Noël des Champs, в основном нужны для увеличения выхода алкоголя, а кислые (Rambaud, Petit Jaune или René Martin) обеспечивают оптимальную для ферментации сидра кислотность.

Пропорции у каждого производителя свои, как и сортовой состав затора. Обычно упор делают именно на горькие и горько-сладкие сорта, которых в сидре из AOC Pays d’Auge, например, должно быть минимум 70%. Типичный рецепт сидра для кальвадоса может включать 30% сладких, 40% кислых и 30% горьких яблок, иногда 40%/20%/40%. Здесь придётся искать компромисс, поскольку у нас специально выведенных сортов яблок и груш для бренди не водится.

Одно могу сказать точно: из одних только сладких яблок, типа Фуджи, Гала, Джонаголд, Ред Делишес и Голден Делишес, ни чего хорошего не получится. Сладость для достойного выхода лучше довести сахаром – дожимать до 15 о P по ареометру или 15 o Bx по рефрактометру на старте ферментации можно смело, в сахарную сивушность дистиллят не уйдёт. А если использовать чистую декстрозу (глюкозу) или фруктозу, то манипуляции с выходом продукта вообще останутся незамеченными. Но это уже вопрос философии – если количество яблок позволяет, лучше сахар оставить для кофе.

Но вот без ароматных яблок ни как нельзя. Хотя бы половину сока нужно постараться взять из доступных кислых и максимально ароматны сортов (это обычно поздние осенние и зимние яблоки), например, из яблок Айдаред, Антоновка, Гренни Смит, Семеренко и т.д. Будет ещё лучше, если в сидр попадёт 20-30% обычной дички. При этом можно смело брать в качестве горькой основы дикую грушу – в Нормандии это норма.

Приготовление сидра

Плоды собирают (вручную или механически) с середины октября по декабрь, дают им вылежаться в прохладном месте до полного вызревания, измельчают и прессуют. Часто перед прессованием соку дают настояться на мезге, чтобы тот извлёк из кожицы максимум экстрактных веществ. После прессования сок ферментируется:

с использование только диких дрожжей (вносить чистую культуру дрожжей запрещено);
с использованием только сахара из плодов (дополнительно вносить сахар запрещено);
при температурах окружающей среды (искусственно контролировать температуру запрещено, что оправдано, ведь процесс происходит в конце осени и необходимое медленное брожение коррелируется с низкими температурами на улице).

Брожение длится от 1 до 3 месяцев, с получением сухого сидра крепостью не меньше 4,5%, обычно от 5 до 7%. Здесь очень важна максимально медленная ферментация – так набраживает гораздо больше фруктовых эфиров и прочей «вкусоароматики». Для этого во время брожения поддерживаются низкие температуры, максимум до 18 о С, лучше 12-16 о С.

Традиционно сидр, перед тем как его дистиллировать, выдерживают до года в старых бочках, как раз к сбору нового урожая. При этом с осадка его не снимают. Здесь смотрите по своим возможностям, лучше, конечно, сидр выдержать хотя бы 4-6 месяцев, за которые он должен достаточно осветлиться и набрать сложности во вкусе.

А вот с дикими дрожжами (далее ДД) я советую не баловаться, только если сидр вы собираетесь готовить не возле яблоневого сада в экологически благоприятной обстановке. Нормандским фермерам повезло – на производствах микрофлора воздуха формировалась столетиями, происходила естественная селекция дрожжевых штамов, ДД там бродят бодро и набраживают исключительно нужные для вкуса и аромата кальвадоса соединения. На их стороне и сортовой состав яблок-груш, который обеспечивают идеальные условия для брожения (нужную кислотность, должный уровень танинов и т.д.). В наших широтах ДД обычно приводят или к скисанию сока на финальных стадиях ферментации, или к невнятному вкусу по итогу, поскольку дрожжам приходится работать на пределе.

На рынке сейчас есть масса штаммов (чистая культура дрожжей, ЧКД) для сидра (зайдите в любой магазин для пивоваров, виноделов или самогонщиков) – идеальный вариант. На худой конец можно взять любые винные дрожжи для белых вин или шампанского. Главное не пекарские, которые годятся только для сахарных браг, а ещё лучше для сдобных булочек.

«Шарантский» перегонный куб: 1- ёмкость для подогрева сидра, 2 — трубка для подачи сидра в котел, 3 — нагревательный котел, 4 — топка, 5 — «шлем», накапливающий пары дистиллята, 6 — «лебединая шея», 7 — труба слива «голов» и «хвостов», 8 — змеевик, 9 — труба слива готового продукта и спиртомер.

После перегонки сидра получают спирт-сырец (далее СС), который во Франции называют «brouillis» или «petites eaux» (низкое вино). Его крепость обычно составляет 28-30%. Часто во время первой перегонки сразу отсекают «хвосты», а в некоторых источниках упоминают и отсечение «голов». В домашних условиях таким заниматься не рекомендуется, иначе теряется много аромата (помним о сортовом разнообразии сырья для сидра, доступном нормандским виноделам). Можно отобрать разве что небольшое количество головной фракции, буквально до стабильной струи СС – в ней будет много вредного изоамилового спирта.

Вторая перегонка обязательно дробная, с внимательным отсечением головной и хвостовой фракций. Дальше работа ведется только с «сердцем» дистиллята («bonne chauffe»), крепость которого по стандарту не должна быть выше 72%.

В AOC Calvados и AOC Calvados Domfrontais двойную перегонку практикуют редко. Сидр перегоняют только один раз, в дистилляторах колонного типа. Традиционно это большие тарельчатые колонны, состоящие примерно из 15 тарелок и узлов отбора для каждой из фракций. Считается, что одинарная перегонка даёт кальвадосу более свежий и чистый яблочный аромат, а двойная – сложность, которая необходима для длительного старения в бочках.

После дистилляции сидра наступает самый важный этап в производстве кальвадоса: старение. Помимо обязательной двухлетней выдержки (трёхлетней для AOC Calvados Domfrontais), других строгих правил нет, поэтому от производителя к производителю методы отличаются кардинально. Выдержка происходит в новых или старых бочках объёмом от 200 до 600 литров или в дубовых чанах объёмом до 10000 литров. Спирты, выдержанные в бочках и чанах, можно смешивать.

Часто «bonne chauffe» заливают в новые бочки, у которых будущий кальвадос перенимает танины и уравновешивает свой аромат. Затем эти спирты переливают в старые бочки, где они впитывают в себя ароматы ванили, ириски, ореха и шоколада, набирают сложности и смягчаются. В этом кальвадос сильно отличается от коньяка и виски – он не стоит годами в одной бочке, его постоянно переливают и ассамблируют (смешивают с другими выдержанными спиртами). Многие передовые производители экспериментируют, завершая старение кальвадоса в бочках из-под виски, коньяка, рома, хереса, портвейна и т.д.

После выдержки спирты обычно купажируют, смешивают для получения от года к году однородного напитка. Некоторые винокурни, обычно небольшие фермерские хозяйства, предлагают винтажные разливы из одной бочки. После смешивания кальвадос разбавляется до 40-45% алкоголя и разливается в бутылки. Некоторые бренди разливаются в бутылки без разбавления – за долгие годы старения «ангелы» забирают до 25-30% спирта и разбавлять их больше не нужно.

Что ж, информации для размышлений хватает. Как её интерпретировать пусть решает каждый сам. Для меня лично это всё укладывается с некоторых пор в рецепт и технологию, описанные ниже.

Рецепт яблочного бренди под кальвадос

Сидр будем готовить по «белой» схеме, на чистом яблочном соке без подбраживания мезги, в которой много пектина, в нашем случае предшественника метилового спирта. Дистиллят получится чище, вкуснее и ароматнее. Если по каким-либо причинам вы захотите приготовить яблочный самогон по «красной» схеме, у нас есть для таких дел.

Приготовление сидра

После сбора или покупки яблокам желательно дать время вылежаться в прохладном, хорошо проветриваемом помещении от 2 до 4 недель. За это время они дозреют, станут слаще и ароматнее. Тут важно не пропустить момент и вовремя пустить их на переработку, поскольку размягчёнными они отдают сок гораздо хуже. Поздние осенние и зимние сорта всегда в фаворе – в них больше сока и аромата, а мезга не становится рыхлой после вылежки.
После вылежки яблоки нужно тщательно промыть от грязи, даже если ферментация будет на ДД (дикари не смываются водой полностью, они есть в воздухе и брожение всё равно состоится – проверено). Затем из плодов нужно добыть сок, что обычно осуществляется двумя способами:
- Соковыжималка . Сок выходит мутным, что плохо сказывается на ферментации и осветлении сидра. Исправляется это отстаиванием: сок нужно оставить в прохладном месте на 2-3 дня, после чего снять с осадка, осадок профильтровать и можно вносить дрожжи. Производительность у обычных бытовых соковыжималок небольшая, о серьёзных объёмах можно забыть сразу. Есть, конечно, более производительные аппараты центробежного типа, которые позволяют перерабатывать до 180 кг плодов в час, но эффективность у них всего 50% — половина сока остаётся в мелкой мезге, прессовать которую очень сложно, а отжатый сок мутный и требует осветления.

- Прессование . Данный способ получения сока подходит для наших целей гораздо лучше, поскольку позволяет некоторое время выдержать сок на мезге (холодная мацерация) для обогащения его ароматическими экстрактными веществами. По итогу сок получается более ароматным и чистым, а сидр вкусным и своевременно осветляется. Яблоки сначала нужно измельчить (мелко нарезать, использовать винодельческую дробилку, натереть на крупную тёрку, пропустить через мясорубку и т.д.), а затем медленно отжать, используя винодельческий пресс (сейчас без проблем покупается в интернетах или собирается самостоятельно по чертежам из них же). Перед прессованием оставляем сок на 6-8 часов в прохладном месте, чтобы тот набрал от мезги вкуса и аромата.

Взять пробу сока для исследования его на содержание сахара и кислот. Добавить (по желанию) дектрозу или фруктозу до 15 о P по ареометру или 15 o Bx по рефрактометру. При необходимости и желании сок подкислить до pH 4 яблочной или лимонной кислотой – сидр получится прочным, способным к длительной выдержке.
Исправленный сок перелить в чистый, стерильный ферментер, наполняя его максимум на ¾ от общего объёма – пены может быть много, а может и вовсе не быть – лучше перестраховаться. Внести дрожжи, ферментер накрыть чистой тканью и оставить на 2-3 дня в тёмном тёплом месте, пока брожение набирает силу (на стадии размножения дрожжи нуждаются в кислороде и гидрозатвор сейчас ставить не нужно).
Через 2-3 дня, когда ферментация уже идёт полным ходом, установить на бродильную ёмкость гидрозатвор и перенести её в тёмное прохладное (12-18 о С) место до окончания брожения. На ДД бурное брожение может длиться при низких температурах до нескольких месяцев, ЧКД съедят основную массу сахара за 3-4 недели (при условии низких температур). По-прежнему стремимся к как можно медленной ферментации!
Через пару недель брожения сидр можно снять с осадка, избавившись от пены из пектина и кальция, которые углекислый газ вытолкнул из сока на поверхность ёмкости. Ферментация после этого должна немного замедлиться, а дистиллят после такой процедуры получается более чистым. В любом случае, когда гидрозатвор почти перестанет барботировать, на дне ферментера соберется плотный дрожжевой осадок, а сок немного осветлится, нужно снять брагу с осадка и отправить под гидрозатвор в прохладное место. При этом важно наполнить ферментер под самое горлышко, чтобы свести контакт сусла с кислородом к минимуму.
Дальше ждать столько, сколько позволяют условия. С осадка снимать не надо – вкус будет богаче. В идеале на тихом брожении и осветлении сидр для кальвадоса должен провести до весны минимум, после чего его можно без зазрений совести перегонять.

Перегонка сидра на спирт-сырец

Итак, делаем наш «petites eaux», спирт-сырец для получения из него эрзац-кальвадоса. Тут ни чего нового, что может отличаться от , я не предложу. Хотя пару важных моментов есть. Основные тезисы:

перегонять сидр нужно максимально быстро, с минимальной варкой дрожжей, перегонять лучше прямо с осадком – так ароматней;
гнать почти досуха, минимум до 10% спирта в струе, но можно и в ноль, отжимая ароматный дистиллят по максимуму;
для уменьшения в напитке содержания метилового и изоамилового спирта можно уже при первом погоне отсечь немного голов, по органолептике или пока из холодильника спирт-сырец капает, а не бежит тонкой струйкой;
наличие меди в паровой зоне вашего самогонного аппарата будет большущим плюсом – яблочный бренди получится гораздо вкуснее и ароматнее, а также менее вредным для здоровья.

Имеем спирт-сырец, в идеале крепостью 27-30%. Если получилось больше, перед второй перегонкой разбавить до этой крепости.

Вторая дробная перегонка кальвы

По-прежнему очень желательна медь в паровой зоне (шлем аламбика, тарелки или колпачки на колонне, РПН). Очень большую работу по очистке спирта-сырца от соединений серы, в частности, самого дурно пахнущего диметилтрисульфида, во время второй перегонки проводит и медный перегонный куб (снова-таки, аламбик или обычный куб с медными пластинами внутри). Медь перед дистилляцией, разумеется, должна быть хорошо очищенной.

Дистилляцию проводим медленно, с внимательным дроблением погона на фракции:

«головы » и «предголовья» отсекать щадяще, поскольку в них содержится много ценной для кальвадоса фруктово-цветочной ароматики – 5% от абсолютного спирта в СС или 1-1,5% от объёма СС будут хорошим ориентиром;
«сердце » отбирать до 60-65% спирта в струе, не жадничая, вовремя сменив приёмную ёмкость, когда в запахе начнут появляться сивушные ноты;
«хвосты » дожимать по своему усмотрению (обычно до 10% спирта в струе) – их можно кольцевать, добавить в следующий перегон сидра или яблочного спирта-сырца, кому как нравится.

И вот мы имеем «bonne chauffe», яблочный дистиллят достойного качества, крепость которого, в идеале, не должна быть выше 72%. Теперь, чтобы получить из него породистую кальву, его нужно облагородить дубом.