Как готовить апельсиновое пралине. Ореховая паста "пралине"

×

• Фундук - 150 г
• Сахар - 100 г
• Вода - 25 г
• Растительное масло - 1 ст. л.

Закрыть Печать ингредиентов

Девочки и мальчики, тема сегодняшнего урока — пралине! Что это вообще такое? Пралине — это карамельно-ореховая паста, которую часто используют в качестве составляющих различных кондитерских изделий — в начинках конфет, кремах, прослойках. Она вкусная сама по себе, но есть её просто так слишком жирно в прямом и переносном — учитывая сегодняшние цены на орехи — смыслах. Нередко можно встретить пралине в рецептах современных муссовых десертов. Конечно, можно купить готовое пралине, а можно сделать его и дома, это совсем не сложно. Главное условие — иметь мощный блендер с чашей (или комбайн). Ну, и, разумеется, придерживаться рецепта.

Ниже я расскажу и покажу, как делаю пралине. Приготовленное на производстве очень гладкое и светлое, моё же — с микроскопическими, но всё же ощутимыми частицами орехов и темнее. Если хотите приблизиться к более, так сказать, профессиональному варианту — нужно предварительно очистить орехи от шелухи и измельчать дольше. Но лично мне даже нравится дополнительная хрустяшка, которую дают кусочки орехов, ведь чаще всего я использую пралине в составе хрустящих слоёв муссовых тортов и пирожных.

Для пралине, как правило, берут миндаль, но можно и фундук, а также их смесь. Я покажу как раз на примере лесного ореха.

Итак, пошаговый рецепт пралине !

Возьмём 150 г орехов. В моём случае это фундук.

Выкладываем их на противень и ставим в духовку, разогретую до 120 градусов. Нам нужно, чтобы орехи прогрелись (но не сильно зажарились!). Впоследствии мы будем добавлять их в сироп, и, если они будут холодными, сироп слишком быстро остынет.

Пока орехи прогреваются, варим сироп. В кастрюльку с толстым дном помещаем 100 г сахара и 25 г воды.

Ставим на средний огонь, помешиваем, пока сахар не растворится, а потом варим не мешая до 116 градусов. Здесь очень кстати окажется кулинарный термометр. Можно сделать пробу на «мягкий шарик» (зачерпнуть немного сиропа ложкой, поместить в ледяную воду, чтобы быстро остудить, и попытаться скатать пальцами шарик. Если он, в принципе, получается и при этом легко мнётся, значит, сироп готов!). Но я уже как-то писала, что не очень люблю эти пробы, пока их снимаешь, рискуешь переварить, да и вообще — с термометром быстрее, точнее и удобнее.

Высыпаем тёплые орехи в сироп, перемешиваем, ставим на огонь, уменьшив его до минимума, и постоянно помешивая, ждём, пока сахар расплавится. Сначала он кристаллизуется и окутает орехи.

Потом вам будет довольно долго казаться, что вообще ничего не происходит. Не паникуйте! Сахару нужно время. Продолжайте перемешивать и подумайте о чём-нибудь глубоком и незыблемом, чтобы отвлечься от назойливых мыслей: «Когда же уже?» и «Почему всё ещё не?» Скоро вы увидите, что кристаллы сахара на орехах плавятся и сами орехи приобретают карамельный оттенок.

В идеале нужно растопить так весь сахар. Но, возможно, кое-где кристаллики всё же останутся, если их не очень много, ничего, снимайте кастрюльку с огня и приступайте к следующему шагу. Смажьте бумагу для выпечки растительным маслом.

Выложите на неё орехи и полностью остудите.

Поместите орехи в чашу блендера.

Если вы мечтаете о сладком десерте с нежным ореховым вкусом, то для вас идеально подойдет торт или пирожное с прослойкой из пралине. Рассмотрим, что это такое, как приготовить пралине для торта, рецепты этого лакомства.

Что такое пралине

Десерт пралине представляет собой сладкую смесь из мелких обжаренных кусочков орехов, которые смешаны с карамельной крошкой. Такой сахарной массой кондитеры наполняют крема для тортов, пирожные в виде трубочек, шоколадные конфеты и другие сладости. Также пралине может использоваться в качестве декора или отдельного пастообразного блюда, из которого можно приготовить сладкие бутерброды и подсластить себе жизнь вкусным десертом.

Как появилось пралине

Новая сладость была создана в 17 веке, она должна была стать презентом для короля Людовика XIV, но изначально задумывалось как совершенно другое блюдо. Из-за ошибки юного повара, который рассыпал орехи, да еще пролил на них горячий сахар, на свет родился новый шедевр сладкой кулинарии.

Новое блюдо многим пришлось по вкусу, и поначалу десерт считался самостоятельной сладостью, а не начинкой или прослойкой. Сверху пралине поливали жженым сахарным сиропом, рецептура же немного отличалась от современной – обязательными ингредиентами были шоколадная крошка, мед, а основой был миндальный орех.

Сейчас же вариаций данного блюда существует великое множество, и в основном пралине можно встретить в качестве начинки или прослойки других десертов, по большей части в конфетах. Однако данную сладость можно приготовить в домашних условиях и использовать для тортов собственного изготовления.

Классический пралине из фундука

Один из базовых рецептов пралине имеет основу из фундука и сахарного песка, которые берутся в пропорции 1:1. Для того чтобы десерт получился с насыщенным приятным вкусом, для его приготовления необходимо использовать орехи только высшего качества.

Для приготовления пралине, если вы купили фундук в скорлупе, то в первую очередь освободите ядро от оболочки. Для этого вы можете использовать специальный орехокол, давилку для чеснока, молоток и другие удобные приспособления.

Для того, чтобы скорлупу было проще очистить, немного подогреть орехи в духовке. Так кожура станет более податливой и ее легче будет отделить от ядра.

Также для приготовления пралине само ядро ореха необходимо будет очистить от темной кожицы. Для этого фундук вместе с небольшим количеством масла и соли нужно прокалить на сковороде, а затем шелуха уже при малейшем воздействии будет сама легко отделяться от ореха.

Если вы уже приобрели очищенный фундук, то все вышеперечисленные процедуры вы можете пропустить, однако все равно пожарьте не много ядра на сухой сковороде или в духовке. Так орехи лучше раскрывают свой вкус и аромат.

Следующим этапом в приготовлении пралине является карамелизация сахара. Для этого в сотейнике прогревайте сахарный песок до состояния карамели. Изначально можете добавить совсем немного воды, чтобы процесс шел быстрее, но не переусердствуйте, иначе получится не плотная тягучая текстура, а сироп. И самое главное - не передержите на огне готовую карамель, иначе она станет неприятной на вкус.

Дальнейшие действия:

1. После того, как сахар стал светло-коричневым и тягучим, можете добавлять в него подготовленный заранее фундук.
2. Аккуратно смешайте орехи с сахаром так, чтобы все ядра были покрыты карамелью.
3. Заранее разложите на плоской поверхности пищевой пергамент и переложите на него орехи в карамели. Пускай сладость остынет.
4. Вы уже получили десерт в виде карамелизованного фундука, но для того, чтобы приготовить пралине, необходимо фундук и карамель перемолоть в мелкую крошку при помощи блендера.
5. Сначала ореховая масса должна получиться в виде мелкой крошки. На этом этапе дайте блендеру отдохнуть, иначе он может не выдержать нагрузки, перегреться и сломаться.
6. Спустя пару минут продолжайте взбивать до пастообразного состояния и выделения масла из орехов. На этом этапе еще могут оставаться довольно крупные кусочки фундука, тут вы также можете сделать небольшую остановку. В конечном результате у вас должна получиться однородная жидковатая масса без комочков.

Вот так, согласно европейской рецептуре готовится классический самостоятельный десерт пралине. Вы можете использовать его в качестве намазки, начинки или просто наслаждаться сладостью вприкуску с чаем или кофе.

Но классическую рецептуру можно немного усложнить путем добавления на финальном этапе растопленного темного шоколада или густых, жирных, предварительно взбитых сливок. Таким образом, вы получите нежный ореховый крем, который можно использовать в качестве прослойки для бисквитных или песочных коржей, для приготовления торта «Пралине».

Для того чтобы домашнее пралине как можно дольше не теряло своих изначальных вкусовых свойств, необходимо поместить его в специальную вакуумную посуду или накрыть пищевой пленкой, а затем плотно завернуть в фольгу. Хранить десерт нужно в холодильнике или другом прохладном месте не более десяти дней.

Пралине из миндаля

Французские кондитеры убеждены, что классическая и правильная версия десерта готовится из очищенного и поджаренного миндаля, как это делалось в 17 веке. Технология приготовления, по сути, не отличается от пралине из фундука. Также поджаривайте орешки, очищайте от кожуры, карамелизуйте и перемалывайте.

При изготовлении миндального пралине могут возникнуть трудности при очищении кожицы. Для того чтобы избавиться от нее, необходимо обдать миндаль несколько раз кипятком, тогда кожура сама начнет отделяться от ядра.

Пралине из фисташки

Фисташковое пралине отлично подойдет не только как начинка для шоколадных конфет, но и как один из ингредиентов кондитерских соусов. Фисташки придают десерту не только пикантный ореховый вкус, но и необычный зеленоватый цвет.

Главным отличием при изготовлении пралине из фисташки является то, что ядра орехов не нуждаются в прожарке, а перед карамелизацией их необходимо предварительно перерубить в мелкую крошку.

Пралине из кокоса

Такой десерт готовится не из свежего цельного ореха, а из предварительного просушенной кокосовой стружки (желательно натуральная, без добавления пищевых красителей). Она не поджаривается, а сразу смешивается с нужными ингредиентами – карамелью, какао-маслом, растопленным шоколадом, медом, сгущенным молоком и так далее. Также порой в данную смесь помимо орехов могут добавлять измельчённые в крошку вафли, печенья и другие хрустящие компоненты.

По технологии приготовления классического пралине такой десерт часто готовит из арахиса, грецкого ореха, кешью, а также из микса разных орехов. Пралине можно также приготовить из семян подсолнечника или кунжута. Такой десерт чаще всего называют козинак.

Помните, что пралине - сладость довольно калорийная (примерно 550 ккал). Она содержит большое количество жиров и углеводов в своем составе, поэтому не стоит излишне на нее налегать, если вы хотите сохранить стройную фигуру.

При приготовлении пралине вы можете варьировать степень измельчения орехово-карамельной смеси, исходя из своих вкусов и целей. Кто-то любит похрустеть маленькими кусочками сахарных орехов в вафельных трубочках, а кто-то хочет получить нежнейший однородный ореховый крем для воздушного бисквитного торта.

Орехи вы также можете подбирать исходя из своих предпочтений. Пралине – это в целом десерт-вариация и больше технология приготовления, чем блюдо с определенным строгим списком ингредиентов.

Способ употребления пасты из карамелизированных орешков вы также можете выбрать любой. Сделайте из него конфеты или пирожные, намазывайте утром на хлеб, ешьте просто ложкой, когда вдруг захотелось сладкого. Пралине в любом случае вам доставит удовольствие и поднимет настроение.

Некоторые из человеческих изобретений могут делать жизнь слаще, причем в прямом смысле этого слова. Одним из таких изобретений является пралине. Что это такое, интересует всех, кто когда-либо встречал это загадочное слово на упаковке.

В каком году были изобретены конфеты пралине?

История создания этого лакомства берет свое начало в конце XVII века. Согласно легенде, авторство этого сладкого кушанья принадлежит повару французского посла в Бельгии, которая на тот момент была колонией Испании. Посол, имя которого герцог дю Плесси-Прален, решил в 1671 году порадовать своего монарха Людовика XIV каким-нибудь кулинарным изыском и отдал приказ своему кулинару.

Однако в процессе готовки произошел казус - мальчик-подмастерье случайно рассыпал миндаль. Разъяренный шеф-повар вылил на этот миндаль кипящий сахар. Результатом этой случайности стало лакомство, которое и получило имя герцога.

Исходный состав включал в себя:

• Миндаль;
• Шоколад;
• Обожженный сахар.

Однако данное кондитерское изделие получило воплощение в виде конфет только спустя почти 250 лет. Автором сего изобретения стал человек по фамилии Нойхаус. Работал он аптекарем (само слово «конфета» происходит из аптекарского жаргонного слова confetto). В 1912 году он додумался залить французское лакомство в стаканчик из шоколада. Так на свет появилась оригинальная конфета с шоколадной оболочкой и ни на что не похожей начинкой.

И поныне этот вид конфет остается одним из самых популярных в Швейцарии и Германии.

Что находится внутри конфет с начинкой пралине?

За несколько веков существования рецепта конфет с начинкой он был не раз основательно доработан и переосмыслен разными людьми на разных концах земного шара, поэтому единого рецепта на сегодняшний день не существует.

Единственное, что объединяет все множество продуктов под этим названием - наличие в их составе неких общих ингредиентов, среди которых:

1. Орехи (разных сортов);
2. Сахарный сироп;
3. Шоколад либо какао-порошок.

Сорта шоколада могут быть разнообразны - вплоть до белого. В качестве дополнительных составляющих могут быть сливки, кофе, орехи, халва и т. д.

Независимо от своей разновидности, пралиновые конфеты отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью. В среднем лакомство имеет:

• Белки - около 5 грамм (примерно 20 ккал);
• Жиры - около 40 грамм (350 ккал);
• Углеводы - около 50 грамм (200 ккал).

Также лакомство содержит биологически активные вещества.

В целом калорийность продукта доходит до 500 с лишним килокалорий на 100 грамм (это энергетическая ценность хорошего обеда). Поэтому нужно быть осторожным со злоупотреблением ими тем, кто желает сбросить вес.

Вкусовые качества конфет очень высокие, благодаря чему и обеспечивается их высокая популярность.

Что такое «пралине» в конфетах?

Исходное значение, которое вкладывается в термин «пралине», подразумевает под собой именно «карамель с миндалем» . Даже этимологически французское слово «praline» восходит к глаголу «praliner», что переводится как «жарить в сахаре». В редких случаях в начинке возможна замена миндаля на какой-либо другой орех.

Однако в настоящее время во многих странах планеты этим словом обозначают всякую начинку для конфет (часто только шоколадных), а не собственно самостоятельное кушанье. В Старом Свете этим словом по-прежнему именуют особую начинку в виде ореха в карамели.

Пралиновые конфеты сегодня могут включать:

• Полуфабрикаты из фруктов;
• Семена подсолнечника;
• Измельченная вафля;
• Ароматизаторы;
• Кешью.

Вязкость продукта может варьироваться. Твердое пралине используется в виде оболочки для конфет.

Отличия американских конфет от европейских

Франкоязычные эмигранты принесли в Новый Свет и секрет приготовления конфет «пралине». Повара из Луизианы (что на Американском Юге) заменили в оригинальном рецепте некоторые ингредиенты. В частности:

• Миндаль был заменен на произраставший в тех краях перуанский орех.
• Позже они стали добавлять немного крема.

В XIX веке сладость приобрела в Америке немалую популярность.

В отличие от изысканных европейцев, американские кулинары не стали утруждать себя созданием вычурных оболочек конфет, поэтому зачастую пралине там подается как неприглядного вида крендель. Консистенция сего блюда, в отличие от оригинального европейского, отличается большей вязкостью. Классический же рецепт обитатели Нового Света стали называть «бельгийским шоколадом», по названию страны происхождения.

В США и Канаде популярен сорт мороженого «пралине» . Также специфическое американское пралине стало популярной составляющей пирожных, тортов, пирогов и прочих продуктов.

Рецепт оказал огромное влияние на гастрономические предпочтения людей на много столетий вперед по всему миру: к примеру, популярные сегодня конфеты «Сникерс» и драже «Тик-так» по сути являются вариантом прочтения старой французской рецептуры.

Промышленное производство конфет

Современные ленты производства пралине-конфет способны производить около полутоны готового продукта в час. Изготовлением этого продукта ввиду его большой популярности занимаются практически все крупные кондитерские компании. В России производятся собственные марки пралиновых конфет, среди которых наиболее известны:

• «Лесной орех»;
• «Белочка»;
• «Вечерний звон»;
• «Балтика»;
• «Кофейные».

В промышленных масштабах пралине-конфеты могут производить в трех основных разновидностях:

• Глазированные (то есть с оболочкой);
• Неглазированные;
• Марципановые (в качестве составляющих имеют растертые миндаль и сахарную пудру).

Простейший домашний рецепт

Преимущество лакомства еще и в том, что его запросто можно приготовить в домашних условиях. Для этого понадобятся:

• Любой сорт орехов (около 100 грамм);
• Сахар-песок (100 грамм);
• Лимонный сок;
• Растительное масло.

Добавки к изначальному рецепту могут быть разнообразны и ограничены только фантазией кулинара.

Очередность приготовления следующая:

1. Для начала нужно как следует подсушить орехи - в духовке или микроволновой печи.
2. Следующий шаг - выкладка орехов на смазанный маслом противень. Желательно, чтобы масло было без специфического запаха.
3. Затем следует прожарить сахар на сковороде.
4. После того, как большая часть его расплавится, нужно добавить в посудину лимонный сок и дождаться, пока смесь не получит характерный желто-янтарный оттенок.
5. Залить жидким сахаром орехи на противне и дождаться, когда смесь затвердеет.
6. По истечении некоторого времени, которое потребуется для остывания и затвердения пралиновой массы, можно отделять полученный продукт от противня. Он уже готов и в принципе пригоден к употреблению, но ничто не мешает его измельчить и добавить в какое-то прочее блюдо.

Когда четыре сотни лет назад видный французский вельможа, желая выслужиться перед королем, угостил его необычным творением своего повара, он вряд ли подозревал, что лакомство это придется не только ко двору, но и завоюет весь мир под именем «пралине». Что это такое, известно ныне всем, по крайней мере на вкус.

Видео: как и из чего делают «пралине»?

В этом видео кондитер из Москвы Мелкумова Милана расскажет, как готовится пралине, что входит в его состав:

Пралине (фр. praliné, praline) — это ореховая паста, приготовленная из миндаля, обжаренного в сахаре.

Домашнее пралине — это прекрасная заготовочка для кондитера, которую потом можно добавлять в различные начинки, кремы при приготовлении десертов, а также его использовать для украшения десертов.

Поэтому очень неплохо иметь дома баночку заранее приготовленного пралине и при необходимости добавлять ее в десерты. Чаще всего пралине готовят из миндаля, но можно встретить и пралине из фундука, а также из смеси этих орехов.

В рецепте Вы можете столкнуться с таким обозначением: пралине 60%. Это процент содержания орехов в пасте и это значит, что в таком пралине 60% орехов и 40% сахара.

Давайте приготовим домашнее миндальной пралине 50%.

Нам потребуется:

Как видите ингредиентов немного))).

Но для приготовления пралине нужен хороший мощный блендер или фудпроцессор, или измельчитель. Здесь без кухонного помощника не обойтись!

1. Залейте миндаль крутым кипятком и оставьте до остывания воды. Затем очистите миндаль от кожуры (миндаль в воде размокнет и это сделать будет очень легко), разложите тонким слоем на противень и подсушите 10-15 минут в духовом шкафу, разогретом до 150 — 160С.
2. Затем достаньте орехи и переложите их на силиконоый или антипригарный коврик. Если такого коврика нет, то Вы можете взять бумагу для выпечки и смазать ее сливочным маслом.
3. Сахар растопите до состояния карамели в сотейнике с толстым дном. Как топить сахар я очень подробно описала .
4. Как только сахар станет полностью жидким, вылейте его на орехи.
5. Подождите пока карамель остынет (обычно это занимает около 10 минут), снимите орехи с карамелью с коврика, поломайте массу на куски, так чтобы они поместились в блендер и фудпроцессор.
6. Теперь начинаем процесс перемалывания. Делать это надо короткими сессиями по 20-30 секунд, давая блендеру передохнуть.
7. Сначала смесь превратится в сухую крупку, которая в процессе дальнейшего перемалывания начнет объединяться и комковаться за счет выделения масла из орехов.
8. Периодически, выключив блендер, снимайте массу со стенок, чтобы помочь блендеру.
9. В результате, через некоторое время у Вас получится густая однородная миндальная паста. Это и есть миндальное пралине!

Храните ее в холодильнике в плотно закрытой баночке и используйте в десертах по необходимости.

Мне будет очень приятно, если Вы будете публиковать фото своих десертов с хэштегом #mypastryschool или #готовлюсленой