В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий , с повышенным содержанием спирта , который может опьянять , приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.
Энциклопедичный YouTube
1 / 1
✪ Как делают натуральный кумыс
Субтитры
История
Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии . Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр , среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс . Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.
Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов , рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления .
Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской Ипатьевской летописи . Французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук , рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году , первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.
Состав и свойства
При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар - в молочную кислоту, этиловый спирт , углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.
Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта . Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность : 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 % (так называемый асау кумыс - необузданный кумыс или буйный кумыс ).
| Витамины | Содержание в кумысе мкг/л |
|---|---|
| Тиамин (B 1) | 203,4 |
| Рибофлавин (B 2) | 375,0 |
| B 12 | 2,1 |
| Пантотеновая кислота | 2010,0 |
| Фолиевая кислота | 265,0 |
| Биотин | 1,2 |
| Витамин С | 93,2 |
Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь , обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев.
Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма.
При кумысолечении значительно улучшаются аппетит , секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усваиваемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза , а также при упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника .
Лечебные свойства
Кумыс используется в целях лечения и профилактики туберкулеза и для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Ещё в конце XIX века в своей докторской диссертации Н. Ф. Голубов впервые указал, что молочнокислая бактерия, встречающаяся в кумысе, может иметь 2 формы: Bacterim и Bacillus; действие кумыса он пытался объяснить с позиций клеточной патологии, указывая, что клеточный обмен усиливается под влиянием большого количества выпиваемого кумыса, содержащего в оптимальном для усвоения виде, много углекислоты, молочной кислоты, алкоголя и белков. Кумыс оказывает стимулирующее действие на пищеварение, кровь и кровообращение.
Кумыс содержит большое количество питательных усвояемых на 95% веществ. Среди которых витамины (А, Е, С, группы В), минералы (железо, йод, медь), жиры и живые кисломолочные бактерии.
Полезные свойства кумыса были исследованы Н.В. Постниковым в 1858 г. и на основе его научных трудов были открыты здравницы и созданы основные методики лечения различных заболеваний кумысом.
Кумыс насыщен антибиотическими веществами, которые негативно действуют на жизнедеятельность туберкулезной палочки, брюшного тифа и дизентерии. Кисломолочные бактерии благоприятно воздействуют на работу желудочно-кишечного тракта, усиливают секрецию желудочного сока, расщепляющих жиры веществ поджелудочной железы и желчного пузыря. Эффективно проведение лечения кумысом язв желудка и двенадцатиперстной кишки на стадии после обострения. Бактерии кумыса негативно воздействуют на размножение и развитие гнилостных микроорганизмов и кишечных палочек.
Со стороны сердечно-сосудистой системы кумыс положительно влияет на состав и свойства крови. В ней повышается содержание красных кровяных телец и лейкоцитов, которые активно борются со всеми чужеродными микроорганизмами и бактериями.
Со стороны нервной системы кумыс оказывает успокаивающее и расслабляющее действие, нормализуется сон, снижается раздражительность и хроническая усталость.
Применение кумыса
Помимо болезней человека, кумыс применяется и при лечении животных - диспепсии , заживления ран.
На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления - кумысолечение.
Кумысолечение
Кумысолечение (кумысотерапия) - использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.
Первый кумысолечебный санаторий был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» - «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. К кумысотерапии прибегали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов . Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.
В данный момент на территории Башкирии остались действующие санатории, практикующие кумысотерапию, например, санатории «Шафраново » и «Юматово ».
Противопоказания
Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.
Приготовление
Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко) в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.
Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги , розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.
Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные - сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.
Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.
Если верить приданию, то степные амазонки не кормили своих детей грудью. По мнению древних греков, их младенцы питались кумысом – кобыльим молоком. О племенах, заселявших территорию от Черного моря до Монголии и питающихся молоком кобыл, писал еще Гомер. Грекам подобные повествования казались удивительными, но их заинтересовал напиток из молока, содержащий в себе алкоголь. Сегодня кумыс (или как его называют монголы – айраг) не потерял своей популярности ни среди жителей Кавказа, ни среди исследователей, которые продолжают изучать свойства этого удивительного напитка. Для жителей Туркменистана, Казахстана, Узбекистана, Монголии и других азиатов айраг является продуктом национальной кухни.
Напиток с тысячелетней историей
Исследователи прошлого считают, что кумыс, наряду с квасом, пивом и медовухой (ферментированным медом) – это один из самых древних слабоалкогольных напитков, известных человечеству. А лингвисты, проанализировав происхождение названия напитка, предположили: он возник больше 5000 лет тому назад, примерно в то время, когда кочевники одомашнили первых лошадей.
Жиры из кобыльего молока были найдены в древних захоронениях. Одно из таких принадлежит к временам культуры Ботай, существовавшей на территории современного Казахстана около 3500 г. до н. э. Археологи считают, что именно здесь жили люди, которые одними из первых приручили дикую лошадь. Остатки кумыса, а также посуду для взбивания напитка не раз находили в скифских курганах, а также в древних захоронениях на территории России.
Молоко лошадей – питательный продукт, но из-за высокого содержания лактозы сырое кобылье молоко является сильным слабительным. Поэтому древние кочевники, прежде чем дать этот напиток детям, поддавали его брожению. Во время ферментации продукт перемешивали либо взбивали, как сливочное масло.
В процессе в молоке вырабатывается этанол, в результате чего кумыс превращается в слабоалкогольный напиток с высоким содержанием витаминов и калорий.
Однако, скифы предпочитали более крепкий алкогольный напиток. Они обнаружили: если заморозить кумыс, извлечь из него кристаллы льда и разморозить, то получится более пьянящий напиток. Эту процедуру они повторяли, пока напиток не получал желаемого уровня алкоголя. Сегодня для увеличения процента спирта применяют традиционную перегонку. Говорят, после 6-разовой перегонки кумыса получается 30-градусный напиток, напоминающий водку.
В записях греческого историка Геродота есть упоминание о том, как скифы выливали в глубокие деревянные бочки кобылье молоко и, перемешивая, поддавали ферментации. Порции поменьше ферментировали в небольших кожаных мешках. В Средней Азии, например, существовала традиция вешать эти мешки возле входа в дом, чтобы каждый входящий мог встряхивать мешочек с кумысом и ускорять брожение. Фламандский монах-путешественник Виллем Рубрук в 1250 году также описывал процесс, как кобылье молоко начинает бродить, покрываясь пузырями, словно молодое вино. Монах даже рискнул попробовать необычный напиток, но нашел его очень едким и слишком опьяняющим.
К
ак уже отмечалось, кумыс представляет собой ферментированный молочный продукт, изготовленный из кобыльего молока. Производят из закваски, что делает его похожим на , но отличается более высоким содержанием алкоголя (хотя на самом деле порции незначительные), а также некоторыми другими особенностями.
В первую очередь для кобыльего молока свойственно высокое содержание . Концентрация сахаров в этом продукте значительно превышает показатели в коровьем или козьем молоке. Также в кумысе значительно больше , чем в молоке других животных. Если сравнивать с коровьим, то этот показатель почти на 40 процентов выше. Но в отличие от других видов молока, кобылье в основном употребляется в ферментированной форме. Хотя опять-таки заметно отличается от кефира и других известных кисломолочных продуктов.
Кстати, технически кумыс больше похож на вино, так как ферментация протекает не за счет (как в кефире), а за счет . Некоторые сравнивают этот напиток с пивом. Что касается вкуса, то у кумыса он кисловатый с мягким привкусом спиртного.
Воины-монголы почитали кумыс, как продукт, от которого черпали свою силу. И как показывает история, это не выдумки. Монголы и вправду отличались повышенным иммунитетом, они редко болели.
Из кумыса воины получали большие порции легкоусвояемого , из которого в сочетании с большими запасами , и других питательных компонентов получали энергию и «стройматериал» для внушительной мускулатуры.
Этот напиток, состоящий из молочнокислых бактерий, и небольшого содержания природного спирта, называют живым или напитком долголетия. И для этого есть все основания. Ученые доказали, что этот продукт имеет ряд полезных и даже целебных свойств.
Сегодня ученые могут точно сказать, что состав этого напитка и в самом деле восхитительный. Высокая концентрация , фолиевой кислоты, делают его безупречным продуктом питания. А полезные бактерии, содержащиеся в нем, улучшают процесс переваривания еды, восстанавливают микрофлору кишечника.
Кумыс – источник низкомолекулярных , в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми для человека. К тому же в составе этого напитка есть полезные соли кальция и . Что касается витаминов, то в кобыльем молоке их почти в 10 раз больше, чем в коровьем.
В 1 литре кумыса содержится:
- 200 мкг ;
- 375 мг ;
- 256 мкг фолиевой кислоты;
- 2 мг .
Кроме того, кумыс – богатый источник , и .
И еще одна интересная особенность кумыса: полезные вещества, содержащиеся в продукте, абсорбируются почти полностью (практически на 95 %). К тому же компоненты, содержащиеся в этом кисломолочном напитке, значительно повышают усвояемость белков, и других полезных веществ из других продуктов питания.
Роль в организме
В монгольской традиции белый – это священный цвет, символизирующий счастье, процветание и высокий социальный статус. Всем белым вещам и продуктам монголы также приписывают священные чрезвычайные способности. И кумыс в этом плане не исключение. Хотя, если учитывать насколько полезен для человека этот дивный напиток, нет ничего странного, что для монголов он священный. За день взрослые монголы могут выпивать около 3 литров напитка, детям, учитывая легкий пьянящий эффект, суточные порции ограничивают 1 л напитка.
Пищеварение
Уже проверено веками, что кумыс способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. – незаменимые вещества для нормального пищеварения. Все виды кисломолочных продуктов, в том числе и кумыс, содержат эти вещества. Пробиотики защищают организм от вредных бактерий, способствуют развитию здоровой микрофлоры, предотвращают несварения и расстройства ЖКТ. Полезные бактерии, содержащиеся в кумысе, легко восстанавливают баланс кишечной микрофлоры. Кроме того, известно, что кобылье молоко служит эффективным лекарством для лечения язвы двенадцатиперстной кишки, брюшного тифа и других похожих заболеваний.
Защита от рака
Регулярное потребление этого напитка снижает риск развития рака. Несколько исследований показали, что пробиотики, входящие в состав кумыса, убивают раковые клетки, замедляют рост злокачественных образований. Правда, пока этот эффект ученые подтвердили только на лабораторных животных. Мыши, больные раком молочной железы, после «лечения» кумысом полностью восстановились от недуга. Кроме того, ученые заметили, что у животных укрепилась иммунная система, благодаря чему борьба с онкозаболеванием была более успешной.
Очищение и защита для организма
Кумыс – мощное средство для детоксикации.
Входящая в напиток, способна нейтрализовать мутагены, которые вызывают перерождение ДНК. Это вещество защищает организм от всех видов грибков, вирусов и бактерий, а также очищает организм от токсинов.
Также кумыс используют для борьбы с бактериями. В частности, была доказана эффективность этого продукта в лечении туберкулеза, кишечной палочки и других вирусных болезней. Интересно, что в составе этого уникального напитка содержатся натуральные антибиотики, которые защищают организм от вредных бацилл.
Сильный иммунитет
Ученые доказали, что, как и витамин С, лактобактерии способны защищать организм от простуды и гриппа. Исследования, проведенные при участии животных, доказали, что пробиотики из кумыса существенно повышают защитные способности организма, а также восстанавливают иммунитет после длительного приема антибиотиков.
Крепкие кости
Кумыс – важный источник кальция. И даже детям известно, что от этого минерала зависит прочность и здоровье костной ткани, суставов и зубов. Помимо этого, кальций, получаемый из этого кисломолочного продукта, способствует адекватному протеканию многих процессов в организме.
Другие полезные свойства кумыса:
- повышает уровень гемоглобина;
- эффективен в лечении атеросклероза и гипертонии на ранних стадиях;
- укрепляет нервную систему;
- предотвращает депрессию и бессонницу;
- стимулирует циркуляцию крови;
- действует на организм согревающе;
- способствует омоложению организма.
Традиция лечения кумысом
В XIX веке на юго-востоке России кумыс использовали как средство против анемии, туберкулеза, хронических заболеваний легких, гинекологических и кожных недугов. Во второй половине 1800-х годов в России было открыто 16 санаториев, программы лечения в которых включали в себя регулярное потребление кумыса. Кстати, в подобных учреждениях любили поправлять свое здоровье члены императорской семьи, Максим Горький, Лев Толстой. Говорят, что в одном из таких санаториев побывал даже член британского парламента во время своего визита в Центральную Азию.
Но поскольку традиционный кумыс сохраняет свежесть не более 3 дней, то возможность «кумысотерапии» ограничивалась доильным периодом кобыл, то есть весной и летом, когда кобылицы приводят потомство. Чтобы как-то решить эту проблему, был разработан способ производства пастеризованного кумыса. Такой продукт доступный на протяжении целого года, а также стали возможными экспортные поставки.
Кстати, одними из первых заказчиков кобыльего молока из Азии стали швейцары, которые, среди прочего, используют этот ценный продукт в качестве косметического компонента.
Предостережения
Кумыс применяют для лечения и профилактики многих заболеваний. В частности, этот продукт положительно сказывается на здоровье лиц с туберкулезом, брюшным тифом, неврастенией и другими заболеваниями нервной системы, при нарушениях пищеварения, кардиорасстройствах. Однако, применение напитка противопоказано в период обострения названных болезней, а также людям с гиперчувствительностью к компонентам.
Также нежелательно заниматься «кумысотерапией» без предварительной консультации с врачом, особенно если имеются хронические болезни. Для достижения терапевтического эффекта от приема кумыса потребуется ежедневно употреблять от 500 до 1000 мл напитка.
В некоторых европейских регионах люди научились производить, так сказать, искусственный кумыс. В больших пластиковых или деревянных бочках поддают ферментации коровье молоко, добавляя в него дрожжи и полезные бактерии. Меж тем этот напиток сильно отличается от натурального кумыса. Настоящий кумыс изготавливают в процессе ферментации исключительно кобыльего молока, в которое добавляют смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой бактерии, а также дрожжи.
Чтоб собрать необходимое количество сырья, кобылиц доят по 4-6 раз в день, так как за один удой они дают совсем немного молока. Табун из 600 лошадей в сутки может дать не более 100 л кумыса. Процесс доения кобыл существенно отличается от доения коров. Во-первых, к кобыле на несколько секунд надо пустить жеребенка. И только после этого можно рассчитывать на удой. Во-вторых, весь процесс доения кобылиц длится не больше 20 секунд. Так что без ловкости рук о кумысе можно и не мечтать. В-третьих, доение кобылы считается не только трудной, а порой и опасной процедурой.
Затем молоко выливают в деревянную бочку. В качестве закваски используют немного уже готового кумыса из предыдущей партии. В результате ферментации образовываются легкоусвояемые белковые вещества, лактоза превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, двуокись углерода и другие компоненты. Таким образом, получается высокопитательный и легкоусвояемый продукт с приятным вкусом и ароматом. Затем готовую смесь можно разливать в бутылки и отправлять в теплое место для созревания напитка.
Зависимо от времени созревания, кумыс бывает:
- слабый – созревает примерно 5-6 часов, содержит до 1 процента алкоголя, на вкус и вид напоминает разбавленное водой молоко;
- средний – созревает 1-2 сутки, содержит до 1,75 % спирта, на вкус кислый, щипающий, по консистенции напоминает эмульсию;
- сильный – выдерживают 3 дня, содержание спирта – 4-4,5 %, более жидкий и кислый напиток с нестойкой пеной.
Кумыс не зря называют живым напитком. В процессе ферментации с кобыльим молоком происходят чудесные метаморфозы: изменяются физико-химические свойства, биохимический состав и даже структура молока.
Эксперты сходятся во мнении, что правильная микрофлора кишечника – это залог здоровья всего организма. Но являются ли эти знания современным открытием? Углубляясь в историю, становится понятно, что ферментированные продукты с высоким содержанием пробиотиков на протяжении тысячелетий использовались людьми. Трудно сказать, что именно знали древние кочевники о полезных свойствах кумыса. Но то, что они считали его самым лучшим продуктом для себя и своих детей – это факт.
Кумыс является кисломолочным напитком из кобыльего молока, который получается при спиртовом и молочнокислом брожении благодаря болгарским и ацидофильным молочнокислым палочкам и дрожжам. Этот пенистый напиток, имеющий беловатый цвет и кисловато-сладкий вкус, очень популярен у жителей многих стран и республик.
Кумыс в домашних условиях традиционно готовится из кобыльего молока, но в данное время в условиях современного мегаполиса можно использовать козье или коровье молоко, так как кобылье очень сложно найти. Данная статья с фото поведает, как сделать кумыс пошагово и, а так же о том, какая польза и вред может быть от этого продукта.
Набор полезных свойств кумыса
В этом напитке полезные свойства преобладают в огромном количестве.
- Наш организм его хорошо усваивает почти что на 100 %.
- Продукт содержит йод, железо, витамины группы С, А, В, Е, жиры, медь, кисломолочные живые бактерии и антибиотические вещества, которые прекрасно помогают в борьбе против дизентерии, туберкулезной палочки и брюшного тифа.
- Живые бактерии кумыса оказывают положительное действие на желчный пузырь, желудок, приводят к улучшению микрофлоры кишечника. Продукт так же замечательно влияет на сердце и кровь, успокаивает нервную систему, приводит в норму сон, уменьшает раздражительность и усталость, используется для лечения язвы желудка.
- У кумыса есть еще очень ценное свойство – он великолепно подходит людям, сидящим на диете. Если употребить перед приемом пищи стаканчик этого питья, то вам меньше захочется кушать. Продукт имеет мягкое слабительное действие, хорошо влияющее на опорожнение кишечника, и обезвоживание в этом случае вам не угрожает.
- Кумыс отлично утоляет жажду и голод, помогает в усвоении нашим организмом белков и жиров из разных продуктов, защищает от авитаминоза, неоценим при хроническом бронхите, малокровии, фурункулезе.
- При тяжелой болезни кумыс восстановит здоровье и силы, убережет от токсикоза и поможет сохранить грудь красивой и упругой у будущих и кормящих мам.
Из всего вышесказанного ясно, чем полезен кумыс. Но в большом количестве он может принести вред в наш организм. Если им злоупотреблять, можно заработать метеоризм, диарею, повышенное газообразование. Грудным детям кумыс противопоказан, а будущим мамам можно пить его только в умеренном количестве. Если вы страдаете приступами аллергии, лучше воздержитесь от приема.
Лечение этим напитком нужно проводить три недели, не меньше. В итоге вы станете позитивными, бодрыми, зарядитесь силой и энергией.
Рецептура с коровьим молоком
Этот лечебно-диетический напиток является отличным средством от похмелья. Он легкоусвояемый, имеет большую питательную ценность, насыщен органическими кислотами.
Необходимые ингредиенты:
- Стакан воды;
- 5 г дрожжей;
- Литр нежирного молока;
- 3 большие ложки кефира;
- 3 маленькие ложечки сахара.
Схема готовки:
- Вскипятим в емкости молочко, прибавим сахар и воду, охладим до температуры жилого помещения;
- Введем кефир и оставим часов на 10 (следим — если раньше скиснет, можно оставить на меньшее время) при комнатной температуре. Если в помещении тепло, значит, быстрее скиснет;
- Размешаем и процедим массу (но можно и не процеживать, если сгустки вас не волнуют);
- Дрожжи разводим в тепленькой водичке с 0,5 маленькой ложки сахара, ждем 5 минут, пока они не запузырятся, и подмешиваем к массе;
- Сразу разольем в чистые бутылки (не заполняйте доверху, потому что жидкость «играет») и закроем плотно пробками. Дадим напитку немного постоять, около 1,5-2 часов и уберем в холодильник. Можно пить, когда домашний кумыс «успокоится»;
- Чем больше времени пройдет, тем выше будет крепость. Через три дня будет 4 градуса крепости;
- Бутылки нужно очень аккуратно открывать, а то они могут взорваться. Когда вы убираете их в холодильник, осторожно выпустите газ из бутылок.
Шубат — кумыс из верблюжьего молока
Это традиционный казахский напиток из молока верблюдицы, имеющий высокую жирность (8%). Он быстро портится и уже через пять дней непригоден в пищу, поэтому почти не идет на экспорт. В шубате содержится витаминов D и С в три раза больше, чем в коровьем молоке.
Вам понадобятся такие продукты:
- Обезжиренное молоко в порошке – 8 г;
- Верблюжье сырое молоко – 0,5 л;
- Закваска.
Все должно быть свежим с нормальным сроком хранения.
Процесс приготовления:
- 125 г верблюжьего молочка смешаем с сухим, тщательно размешаем. Старайтесь, чтобы в смеси не было комков;
- Далее прибавим закваску и оставшееся молоко. Емкость накроем тканью и поставим на сутки в тепло;
- Массу каждые 3,5 часа аккуратно перемешиваем.
Продукт не сгущается слишком сильно, в отличие от коровьего молочка. Чтобы определить его готовность, внимательно посмотрите на его структуру. Если внизу кастрюли образовался тоненький слой с прозрачной жидкостью, можно начинать процеживать напиток, взяв сито. Затем шубат плотненько закрыть, встряхнуть и охладить. Употреблять только в охлажденном виде, так как теплый напиток послабляюще действует на человека.
Верблюжий кумыс хранят в холодильной камере 3 дня. После этого его нельзя пить, потому что может быть расстройство желудка.
Вариант с козьим молоком
Козий кумыс в жару замечательно утоляет жажду и освежает.
Перечень компонентов:
- Мед и сахарный песок – по 50 г;
- Козье молоко – литр;
- Кефир – 50 мл;
- Вода холодная – 200 мл;
- Прессованные дрожжи – 5 г.
Рецепт кумыса:
- Прокипятим молоко в кастрюльке на медленном пламени и смешаем его с водой, прибавим мед, снимем с плиты до полного охлаждения;
- В эту массу добавим кефир, закроем крышкой и укутаем большой теплой тканью. Уберем в тепло часов на 5-6;
- После образования из жидкости кислого молочка взобьем его миксером или венчиком, а хлопья, образовавшиеся в процессе, процедим через марлечку, предварительно сложенную в 4 слоя;
- Дрожжи зальем теплой водичкой и взобьем, чтобы они стали как густая сметана. Подбавим сахарный песок, потом соединим всю массу с молоком. При этом образуется углекислый газ и спирт;
- Берем чистые бутылки и разливаем продукт, плотно укупориваем и даем постоять полчаса или минут 50. В это время в посуде появляется углекислый газ, «играет» жидкость, поэтому бутылки заполняйте не полностью;
- Когда в посуде начнется брожение, надо поставить ее в холодильник вниз или в тазик со студеной водой. К столу питье подается в охлажденном состоянии и открывается осторожно.
Рецептура с кобыльим молоком
Для готовки этого вкусного питья берут молочко от кобылы среднего возраста, которая не работает на тяжелой работе.
Инструкция изготовления:
Сначала нужно самостоятельно сделать закваску:
- Пшеничная мука – 2 чайные чашки;
- Мед – большая ложка;
- Пшено – 2 столовые ложки;
- Пивные дрожжи – маленькая ложечка.
Как приготовить кумыс из кобыльего молока:
- Заквасочная масса заливается молоком кобылы и в итоге должна получиться не густая смесь;
- Перекладываем ее в емкость и выдерживаем в тепле до закисания;
- Берем молочко кобылы (5 л) и сливаем его в посуду с широким горлом. Кладем на дно закваску, предварительно завязанную в марлю;
- Держим в тепле, где молочко начнет бродить и получит приятный, кислый вкус, отдающий спиртом. На это уйдет не больше суток;
Готовый кобылий кумыс очищаем от жирных частичек, плавающих по его поверхности, разливаем в бутылки. Храним в холоде, потому что напиток быстро портится и за ним надо следить.
Видео: Рецепт домашнего кумыса
Кумыс – освежающий и тонизирующий напиток, наделяющий организм важными элементами для полноценного существования. Этот восточный кисломолочный продукт часто называют «напитком долголетия». Изготавливаемый из кобыльего молока, наделенного природой уникальными полезными качествами, кумыс сохраняет все эти свойства и считается у восточных жителей источником здоровья. Напиток используется в косметологии и медицине. На основе этого продукта разработана целая лечебная система – кумысотерапия. Полезные свойства напитка в сочетании с неповторимым вкусом сделали его популярным не только на родине, но и в других странах мира.
Что такое кумыс
Один из самых почитаемых и ценимых кисломолочных напитков среди населения Киргизии, Монголии, Казахстана и жителей планеты, имеющих монгольские и тюркские корни, – это кымыз. В переводе на русский язык название звучит как кумыс. Это кисломолочный продукт, получаемый в результате спиртового и молочнокислого брожения кобыльего молока. Этап брожения осуществляется за счет молочнокислых бактерий с добавлением дрожжей.
Кумыс – довольно приятный освежающий напиток, обладающий слегка кисловатым вкусом. Употреблять его следует только на стадиях брожения. Только в этот период он не теряет свои уникальные вкусовые качества, ценность и полезные свойства.
История возникновения этого кисломолочного напитка берет свое начало в далеком прошлом. В результате археологических раскопок, проводимых на стоянке древних монгольских поселений в долине Сусамыр (эпоха энеолита), были обнаружены не только доказательства приручения и одомашнивания лошадей, но и сумки из кожи животных. Внутри них ученым удалось установить следы перебродившего кобыльего молока.
О кумысе упоминает и древнегреческий ученый Геродот. Описывая быт и традиции скифов, философ упоминает о чудодейственном напитке. Местные жители изготавливали его, сбивая молоко кобыл в специальных деревянных емкостях. Рецепт этого целебного и очень вкусного напитка знали только избранные, которые и занимались приготовлением. Все ингредиенты и основу способа приготовления держали в строжайшей тайне. Невольники, ставшие свидетелями процесса приготовления кумыса, моментально ослеплялись.
Более поздние сведения о кумысе были обнаружены в Ипатьевских летописях (XIII век). В своих заметках о путешествии в Татарию Гийом де Рубрук описывает вкусовые качества и целебные свойства напитка.
Старинный рецепт приготовления кумыса до сих пор передается из поколения в поколение в башкирских семьях. Этот народ придерживается древних традиций и готовит кумыс только из кобыльего молока. В отличие от населения Башкортостана, туркмены и киргизы за основу могут брать верблюжье молоко.
Технологический процесс приготовления кумыса позволяет приготовить напиток с разным содержанием спиртовых оборотов.
Виды
В Казахстане кумыс в зависимости от периода брожения делят на несколько видов:
- Жаскымыз – молодой, перебродивший всего в течение одного дня.
- Кунан кымыз – слегка пьянящий напиток 2-х дневного брожения.
- Кумыс донен – кисловатый, уже содержащий большое количество спиртовых оборотов. Готов к употреблению после 3 дней брожения.
- Саумал – кумыс, перебродивший 10 часов.
- Кымызуыз – готовится из молозива кобылы.
- Бал кымыз– кисломолочный напиток с медовой или другой сладкой добавкой.
Все эти виды отличаются разным содержанием спирта. Молодой кумыс – напиток, готовый к употреблению уже после 5–6 часов. Он содержит самый маленький процент алкоголя – до 1%. Такой кумыс отличается сладковатым вкусом, почти не содержит газов. Продукт, который готовился от 24 до 48 часов, уже более насыщен алкоголем. В его составе 1,7–2% спирта. Он приобретает уже кисловатое послевкусие. После небольшого количества выпитого кумыса ощущается легкое опьянение. Самый «крепкий» кумыс пребывает в процессе брожения до 4 суток. В нем содержится максимальный уровень спирта – 3–4%. Этот кумыс сильно пенится и имеет довольно кислый вкус.
Состав и калорийность
Кумыс – кисломолочный напиток, отличающийся повышенным содержанием лактозы и глюкозы. Этой характеристикой продукт наделяет основной ингредиент. Уровень этих показателей в кобыльем молоке – самый большой. Например, содержание лактозы в коровьем молоке на 38% ниже.
В процессе особого брожения, с использованием не только кисломолочных бактерий, но и дрожжей, лактоза преобразуется в молочную кислоту, углекислоту, этиловый спирт и распадается на ряд других ароматических веществ. Благодаря этому готовый продукт приобретает неповторимые вкусовые качества и аромат.
Химический состав кумыса представлен целым рядом витаминов и полезных элементов:
- Довольно большое количество витамина A, C, PP.
- Группа витаминов B – лактофлавин (B2), тиамин (B1), цианокобаламин (B12).
- Биотин, участвующий в синтезе ферментации углеводов и жиров в организме.
- Фолиевая кислота, необходимая для нормального функционирования иммунной и кровеносной системы.
- Микроэлементы Ca, K, P, Fe, Zn ,Cu, Mn.
- Обеспечивающая нормальный обмен веществ пантотеновая кислота.
Кумыс в своем составе содержит этиловый спирт. Уровень его колеблется от 0,4 до 4,5%.
Энергетическая ценность продукта колеблется от 40 до 150 ккал. В 100 мл кисломолочного напитка (средней жирности) – 5 г углеводов, 2,1 г белков и 1,9 г жиров. В результате брожения белки становятся легкоусвояемыми и быстро перевариваются в организме, поэтому, хотя кумыс и высокопитательный, его рекомендуют принимать во время диет.
Общая польза
Кисломолочный напиток долголетия насыщен большим количеством полезных компонентов, оказывающих благотворное влияние на организм.
Кочевники использовали кумыс для профилактики и лечения многих заболеваний. Древний целитель Авиценна рекомендовал употреблять этот напиток для восстановления организма после тяжелых болезней, при физическом истощении, нервных расстройствах и как общеукрепляющее средство.
Со времен, ученые открыли и другие полезные свойства кумыса. Этот продукт нормализует микрофлору кишечника, ускоряет регенерацию клеток, положительно сказывается на работе желудка и способствует выведению токсинов. Кумыс улучшает работу иммунной системы, восполняет недостаток энергии, придавая бодрости, стимулирует основную часть биологических процессов.
Для женщин
Богатый кальцием и витаминами кумыс способствует улучшению кожного покрова и состояния ногтей, волос.
Молочные кислоты, образующиеся в процессе ферментации, нормализуют микрофлору во влагалище, устраняя неприятные ощущения. Восстанавливая естественный баланс, они обеспечивают здоровье женских половых органов и мочевой системы.
Расслабляющий эффект напитка обеспечивает небольшое содержание спирта и витаминов A и B. Это помогает при нарушениях работы щитовидной железы, сопровождающиеся повышенной раздражительностью, плаксивостью, а также улучшает сон.
Для мужчин
Кумыс – отличное натуральное средство для чистки печени после употребления алкоголя. Хотя в нем и присутствует небольшой процент спирта, это не мешает напитку очищать организм от токсинов.
После сильных физических нагрузок или тренировок в спортзале из мужского организма вместе с потом выводится большое количество полезных солей. Небольшое количество кумыса поможет восстановить дисбаланс.
Положительное воздействие этот кисломолочный продукт оказывает и на работу мужской половой системы. Присутствие в составе тестостерона улучшает либидо, повышает эрекцию и снижает риск появления простатита.
При беременности
Кобылье молоко насыщено железом. В процессе брожения этот элемент не исчезает, поэтому кумыс способствует повышению гемоглобина в крови беременной женщины, а также снижает риск появления анемии. Кисломолочный элемент богат кальцием, необходимым для нормального формирования костной системы малыша.
Несмотря на все полезные свойства, кумыс содержит алкоголь. Будущим мамам лучше проконсультироваться с лечащим врачом перед введением такого продукта в свой рацион.
При грудном вскармливании
Кисломолочный продукт, сделанный на основе кобыльего молока, способствует улучшению работы женских молочных желез, способствуя лактации. Общеукрепляющие свойства кумыса помогают быстрее восстановиться после родов. Кормящим мамам рекомендуется употреблять молодой кумыс, содержащий минимальное количество спирта.
Для детей
Кумыс оказывает благоприятное воздействие на растущий организм. Большое количество кальция восполняет нехватку этого витамина, а содержащийся в напитке фосфор усиливает его всасываемость. К тому же этот напиток очень полезен детям с дисбактериозом, так как восстанавливает дисбаланс микрофлоры кишечника.
Довольно своеобразный вкус кисломолочного напитка на основе кобыльего молока не очень нравится детям, поэтому перед употреблением лучше добавить мед и ваниль.
При похудении
Довольно часто врачи включают кумыс в состав диет. Это связано со способностью напитка улучшать пищеварение, стабилизируя ежедневный стул и избавляя от колик и метеоризма. Большое содержание белка придает кумысу питательную ценность, способствуя быстрому утолению голода и поддержанию мышечной массы в тонусе. Благодаря животному происхождению этот элемент быстро усваивается организмом.
Выпивая 100 мл кумыса перед едой, человек, находящийся на диете, восполняет суточную норму витаминов, микроэлементов и кислот в организме. Превышать допустимые нормы употребления этого напитка не следует, так как в нем присутствует алкоголь.
Антибактериальные, восстанавливающие, укрепляющие свойства этого кисломолочного продукта нашли широкое применение не только в народной медицине. Многочисленные исследования подтвердили эффективность использования кумыса при лечении заболеваний желудочного тракта, кишечника, дыхательной системы, сердечно-сосудистой дистонии. Курсы кумысотерапии назначают для людей с ослабленной иммунной системой, нарушенным обменом веществ. Он входит в состав комплексной терапии для борьбы с инфекционными заболеваниями и лечения анемии.
Благодаря уникальным качествам кумыс считается незаменимым компонентом во многих народных средствах для лечения и профилактики целого ряда заболеваний.
При сахарном диабете
Употребление качественного и содержащего минимальное количество спиртовых оборотов кумыса способствует нормализации уровня сахара в крови. Он восполняет необходимое количество бета-каротина и всего витаминного комплекса. Диабетикам этот продукт особенно полезен, так как болезнь сопровождается отказом от многих витаминосодержащих продуктов.
Кумыс нормализует обмен веществ и очищает кровеносные сосуды от холестериновых бляшек, что тоже немаловажно при сахарном диабете. При употреблении этого кисломолочного продукта снижается риск появления нервных заболеваний и психических расстройств, присущих диабетикам.
Важно: гликемический индекс кумыса – 25 единиц.
При панкреатите
Кисломолочные продукты обязательно входят в рацион питания при заболевании поджелудочной железы. Кумыс нормализует секреторную функцию этого органа, а также устраняет воспалительные процессы. Его высокая питательная ценность способствует быстрому насыщению организма человека во время соблюдения диеты. Способность продукта улучшать обмен веществ препятствует появлению проблем с кишечником.
При гастрите
Во время обострения болезни и людям с повышенной кислотностью кумыс категорически противопоказан.
При подагре
Возникновению этой болезни способствует нарушение обменного процесса нуклеиновых кислот. Уровень мочевой кислоты увеличивается настолько, что откладывается в суставах. Этот процесс вызывает болевые ощущения и приводит к физическим изменениям внешнего вида конечностей. В кумысе содержится достаточный уровень кальция, способствующий прочности и здоровью костной ткани, поэтому его часто назначают в профилактических целях и начальных стадиях подагры.
Для печени
Кумыс, обладая очищающими свойствами, облегчает работу печени. Жирные кислоты и антиоксиданты способствуют возобновлению клеток и защищают их от разрушения. Включая в ежедневный рацион кумыс, необходимо обратить внимание на количество содержания в нем спирта. Для профилактики и лечения гепатита и цирроза следует использовать только молодой кисломолочный напиток. Рекомендуемая доза – 250–300 мл во время приема пищи.
При псориазе
В ежедневный рацион людей, страдающих кожными заболеваниями, обязательно включают продукты, содержащие большое количество витаминов B, A, PP. У больных псориазом или экземой обычно наблюдается нехватка этих элементов. В кумысе как раз содержится полный набор витаминов. Они в сочетании с липоевой кислотой способствуют выведению вредных веществ из организма, улучшая обменный процесс и регенерацию кожного покрова. Антибактериальные свойства снижают воспалительный процесс кожного покрова, уменьшая покраснения и неприятный зуд.
При пневмонии
Кумысотерапия широко применяется при заболеваниях органов дыхательной системы. Этот кисломолочный продукт способен уменьшить раздражительность горла при сильном кашле, способствует отхождению мокроты. Антибактериальные свойства снижают воспалительные процессы в лимфатических узлах, препятствуя появлению гнойников. Больные пневмонией теряют аппетит, у них наблюдается резкое снижение веса, а организм становится сильно ослабленным. Кумыс, благодаря своему уникальному составу, улучшает работу иммунной и пищеварительной системы, тем самым помогая человеку восстановить силы.
При похмелье
Среди всех разновидностей кисломолочных продуктов кумыс – лучшее лекарство, борющееся с похмельем. Молочная кислота в сочетании с витаминами группы B активирует переработку и выведение токсинов. Под воздействием углекислого газа процесс окисления и расщепления остатков алкоголя происходит еще быстрее. Тонизирующее свойство кумыса облегчает похмельный синдром и утоляет сильную жажду.
Применение в косметологии
Полезные свойства кисломолочного продукта на основе кобыльего молока используются не только для лечения и профилактики ряда заболеваний, но и в косметологии. Кумыс встречается в составе средств по уходу за кожей и волосами.
Для волос
Кумыс питает волосяные луковицы, обеспечивая локонам красоту и силу. Антибактериальный и увлажняющий эффект способствует устранению сухости кожи головы и перхоти.
Укрепляющее средство
Ингредиенты:
- Кумыс – 1 ст.л.
- Мед – 20 г.
- Желток – 1 шт.
Смешать все компоненты и равномерно нанести на волосы, не забывая массирующими движениями втереть маску в кожу голову. Средство держать не менее получаса. Для придания большего эффекта голову накрыть полотенцем.
Благодаря такой маске волосы приобретают здоровый вид. После 5–6 применений от перхоти не остается и следа, кожа головы станет менее сухой.
Питательная маска
Ингредиенты:
- 1/2 буханки хлеба из ржаной муки.
- 2 ст. кумыса.
Размять хлеб и намочить его в слегка подогретом кумысе. Через 5–10 минут перемешать, превращая смесь в однородную массу. Втереть в кожу головы. Надеть шапочку для душа и обмотать голову шерстяным платком. Спустя 20 минут тщательно промыть сначала теплой водой, а затем шампунем.
Для лица
Кисломолочный напиток применяется как увлажняющее, отбеливающее и тонизирующее средство для кожи лица.
Морковная маска с кумысом
Потребуется:
- 50 г домашнего творога.
- 17 мл сока из моркови.
- 1,5 ст.л. кумыса.
Процедить творог через марлю. Тщательно перемешать с морковным соком. Добавить кумыс. Смесь нанести на лицо, избегая попадания в глаза, и оставить на 30 минут. По истечении времени смыть теплой водой. Использовать не чаще чем раз в три дня.
Отбеливающая маска
Потребуется:
- 70 г меда.
- 3 ст.л. кумыса.
- 30 мл сока лимона.
Кумыс смешать с медом. Выжать в эту смесь необходимое количество сока из лимона. Все компоненты тщательно перемешать между собой. Смесь нанести на лицо и оставить на 15 минут.
Применение такой маски 1–2 раза в неделю в течение двух месяцев способствует исчезновению пигментных пятен, веснушек и осветлению кожи.
Вред и противопоказания
Кумыс, обладающий невероятным количеством полезных свойств, может оказать и пагубное влияние на организм.
- Присутствие этого кисломолочного продукта недопустимо в рационе людей с непереносимостью лактозы.
- Содержание алкоголя в кумысе может пагубно отразиться на здоровье во время обострения хронических заболеваний внутренних органов.
- Не стоит пить кумыс при гастритах и язвах желудка, сопровождающихся повышенной кислотностью. Он способствует повышению секреции, и показатель кислотности еще больше увеличивается.
- Из-за содержания алкоголя кумыс не рекомендуется часто употреблять беременным женщинам и вводить в рацион детей. По этой же причине не стоит пить кумыс людям, страдающим алкогольной зависимостью.
Несмотря на то что кумыс вводится в комплексное лечение туберкулеза, в случаях открытой формы этого заболевания напиток употреблять строго запрещено. Для остальных категорий употребление кумыса связано только с положительными свойствами. Главное – придерживаться норм и не злоупотреблять.
Как правильно хранить
Азиатский кисломолочный напиток из кобыльего или верблюжьего молока относится к категории «живых» продуктов. Следовательно, он скоропортящийся и не пригоден к долгому хранению.
Настоящий кумыс следует использовать не позднее 2–3 дней с момента окончания брожения. Разливается он в стеклянную тару и хранится в холодном месте: погребе или подвале (температура не выше 6°C) или холодильнике.
Кумыс, производимый на молокозаводах и продающийся в магазине, имеет небольшое сходство с настоящим азиатским продуктом. Максимально приближенный по составу и правилам изготовления напиток должен иметь срок годности не более 3 дней. Хранится такой продукт в холодильнике.
Как правильно пить кумыс
Жители азиатских стран, привыкшие к кисломолочному напитку из кобыльего молока с детства, могут не ограничивать себя в употреблении кумыса. В жаркий летний период киргизы и башкиры способны выпивать до 7–10 л в день, при этом получая лишь пользу.
Людям с неподготовленным организмом этот спиртосодержащий напиток с повышенной жирностью следует вводить в рацион, начиная с небольших доз, чтобы привыкнуть.
Сколько можно пить в день
Следуя рекомендациям врачей, кумыс начинают пить в небольших количествах. Начальная суточная норма не должна превышать 100 мл. Если организм в течение 3–4 дней воспринимает напиток нормально, дозировку постепенно увеличивают до 200–400 мл. Впоследствии разрешается принимать и большее количество 1–1,5 л.
Можно ли пить на ночь
В лечебных целях кумыс употребляется в утренние часы, перед завтраком. Но из-за успокаивающего и расслабляющего воздействия на организм (благодаря алкоголю) этот напиток можно принимать вечером для улучшения сна. Полстакана кумыса на ночь способствуют нормализации стула. Но перед сном лучше пить кумыс, содержащий небольшой процент алкоголя.
Можно ли пить мусульманам
Кумыс, перебродивший в течение суток, практически не содержит спирта. Такой напиток, как и остальные кисломолочные, разрешается пить мусульманам. Находясь в процессе брожения более длительный срок, кумыс становится намного крепче, чем молодой. Он уже не относится к продуктам халяль.
Можно ли опьянеть от кумыса
Кисломолочный напиток, приготовленный на основе кобыльего молока, не относится к алкогольным. Но, перебродивший несколько дней, он приобретает крепость до 4–6 оборотов. Поэтому напиток, выпитый в больших количествах, может вызвать легкое алкогольное опьянение. Казахи делают кумыс, содержащий до 25–30% спирта. Несколько глотков такого кисломолочного напитка равносильны 50 г водки или коньяка.
Как сделать кумыс в домашних условиях
Приготовить настоящий азиатский кисломолочный напиток довольно непросто. Найти кобылье молоко на полках магазинов невозможно, поэтому в домашних условиях его лучше заменить на козье. Такой кумыс обладает практически такими же полезными свойствами, но отличается по вкусу.
Для приготовления понадобится:
- 1 л козьего молока.
- 50 г сахара.
- 50 мл йогурта без добавок (кефир).
- 30 г меда.
- 200 мл очищенной воды.
- 5 г сухих дрожжей.
Пошаговая инструкция:
- Вылить молоко в кастрюлю и поставить на медленный огонь. Довести до кипения. Постепенно влить воду и добавить мед. Прокипятить еще 6–8 минут.
- Охладить молочную смесь до полного остывания. Ввести йогурт (кефир). Накрыть кастрюлю крышкой и укутать шерстяным пледом (для быстрейшего согревания). Оставить в теплом месте на 5–9 часов.
- После скисания молока взбить его миксером. Полученную смесь процедить через толстый слой марли.
- Дрожжи залить теплой водой, добавить сахар и дать подойти. Соединить их с молоком.
- В заранее вымытые и простерилизованные банки налить молоко. Жидкость должна заполнять емкости на 2/3. Оставить кумыс в теплом месте на 3–4 часа, не закрывая емкости крышками.
- По истечению необходимого времени банки накрыть крышками и поместить в холодильник, чтобы кумыс не перебродил.
Хранить кумыс в холодильнике не более двух суток.
- А.В. Постников был первым, кто открыл кумысолечебницу в России. Это событие произошло в 1858 году в Самарской губернии. Спустя 100 лет было открыто уже более 65 подобных заведений.
- Казахи до сих пор придерживаются старинной технологии приготовления кумыса. Для процесса брожения они используют бурдюк из шкуры барана или лошади. Взбивать кобылье молоко нужно не менее 1000 раз. После чего на поверхности появляются черные крупинки – кобылий жир.
Его называют живительным напитком. И неудивительно - в жаркой степи Средней Азии кумыс приносит прохладу и бодрость. Он утоляет жажду, освежает и придает сил. Хотя встречается и кумыс из коровьего или козьего молока, но классический кумыс делается из кобыльего молока.
Чем он полезен?
Начнем с того, что в кобыльем молоке содержится в 10 раз больше витаминов, чем в коровьем. А в кумысе в ходе брожения образовываются новые полезные вещества, например, витамины группы B и витамин С. Еще в кумысе есть витамины А и Е, кальций, фосфор, фолиевая и пантотеновая кислоты.
Конина: польза, мифы и предрассудки
Кумыс - источник ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, в том числе незаменимых линолевой и линоленовой.
Есть в кумысе и антибиотические вещества, они укрепляют иммунитет, помогают бороться с вирусами. Доказано, что антибиотики из кумыса влияют даже на микробов, вызывающих туберкулез. Поэтому в прошлом именно кумыс применяли для борьбы с этой болезнью.
Кумыс благотворно влияет на нервную систему.
А еще кумыс омолаживает кожу. На его основе делают питательные маски для лица.
Казы, шужык и другие блюда из конины
Как делают кумыс? Фото:globallookpress.com Кобылье молоко заквашивается специальной кумысной закваской из дрожжей и смеси болгарской и ацидофильной молочнокислой палочки.
Надо сказать, что кобылье молоко собирается гораздо сложнее, чем коровье или козье. Кобылу доят 4-6 раз в день, и сделать это надо очень быстро, у доярки не больше полминуты на то, чтобы собрать молоко. Одна кобыла в день дает около 5 литров молока.
Потом молоко переливают в чистую деревянную колоду, чтобы избавить молоко от лишних запахов. Добавляют закваску из старого кумыса и начинают вымешивать - в течение часа при температуре 18-20 С. После вымешивания разливают по чистым стеклянным бутылкам и оставляют. Молоко начинает бродить. Причем способ его брожения уникален: в кобыльем молоке довольно много молочного сахара, поэтому кумыс - продукт спиртового, дрожжевого и молочнокислого брожения. В результате белок распадается до легкоперевариваемых веществ: пептонов, альбуминов, полипептидов. А молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Вот почему кумыс такой питательный и полезный.
Чтобы молоко бродило более интенсивно, бутылки периодически встряхивают.
Сколько градусов в кумысе?
Каков он на вкус?
Кобылье молоко легко отличить от других видов молока. У него специфический запах, оно голубоватое и очень сладкое. Поэтому и кумыс получается сладковато-кислым, чуть пощипывающим язык и очень свежим.
Как его пьют? Фото:globallookpress.com Обычно непосредственно перед едой или через час-полтора после нее. Пьют кумыс в течение всего дня, а вот перед ужином прекращают не менее чем за час. Так как он обладает мочегонными и возбуждающими свойствами.
В странах Средней Азии и в наши дни сохранились древние традиции, связанные с употреблением кумыса. Например, свежеприготовленный кумыс первым дают попробовать самому уважаемому и старейшему члену семьи. А еще кумыс никогда не пьют в одиночку. Только в кругу близких и друзей. Нельзя проливать кумыс на землю или выливать недопитый кумыс из чашки - обязательно надо допить.
Можно ли приготовить кумыс дома?
Только если у вас под рукой есть свежее кобылье молоко и особенная кумысная закваска… В противном случае настоящий кумыс в домашних условиях не приготовишь. Но похожий напиток делают из кислого коровьего молока. Он получается тоже бодрящий и вкусный, хотя и не такой полезный, как классический кумыс.
1 литр кислого молока (простокваши или кефира)
1 стакан кипяченой воды + ¼ стакана воды для дрожжей
2 ст. л. меда
2 ч.л. сахара
2-3 г сухих дрожжей
Шаг 1. Дрожжи развести в кипяченой воде с сахаром.
