В западном мире известны под именами candied fruits (glace fruits). Цукаты (succade) это немного не то. Название "канди" идет из арабского языка и обозначает "сироп". Поэтому, даже неискушенным кулинарам сразу становится примерно понятна метода приготовления таких фруктов - они долгое время выдерживаются в сиропе. Выдерживаются до тех пор, пока жидкость содержащаяся в плодах не замещается на насыщенный сироп. После этого фрукты можно хранить длительное время без потери качества, внешнего вида и вкуса.
С засахаренными фруктами, Европа знакомилась на двух направлениях: Андалузия-Франция и Сицилия-Италия. Это те области, которые в 9-13 веках контролировались арабоязычным миром. В арабской литературе тех лет выделяли две разновидности "канди" - одна это сладость и еда, а вторая служила маскировкой для лекарств, которые отличались плохим вкусом - типа современных облаток у таблеток-пилюль. Европейцы изначально заинтересовались вторым вариантом, поэтому у них врачи, в том числе и известный Нострадамус, много писали о целебных свойствах "канди". Постепенно, медицинское значение ушло в прошлое и теперь кулинарию Франции и Южной Италию просто невозможно представить без этих красочных и вкусных сладостей.
Рецепты приготовления таких фруктов бывают довольно сложными и трудоемкими, а я покажу один из простых тунисских вариантов с использованием небольших груш и лимонов.
На полтора килограмма груш понадобится 6 лимонов, 1 килограмм сахара, несколько "палочек" корицы и 500 мл воды.
Груши тонким ножом очистил от кожицы. Два лимона нарезал толстыми кружками. С оставшихся лимонов снял цедру и выжал лимонный сок. Груши, кружки лимонов и цедру поместил в холодную воду и на умеренном огне довел до кипения. Кипяток слил, а все оставшееся быстро охладил.
Подготовленные груши и лимон с цедрой поместил в стеклянную банку выдерживающую резкие перепады температур и залил горячим сиропом. Остатки сиропа сохранил в кастрюле.
На следующий день, сироп из банки перелил к остаткам сиропа в кастрюле и довел смесь до кипения. Дал покипеть минут пять и опять залил груши.
Эта процедура повторялась практически каждый день на протяжении двух недель:) За это время, вследствии испарения воды, количество сиропа уменьшилось процентов на 30, а его цвет стал насыщенно коричневым с багровыми оттенками. Т.е. каждый раз груши заливались все более концентрированным сиропом.
Раз в несколько дней, я разрезал ножом одну из груш, чтобы увидеть как идет засахаривание. Там где оно случилось, мякоть плода принимает мармеладоподобную структуру - прозрачную, слегка опалесцирующую.
По достижении желаемого результата, сироп слил (его можно употреблять для засахаривания следующей порции фруктов), а фрукты переложил на сетку, чтобы они подсохли и покрылись тонким и блестящим слоем. Подсушивать нужно до такого состояния, когда палец уже практически не прилипает к поверхности фруктов.
Чтобы сделать фрукты красивее и получить практически зеркальную поверхность, фрукты можно опять опустить в сироп, а затем снова подсушить.
Готовые фрукты уложил одним слоем на поднос. Поднос закрывается крышкой. В таком виде засахаренные фрукты хранятся несколько месяцев.
Но на самом деле, если готовить в указанных количествах, они заканчиваются намного быстрее. Насыщенное ароматами яркая смесь кислого и сладкого хороша к "острым" сырам, используется как составная часть и как украшение различных десертов.
Да и с мясом очень сочетается, каковую классику тунисской кухни я и покажу в следующий раз.
Засахаренные фрукты способны даже самое незамысловатое блюдо превратить в произведение кулинарного искусства.
Состав на 10 порций:
- мелкий коричневый сахар 150 гр.
- вода – 150 мл.
- желатин – 10 гр.
- белый и черный виноград – по 500 гр.
- яблоко – 1 – 2 шт.
- лимон – 1 – 2 шт.
- мандарин – 1 – 2 шт.
- коричневый сахар для присыпки – 2 – 3 ст. ложки
- свежие лавровые листья.
Время приготовления 30 минут.
Рецепт приготовления засахаренных фруктов:
1. Фрукты моем, обсушиваем. Виноград снимаем с веточек. Мандарины и лимоны режем тонкими дольками вместе с цедрой. Яблоко режем на 4 части, удаляем сердцевину, мякоть вместе с кожурой нарезаем дольками.
2. Яблочные дольки кладем на сито, держим над кастрюлей с кипящей водой 1 минуту.
3. В сотейник наливаем 50 мл воды, доводим до кипения, добавляем 150 гр. коричневого сахара* и варим на среднем огне, помешивая, до полного растворения. Глазурь снимаем с огня.
4. Желатин заливаем? стакана воды. После того, как он набухнет, ставим на огонь и прогреваем (до кипения не доводим!), пока желатин полностью не растворится. Снимаем с огня.
5. Желатин переливаем в миску. В другую миску насыпаем коричневый сахар. Каждую дольку яблок опускаем сначала в желатин, а затем в сахар. Выкладываем на салфетки. Точно так же обрабатываем дольки цитрусовых и виноградины.
6. Лавровый лист опускаем в сахарную глазурь, выкладываем на пергамент и присыпаем коричневым сахаром. подаем как отдельный десерт или украшаем ими торт, кекс или пирожное.
"Танхулу» в переводе на русский язык означает «засахаренные фрукты на палочке». Зимой в Пекине эти «сладкие шашлыки» продают везде. Они являются любимым лакомством, как детей, так и взрослых. Говоря о происхождении этой сладости, нельзя не упомянуть имя одного из императоров династии «Сун», которого называли Гуан-цзун (1147-1200 гг. н. э.).
Гуан-цзун - третий сын императора Сяо-цзуна -- в октябре 1187 года вступил на престол. Девиз его царствования -- «Шаоси».
Однажды здоровье самой любимой жены императора Гуан-цзуна ухудшилось из-за неизвестного заболевания. Она ничего не хотела кушать и сразу стала очень слабой. Хотя дворцовые врачи выписали ей много драгоценных лекарств, но это не помогло ей. Заболевание императрицы сильно обеспокоило императора. Ему пришлось обратиться за помощью к врачам народной медицины. Однажды один врач пришел к императору. Проверив пульс императрицы, он пообещал, что сможет в течение полумесяца вылечить императрицу. А лекарства - только сахар и красный боярышник. Согласно его рецепту, жена императора каждый день должна была съедать ежедневно по 5--10 засахаренных ягод. Этот рецепт сразу вызвал сомнение во дворце. Несмотря на это, император все таки решил попробовать. Действительно, через полмесяца императрица выздоровела.
Потом этот рецепт распространился в народе и превратился в одно из любимых блюд простого народа. Люди нанизали засахаренный боярышник на палочку, и дали этому лакомству красивое название «танхулу». В самом деле, лечебные свойства боярышника известны с древних времен. Согласно рецептам традиционной китайской медицины, плоды боярышника при их употреблении помогают лучшему пищеварению, устраняют застой крови, останавливают понос и т.д. Выдающийся фармацевт эпохи династии Мин Ли Шичжэнь (1518-1593 гг.н.э.) также высоко оценивал лекарственные качества плодов боярышника. Согласно исследованиям современных медиков, плоды боярышника можно использовать для снижения уровня холестерина в сыворотке крови.
Готовится оно довольно просто- нанизываются на палочку небольшие фрукты (плоды китайского боярышника, дольки апельсина\мандарина, дикие яблоки, водяные каштаны, батат, крупный виноград, клубнику, можно даже киви и ананас использовать). Обычно не более 6-7 на шпажку.
Сахар и Вода - 2:1
Делаем из этого сироп, в нем обваливаем надетые на шпажки фрукты так, что бы они были покрыты сиропом со всех сторон, затем выкладываем их застывать на посудину, смазанную любым ростительным маслом без запаха и выраженного вкуса. Сверху можно посыпать кунжутом.
отсюда http://www.diary.ru/~restaurant/?oam
Засахаренные цветы.
Идея с засахаренными цветами, как способом украшения мне очень понравилась. Кроме того скоро весна. Можно эксперементировать.
Для работы нужно брать цветы котрые годятся в пищу и важно что бы они ничем не были обработаны.
Можно взять цветки вишни, яблони, груши, белой акации, бузины. Также можно сделать засахаренные розы, фиалки, цветки цитрусовых, хризантемы, ромашки, васильки,анютины глазки.
Засахаривают также цветы шиповника, листья мелиссы лимонной, лаванды, стебли дягиля, эстрагон и другие ароматные травы.
ЗАСАХАРИВАНИЕ С ЖЕЛАТИНОМ
150г.мелкого коричневого сахара "Мистраль"
10г. желатина
150мл. воды
по 500г. белого и черного винограда
1-2 лимона
1-2 мандарина
1 яблоко
несколько свежих лавровых листьев
2-3 ст.л.универсал. коричневого сахара "Мистраль"
2-3 ст.л. коричневого сахара "Демерара Мистраль"
Способ приготовления:
1
Подготовить фрукты: вымыть, обсушить, виноград снять с веточек. Лимоны и мандарины нарезать вместе с цедрой тонкими дольками. Яблоко разрезать на 4 части, удалить сердцевину, мякоть нарезать вместе с кожурой дольками. Положить дольки яблока на сито, подержать 1 мин. над кастрюлей с кипящей водой. В 50мл. кипятка добавить 150г.мелкого корич.сахара и варить на сред.огне, постоянно помешивая, до полного растворения. Снять глазурь с огня. Желатин замочить в 100мл.воды. Когда он набухнет, поставить на огонь и прогреть, не доведя до кипения, до полного растворения желатина. Снять с огня. Опускать каждую виноградинку сначала в миску с желатином, затем в универсальный коричневый сахар. Выкладывать на салфетки. Так же обработать дольки яблок и цитрусовых. Лавровые листочки сначала опускаем в сахарную глазурь, а затем обсыпаем корич.сахаром "Демера Мистраль".
«заснеженные» фрукты или цветы, которые можно сделать в домашних условиях всего за 30-40 минут. Причем большая часть времени уйдет на то, чтобы Ваше произведение искусства просто высохло.
Нам понадобятся самые обычные продукты — фрукты, сахар и парочка яиц. Фрукты подойдут любые, которые есть в наличии.
Что нам может понадобится кроме продуктов:
Венчик или вилка
Полотенце
Кисточка (не обязательно)
Палочки, как можно тоньше, например, китайские (не обязательно)
Мелкое сито или ложка (не обязательно)
Для начала отделите белки от желтков и немного взбейте белки. Их скорее нужно не взбить, а размешать венчиком или вилкой до однородной массы. Густая пена нам не особо нужна, так что можно не сильно стараться.
Тщательно помойте все фрукты и высушите их с помощью полотенца. Если у фруктов нет хвостиков, за которые их удобно держать, то наколите их на палочку, стараясь минимально их повредить. Просто на палочке их удобнее держать, вращать, а потом сушить. Фрукты аккуратнее получатся в результате.
Кисточкой нанесите белок на фрукт тонким слоем (а можно просто окунуть фрукт в белок и дать стечь).
Равномерно посыпать со всех сторон фрукт сахаром с помощью сита, ложки или просто пальцами. Что касается сахара, то желательно брать сахар как можно белее. У меня хорошо получились яблоки присыпанные виноградным сахаром, крупный белый сахар тоже смотрелся прикольно, переливаясь на свету, а сахарная пудра мне не понравилась, «снег» на яблоке не блестел. Хотя, если смешать сахар с пудрой, то тоже результат получается интересный.
После того, как посыпали фрукты сахаром, оставьте их на пол часа сохнуть в теплом месте. После этого ими можно украшать праздничный стол. Парочка таких фруктов полностью преобразит корзинку с фруктами. Все остальное дело Вашей фантазии. Например, совершенно не обязательно полностью всю гроздь винограда поспать сахаром. Попробуйте поэкспериментировать с несколькими ягодами на грозди. Или на блюдо с клубникой положите несколько «заснеженных» клубничек.
Способны даже самое незамысловатое блюдо превратить в произведение кулинарного искусства.
Время приготовления 30 минут.
Рецепт приготовления засахаренных фруктов:
1. Фрукты моем, обсушиваем. Виноград снимаем с веточек. Мандарины и лимоны режем тонкими дольками вместе с цедрой. Яблоко режем на 4 части, удаляем сердцевину, мякоть вместе с кожурой нарезаем дольками.
2. Яблочные дольки кладем на сито, держим над кастрюлей с кипящей водой 1 минуту.
3. В сотейник наливаем 50 мл воды, доводим до кипения, добавляем 150 гр. коричневого сахара* и варим на среднем огне, помешивая, до полного растворения. Глазурь снимаем с огня.
.
4. Желатин заливаем ½ стакана воды. После того, как он набухнет, ставим на огонь и прогреваем (до кипения не доводим!), пока желатин полностью не растворится. Снимаем с огня.
5. Желатин переливаем в миску. В другую миску насыпаем коричневый сахар. Каждую дольку яблок опускаем сначала в желатин, а затем в сахар. Выкладываем на салфетки. Точно так же обрабатываем дольки цитрусовых и виноградины.
6. Лавровый лист опускаем в сахарную глазурь, выкладываем на пергамент и присыпаем коричневым сахаром. подаем как отдельный десерт или украшаем ими торт, кекс или пирожное.
*Вместо коричневого можно использовать обычный белый сахар.
Состав на 10 порций:
- мелкий коричневый сахар 150 гр.
- вода – 150 мл.
- желатин – 10 гр.
- белый и черный виноград – по 500 гр.
- яблоко – 1 – 2 шт.
- лимон – 1 – 2 шт.
- мандарин – 1 – 2 шт.
- коричневый сахар для присыпки – 2 – 3 ст. ложки
- свежие лавровые листья.
