Яблочный штрудель из детства, его иногда готовила бабушка по рецепту, приближенному к «классическому». Но чаще всего, это был яблочный пирог, напоминающий рулет, причем не всегда из вытяжного теста. В селах люди редко готовили, как говорится, «правильно», предпочитая, среди обилия рецептов простые и понятные. До сих пор перед глазами стоит бабушкин рулет с антоновскими яблоками или ренет симиренко.
Термин штрудель (нем. Strudel) дословно переводится как водоворот, пучина, вихрь. Это выпечка, происхождением из австрийских земель, и первые печатные рецепты его датируются концом XVII века. Достаточно сложное для приготовления, поначалу, блюдо из «вытяжного» теста с различными начинками. Бывает сладкий яблочный, с вишнями, клубникой, малиной и т. д. - настоящее лакомство, хотя готовится намного сложнее, чем пирожки или . Где-то читал, что изготовление домашнего яблочного штруделя традиционным способом, в настоящее время достаточно редко встречается, как - рецепты сильно отличаются.
Десерт, как правило, подается горячим. Причем, что интересно, часто к штруделю добавляют легкое ванильное мороженое или взбитые сливки. Хотя, большинство предпочитает выпечку с кофе или чаем. Я, с осторожностью пью черный крепкий кофе, разве что с , и мне больше нравится штрудель с или кофе со сливками.
Выпечка с общим названием штрудель очень распространена в странах, преимущественно населенных людьми, разговаривающих на немецком языке. По всей видимости, это имеет исторические корни. Впрочем, яблочный, вишневый или грушевый штрудель является частью венгерской кухни, чешской и других славянских кухонь. Кроме того, еврейская кухня всегда славилась штруделем. У Исаака Бабеля в рассказе «В подвале» упоминается штрудель с вареньем и маковый пирог, который испекла тетка героя, специально для визита его богатого друга.
Штрудель с яблоками из слоеного теста - разновидность яблочного пирога. Яблоки - самый доступный фрукт, поэтому яблочный пирог, яблочный штрудель, шарлотка с яблоками, - основной десерт кухонь многих стран. Помнится, в США в любом заведении в меню есть яблочный пирог, и всегда свежий и вкусный.
Яблочный штрудель готовится из «вытяжного» теста. Это бездрожжевое тесто, очень тонкое - практически прозрачное как толстый полиэтилен. Тесто такого типа очень популярно на Балканах и Востоке - из него делают знаменитые , бюреки. Называют такое похожее тесто юфка, точени кори, корэ, филло. Тесто очень эластичное и превосходно вытягивается, хотя состав теста может меняться весьма значительно.
* Рецепт записан во время приготовления штруделя. Огромное спасибо моей любимой дочке Юле!
Яблочный штрудель. Пошаговый рецепт
Ингредиенты (1 штрудель)
- Пшеничная мука высшего сорта По ситуации
- Крупные кисло-сладкие яблоки 5 шт
- Сахар 1 стакан
- Коричневый сахар 2 ст. л.
- Сахарная пудра 2-3 ст. л.
- Сливочное масло 100 г
- Оливковое масло 50 мл
- Яйцо 2 шт
- Изюм без косточек 100 г
- Ром или коньяк 0.5 стакана
- Панировочные сухари 3-4 ст. л.
- Имбирь молотый, молотая корица, мускатный орех, ваниль, соль, корица в палочках, гвоздика Специи
- Процесс приготовления, на первый взгляд, кажется очень трудоемким и утомительным, как, например, . Оглядываясь назад, становится смешно от своих страхов и предубеждений. Штрудель с яблоками готовится не сложнее, чем пекутся или . У страха глаза велики - это как раз о фобии приготовить такой изумительный пирог.
- Для начинки надо выбрать крупные кисло-сладкие яблоки. Идеальный вариант - ренет симиренко, гренни смит или похожие яблоки зеленого цвета. Такие яблоки хорошо сохраняют форму ломтиков при подготовке и не дают слишком много сока. Накануне приготовления надо замочить 100 гр изюма без косточек. Мы используем темный ром или коньяк. Смешать пол стакана рома или коньяка и пол стакана воды, залить смесью промытый изюм и добавить к нему 1-2 палочки корицы и 3-4 столбика гвоздики. Оставить на несколько часов.
Для начинки надо выбрать крупные кисло-сладкие яблоки
- Пирог начинаем готовить с подготовки начинки. В сковородку бросить 50 гр сливочного масла. Добавить 1 стакан сахара, коричневый сахар, если он есть, и специи. Состав специй может варьироваться. Мы добавили по 1 ч. л. молотого имбиря и корицы, 0.5 ч. л. мускатного ореха и немного ванили - по вкусу.
Растопить сливочное масло, добавить сахар и специи
- После того, как масло практически распустилось, чтобы не перегревать специи, добавить замоченный накануне изюм вместе с жидкостью, в которой он замачивался. Палочки корицы и гвоздику выбросить.
Добавить замоченный накануне изюм вместе с жидкостью
- Перемешать все содержимое и на среднем огне, не накрывая крышкой, продолжать нагревать, пока сахар не начнет карамелизоваться. Сахар начнет немного пениться и темнеть.
Сахар должен начать карамелизоваться
- Сразу же добавить очищенные от кожуры и семян яблоки, нарезанные на небольшие кусочки или пластинки. Слишком мелко резать не надо, иначе есть риск получить яблочное пюре. Перемешать яблоки и карамелизированный сахар.
Добавить очищенные от кожуры и семян яблоки, нарезанные на небольшие кусочки
- Тушить яблоки на небольшом огне под крышкой, пока яблоки не станут мягкими, но сохранят форму кусочков. По времени, в зависимости от сорта яблок, это займет 20-30 мин. Главная задача - не получить яблочное пюре. Готовые яблоки оставить до полного остывания. Затем слить с них всю жидкость. Стоит откинуть яблоки на дуршлаг, чтобы начинка была практически сухой, иначе рулет развалится во время выпечки.
Тушить яблоки на небольшом огне под крышкой
- Далее можно приступать ко второму этапу - готовить тесто. От себя скажу - это очень интересно и увлекательно. В глубокой миске смешать 2 стакана пшеничной муки высшего сорта и выпустить содержимое одного яйца. Пол стакана воды немного подогреть, чтобы она была чуть теплая, и добавить в нее 1-2 щепотки соли. Вылить воду в муку и замесить тесто. Сразу скажу - муку придется добавлять, ориентируясь по состоянию и консистенции теста. Тесто очень (!) тщательно выместь.
Смешать муку, яйцо и воду для теста
- Тесто должно получиться очень мягкое, при этом тесто не должно липнуть к рукам. Вообще не должно липнуть. Скатать тесто в шар и переложить в миску.
Тесто должно получиться очень мягкое
- Далее, чтобы выпечка получилась как надо, тесто должно вызреть. Не совсем обычный прием, не характерный для большинства видов теста - тесто слегка надрезать крест накрест и обильно смазать оливковым маслом со всех сторон. Оливкового масла надо 50-70 мл. Накрыть тесто перевернутой глубокой тарелкой и поставить в холодильник на 45-60 мин. За это время тесто вызреет и успеет остыть яблочная начинка.
Тесто слегка надрезать крест накрест и обильно смазать оливковым маслом
- Чтобы подготовить и растянуть тесто и сформировать штрудель, понадобится большой стол и ткань. Застелить стол чистой тканью - холст или полотенце без ворса и достаточно длинное. Потом надо сделать то, что поначалу повергло меня в ступор. Ткань надо обильно посыпать мукой. Сразу же надо подготовить противень, застелив его бумагой для выпечки, и посыпав бумагу мукой. Отдельно надо сказать, что от величины противня зависит длина рулета и, соответственно, размеры, до которых надо вытягивать тесто. Об этом надо помнить.
Застелить стол чистой тканью и обильно посыпать ее мукой
- Вытягивание теста для штруделя - процесс неспешный, не терпит суеты. Поэтому, чтобы испечь шедевр, а не пирожок с яблоками, надо запастись терпением. Тесто превосходно тянется пальцами, и скалка тут не нужна совершенно. Выложить тесто на ткань с мукой и, очень неспешно, осторожно тянуть его пальцами начиная от края, вытягивая и ровняя сгустки.
Тесто превосходно тянется пальцами
- Если, случайно, в тесте образовался разрыв, это неважно по двум причинам. Во-первых, штрудель это рулет, рулон, в котором тесто вместе с начинкой сворачивается, и все разрывы окажутся внутри. Во-вторых, любой разрыв можно залепить комком теста, которое склеит разрыв, и повторно его вытянуть.
Выложить тесто на ткань с мукой и, очень неспешно, осторожно тянуть его пальцами начиная от края
- Продолжать вытягивать тесто в очень тонкий слой. Размер слоя должен быть по ширине больше на 25-30 см, чем длина вашего противня. Длина слоя - сколько получится. У нас получился пласт теста приблизительно 50 см шириной и около 140 см длиной. Геометрически ровные края - абсолютно не обязательны.
В слое тонкого теста будут присутствовать неровности по толщине
- Тесто получилось таким прозрачным, что через него можно читать книгу. В слое тонкого теста, в любом случае, будут присутствовать неровности по толщине, небольшие сгустки теста - это нормально. Если по каким-то причинам вас раздражает неровный край теста - просто обрежьте его.
Тесто получилось таким прозрачным, что через него можно читать книгу
- Все готово к формированию яблочного штруделя. Растопить в пиале, но не нагреть, 50 гр сливочного масла. В другой пиале взбить легко одно яйцо. Растянутое на ткани тесто смазать растопленным, но не горячим, сливочным маслом. Отлично получается смазывание с помощью силиконовой кисточки. Когда я был маленьким, бабушка смазывала рулет с помощью пучка перьев.
Смазать тесто сливочным маслом
- Посыпать смазанное маслом тесто 3-4 ст. л. панировочных сухарей или натертой на терку и просеянной черствой булки, лучше всего «французского» багета. Крошки впитают масло, это важный момент.
Посыпать смазанное маслом тесто 3-4 ст. л. панировочных сухарей
- На подготовленное тесто высыпать яблочную начинку, которая должна быть комнатной температуры. Равномерно руками распределить начинку по тесту, оставив с одного короткого края пустую полосу, приблизительно на одну четверть всей длины теста. А также, оставив без начинки оба длинных края, из расчета, чтобы ширина полосы разложенной начинки была как размер противня - по размеру, как будет формироваться штрудель.
На подготовленное тесто высыпать яблочную начинку
- По длинному краю надо завернуть свисающий край вытяжного теста вовнутрь будущего рулета, чтобы ширина теста с начинкой с завернутыми краями получилась как длина противня. Завернуть край можно на 10-12 см. так надо сделать по всей длине теста. С короткой стороны теста завернуть край с начинкой приблизительно на 12-15 см, начав формировать рулон.
По длинному краю надо завернуть свисающий край вытяжного теста вовнутрь рулета
- Дальше, приподнимая край ткани, переворачивать или кантовать сверток теста с начинкой, чтобы штрудель сворачивался в рулон. Рулет должен перекатываться в сторону края теста без начинки, который оставили со второго короткого края.
Приподнимая край ткани, переворачивать сверток теста с начинкой, чтобы штрудель сворачивался в рулон
- Важно: штрудель с начинкой должен быть коротким и толстым, а не длинным и тонким. Когда штрудель завернулся до самого конца, перекатить сверток на подготовленный противень с бумагой для выпечки.
Яблоки я использовала трех разных сортов, здесь - кому что больше нравится! Сухари нужны в штруделе, чтобы впитать лишнюю влагу, так как он должен быть влажным, но не мокрым. Готовые сухари я использовать не люблю (неизвестно, что там в составе), поэтому, беру подсушенный домашний хлеб и просто измельчаю его в блендере. Итак, приступим.
Тесто для штруделя нужно хорошо вымесить, чтобы с ним было легко работать. Если у вас есть комбайн или хлебопечка - доверьте это дело технике, если нет - месить нужно не менее 10 минут, чтобы тесто стало мягким и эластичным. Я использую хлебопечку, программу "тесто".
В емкость высыпать муку, добавить растительное масло, соль и воду. Замесить тесто.
Готовый колобок чуть смазать растительным маслом, завернуть в пакет, оставить отдыхать на 30 -40 минут. Тем временем, займемся начинкой.
Порезать орехи, добавить к ним промытый и подсушенный изюм.
У яблок удалить сердцевину, порезать соломкой. Добавить к орехам с изюмом. Полить лимонным соком, добавить сахар и корицу.
Хорошо перемешать начинку.
Тесто немного раскатать на присыпанной мукой поверхности.
Затем взять чистое кухонное полотенце, хорошо присыпать его мукой и раскатать тесто очень тонко, чтобы просвечивал рисунок полотенца. Края можно аккуратно растягивать руками.
Растопить сливочное масло. Примерно 2-3 столовыми ложками нужно смазать всю внутреннюю поверхность будущего штруделя, а вот сухарями и начинкой будем покрывать не всю. Отступить от левого края 15 см (это будет хрустящий верх), а от остальных краев - сантиметров по 4-5. Присыпать сухарями.
На сухари выложить начинку.
С помощью полотенца завернуть три маленьких края, чтобы при выпечка начинка не вытекла.
Аккуратно сворачиваем штрудель, используя полотенце. Смазываем маслом каждый заворот.
Аккуратно, опять же, используя полотенце (тесто очень нежное, а начинка тяжелая) перенести штрудель на противень, застеленный силиконовым ковриком, смазанной бумагой или фольгой. Хорошо смазать растопленным маслом. Поставить в разогретую до 180с духовку, минут на 35 -45 (зависит от духовки).
В процессе выпечки нужно пару раз смазать штрудель оставшимся маслом, и третий раз - уже полностью испеченный, вне духовки.
Еще горячий штрудель обильно посыпать сахарной пудрой.
Подавать теплым, с ванильным соусом, шариком мороженого или сгущенным молоком, с тем, что Вам более по вкусу.
Я долго приглядывалась к разным рецептам штруделей в интернете, пару раз делала неудачный варианты, то рулет рвался при выпекании, и начинка выливалась, то передержала и яблоки превратились в пюре. Потом приноровилась и ко времени, и к тесту и штрудели стали частыми гостями на нашем столе. Оказалось, ничего сложного.
Тесто для штруделя (фило) я замешиваю в хлебопечке, на программе для замеса теста для макаронных изделий. Без ХП тесто нужно интенсивно вымешивать не менее 10 минут.
Итак, для фило потребуется
- 200 мл теплой воды
- 35 мл раст.масла
- 3 г соли
- 370 г муки в/с
ХП вымесила тесто, формирую из него шар, кладу в п/э пакет и оставляю на 30 минут отдыхать при комнатной температуре. Обязательно нужно дать выстояться тесту, иначе он не будет так фантастически легко тянуться, а станет рваться в самых неподходящих местах.
Пока фило отдыхает, готовлю начинку.
50-70 г грецких орехов порезать помельче, 80-100 г изюма промыть, оставить просохнуть.
Вишню, граммов 500-600 (я делаю из замороженной) разморозить, отжать руками сок по максимуму. (Мы еще любим яблочный штрудель, тогда я чищу и режу тонкой соломкой примерно 4 средних яблока, можно их сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели).
Белый хлеб 2-3 ломтика подсушить в микроволновке или на сковороде без масла, перемолоть в сухари. Не пользуюсь готовыми панировочными сухарями, т.к. они быстро приобретают запах несвежего хлеба и портят все дело. Сухари нужны для того, чтобы впитать лишнюю жидкость от вишни или яблок во время выпечки.
Возвращаюсь к тесту. На стол стелю х/б ткань, покрывающую весь стол (у меня это кусок старого пододеяльника, используемый теперь специально для раскатывания фило). Посыпаю ткань мукой. Раскатываю тесто, оно тянется очень легко. Раскатываю до толщины примерно мм 4-5, а потом скалку убираю и, подсунув тыльной стороной ладони под тесто, приподнимаю его и начинаю быстро перемещать руки под тестом - смешно написал. Все это делается на весу и тесто растягивается под собственной тяжестью, особенно легко тянется середина - поэтому надо быть осторожной. Если середина уже очень тонкая стала, можно положить тесто и приподнимать, чуть потягивая, только края. В общем, растягиваю тесто до толщины примерно в 1-2 мм, чтоб рисунок ткани виден был. Это легко и быстро делается, честное слово, дольше писать! На некоторых сайтах я читала, что фило следует раскатывать до такой степени, чтобы через него можно было видеть текст книги. Это легко сделать, и я в первые разы именно так и растягивала, до толщины бумаги, но в процессе выпекания мой штрудель стабильно рвался и начинка вытекала. Теперь я растягиваю тонко, но без фанатизма, рисунок ткани вижу и достаточно.
Раскладываю начинку, отступив с трех краев см по 5, а с одного нужно оставить см 15. Посыпаю сначала сухарями, потом изюм, орехи, вишню и посыпаю сахаром. Тут количество только от вкуса зависит. Сворачиваем штрудель, приподнимая ткань. Сначала свободные от начинки три края (где по 5 см отступали) заворачиваем на начинку и начинаем скручивать рулет, двигаясь к свободному от начинку краю. Когда рулет свернут до того места, где кончилась начинка, смазываем раст.маслом - или сливочным, если вы не соблюдаете пост. И закатываем дальше, свободный от начинки край теста должен обернуть весь рулет, это во-первых, придаст готовому рулету красивую округлую форму при выпекании, а во-вторых, дополнительно предохранит начинку от вытекания. При помощи того же куска ткани перекладываю рулет на противень, выстланный пекарской бумагой или фольгой, смазанной маслом. Выпекаю при температуре 190 гр 40 минут. Готовый штрудель светлый сверху, без румяной корочки, твердый на ощупь, по нему можно слегка постучать ноготком и услышать стук. После выпекания хорошо еще оставить минут на 20-30 штрудель в выключенной приоткрытой духовке. Подаем штрудель теплым, посыпав сахарной пудрой. Вишневый сок, отжатый из вишни, можно превратить в соус к штруделю, разбавив водой и добавив сахар и крахмал. Или не разбавлять - тоже дело вкуса. Нам нравится выложить немного соуса, на него - штрудель и посыпать сахарной пудрой.
Сегодня приготовим национальное австрийское блюдо — штрудель с яблоками.
Венский штрудель – это традиционный десерт из тонкого вытяжного теста с яблочной или вишневой начинкой.
Это блюдо получило известность во многих странах и существует множество рецептов приготовления этого десерта.
Готовят штрудели как со сладкой начинкой — с фруктами, ягодами, орехами, тыквой, творогом, так и с несладкой – мясом, капустой и картофелем.
Для приготовления венского штруделя с яблоками нам потребуется:
Список ингредиентов:
Для теста
Для начинки
Дополнительно
Для теста:
- 250 гр. муки
- 125 гр. теплой воды
- 1 яйцо
- 3 ст.л. растительного масла
- щепотка соли
Для начинки:
- 1,5 кг. яблок
- 100 гр. орехов
- 100 гр. изюма (+ 70мл. рома)
- 150 гр. сахара
- 100-150 гр. панировочных сухарей
- 1 лимон
- 2 ч.л. корицы
А также:
- 100 гр. растительного масла
- 100 гр. растопленного сливочного масла
- сахарная пудра
Венский штрудель с яблоками — пошаговый рецепт:
Готовить штрудель будем из вытяжного теста, но можно взять готовое слоеное или тесто фило.
Замешивать тесто можно вручную, в хлебопечке или как в моем случае с помощью миксера.
В чашу высыпаем просеянную муку, добавляем щепотку соли, яйцо и растительное масло.
Устанавливаем насадку «крюк» для густого теста и на низкой скорости перемешиваем продукты.
В процессе замеса вливаем тонкой струйкой теплую воду. Вымешиваем тесто в течение 10-15 минут на средней скорости.
Прошло 10 минут, смазываем руки растительным маслом и достаем тесто из чаши.
Тесто получилось мягкое, эластичное.
Формуем тесто в шар, перекладываем в миску и заливаем растительным маслом так, чтобы тесто полностью им покрылось.
Оставляем тесто в масле как минимум на 30 минут для того, чтобы оно стало еще более мягким, податливым и легче растягивалось.
А тем временем займемся яблочной начинкой.
Сразу скажу, что для этой начинки используется изюм, который необходимо за 1 сутки замочить в роме.
Очищаем их от кожицы, разрезаем на 4 части и удаляем сердцевину.
Подготовленные яблочные дольки нарезаем поперек на небольшие ломтики толщиной 3-4 мм., перекладываем в миску и сбрызгиваем их заранее выжатым лимонным соком.
Это делается для того, чтобы яблоки не потемнели.
В миску с яблоками добавляем корицу, заранее подсушенные и измельченные грецкие орехи, пропитанный ромом изюм, высыпаем половину сухарей (у меня из сладкой булочки, но можно взять панировочные или измельченное бисквитное печенье), добавляем сахар, и все хорошо перемешиваем.
Наша яблочная начинка готова.
Приступаем к самому ответственному и трудоемкому процессу, необходимо как можно тоньше раскатать и растянуть тесто.
Для этого рабочую поверхность застилаем х/б скатертью или льняным полотенцем.
Наше тесто хорошо отлежалось в масле, из этого количества можно приготовить один большой или два маленьких штруделя.
Но так, как я хочу показать вам 2 способа приготовления штруделя, то разделим это тесто на 2 части.
Достаем его из масла, обваливаем в муке, а полотенце хорошо присыпаем мукой.
Раскатываем тесто как можно тоньше скалкой, а затем просовываем руки под тесто и аккуратно растягиваем от центра к краям до тех пор, пока оно станет таким тонким, чтобы через него было видно рисунок на ткани.
Тесто настолько тонкое, что при его растягивании неизбежно появление дырочек – это не страшно, их можно и оставить, а можно залепить, и вновь прокатать скалкой.
Старайтесь растягивать тесто в длинный прямоугольный пласт, ширина которого равна длине вашего противня.
Подготовленное тесто сбрызгиваем растопленным сливочным маслом и аккуратно смазываем кисточкой.
Это делается для того, чтобы придать слоистость готовому штруделю.
Сверху присыпаем сухариками, которые впитают излишнюю влагу сочной яблочной начинки.
Как я уже говорила, мы будем готовить штрудель двумя разными способами.
В первом случае отступаем от узкого края 10 см. и равномерно выкладываем начинку горкой, слегка ее уплотняя.
Загибаем тесто на начинку, где мы оставляли свободный край и теперь при помощи полотенца начинаем сворачивать наш штрудель в рулет.
В конце промазываем штрудель растопленным сливочным маслом, и накрываем свободным краем теста.
Концы рулета плотно сворачиваем, отрываем излишки теста и поджимаем вовнутрь для того, чтобы при выпекании не вытекала сочная начинка.
С помощью полотенца переносим штрудель на противень.
Его можно смазать маслом и присыпать сухарями, застелить пергаментной бумагой, силиконовым или как в моем случае тефлоновым ковриком.
Повторяем процедуру со второй половиной теста.
Точно также раскатываем и очень аккуратно растягиваем его в ровный прямоугольный пласт.
Делать это нужно не торопясь, т.к. тесто очень тонкое и может легко порваться.
Подготовленное тесто, как и в первом случае, смазываем растопленным сливочным маслом, присыпаем оставшимися сухарями и выкладываем начинку.
Разница в том, что во втором способе начинку раскладываем равномерно по всей поверхности теста, не доходя до края 10-15 см.
Завершаем процесс сворачивания штруделя, как и в первом случае.
Концы рулета плотно защепляем и подворачиваем.
Переносим штрудель с помощью полотенца на противень, смазываем оба рулета растопленным сливочным маслом и отправляем выпекаться в разогретую до 200°C (392°F) духовку до готовности.
Спустя 40 минут наши венские яблочные штрудели готовы.
Даем им слегка остыть, нарезаем и присыпаем сахарной пудрой.
Подают штрудель в теплом виде с шариком мороженого.
Итак, друзья, я показала вам 2 способа приготовления венского штруделя.
По вкусу они ничем не отличаются, но мне второй способ приготовления нравится больше, он лучше держит форму, легче нарезается и более красивый на разрезе.
Тесто у штруделя получается тонкое, слоистое и хрустящее.
Начинка очень вкусная, ароматная, и нежная, при этом тесто не раскисает, именно такой начинкой славится настоящий венский штрудель.
Желаю приятного аппетита!
Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ
на мой YouTube канал Коллекция Рецептов
👇
👆Подписка в 1 клик
С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!
Венский штрудель с яблоками — видео-рецепт:
Венский штрудель с яблоками — фото:
