Трудно сказать, в какой кухне мира впервые появилось блюдо из фарша с рисом, завернутых в виноградные листья. Многие народы считают этот кулинарный шедевр своим изобретениям. Относятся к ним и армяне, в национальной кухне которых долма является одним из самых любимых блюд. По этой причине многие считают, что если хочется приготовить настоящую долму, то следует пользоваться рецептом армянской кухни. Долма по-армянски в виноградных листья отличается от других аналогичных блюд, и ее рецепт заслуживает права быть занесенным в кулинарную книгу любой хозяйки.
Особенности приготовления
Вкусную долму по-армянски сможет приготовить каждая хозяйка, даже если она никогда не бывала в Армении. Несмотря на то что рецепт необычен и довольно замысловат, воспользоваться им нетрудно, и никаких особых кулинарных навыков для этого не потребуется. Главное ¬– знать и учитывать несколько важных моментов.
- Фарш, используемый для приготовления долмы по-армянски, обычно делают из говядины, хотя допустимо использовать для этой цели и баранину. Вкусным будет и смешанный фарш. Главное – брать для него качественное мясо. Именно поэтому нежелательно брать фарш на долму в магазине, ведь в этом случае не может быть твердой уверенности, что он сделан из хорошего мяса, а не из мясных продуктов низкой категории.
- Независимо от того, баранина или говядина была использована для приготовления фарша, чтобы сделать долму по-армянски, потребуются бараньи ребрышки. Предпочтение следует отдать ребрышкам молодого ягненка, так как они быстрее готовятся, получаются более нежными. Ребрышки при тушении выкладываются на дно казана или кастрюли, благодаря чему долма не пригорает и приобретает неповторимые вкус и аромат.
- Виноградные листья для долмы можно использовать как свежие, так и консервированные. В любом случае у них необходимо удалить наиболее грубые участки, в том числе черенок. Также листья необходимо помыть. Для этого лучше всего использовать кипяченую воду. Маринованные листья целесообразно промывать прохладной водой, свежие – горячей. Это необходимо, чтобы они стали мягче и эластичней, не рвались при заворачивании в них фарша.
- Долма тушится в толстодонной посуде достаточно продолжительное время, но рис, если его предварительно не отварить, может все равно остаться твердым. Поэтому перед тем, как соединить с фаршем, рис отваривают как минимум до полуготовности.
- Если не знаете, какому сорту риса отдать предпочтение, остановите свой выбор на круглозернистом.
Подавать долму по-армянски следует с кисломолочным продуктом, смешанным с толченым чесноком. Этим продуктом могут быть простокваша, сметана, несладкий йогурт.
Рецепт долмы по-армянски
- бараньи ребра – 1 кг;
- мякоть говядины – 0,5 кг;
- курдючный жир – 100 г;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- рисовая крупа – 150 г;
- виноградные листья – 0,5 кг;
- помидоры – 1 кг;
- свежий базилик – 30 г;
- свежая кинза – 30 г;
- свежая мята – 30 г;
- растительное масло – сколько уйдет;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Помойте баранину. Обсушите ее бумажными салфетками. Нарежьте на куски, чтобы в каждом было по кости. Если ребра крупные, каждое разрубите пополам кулинарным топориком. Натрите ребрышки солью и перцем. Дополнительно можно использовать сушеные пряные травы, подобранные по своему вкусу. Чтобы не нарушать гармонию, можно взять те же травы, которые будут использованы свежими.
- Рис переберите, промойте и поставьте вариться, залив стаканом воды. Когда вода частично выкипит, частично впитается в рис, он будет доведен как раз до нужной степени готовности.
- Вымойте говядину и вместе с курдючным жиром прокрутите ее через мясорубку. Если фарш вы используете покупной, то жир можно измельчить отдельно и уже после соединить с фаршем. Справиться с этой задачей можно и без мясорубки. Заморозив жир и натерев его на терке. Не возбраняется пользоваться и блендером.
- Фарш подсолите и поперчите по вкусу, смешайте с рисом.
- Очистите лук. Нарежьте его мелкими кусочками. Добавьте в фарш и тщательно его вымесите.
- Помойте и обсушите виноградные листья. Срежьте у них черенки и другие грубые участки. Положите перед собой виноградный лист матовой стороной вверх. В центр листа, прямо над тем местом, где раньше был черенок, положите ложку фарша. Нижние края подогните к центру внахлест. Загните к центру боковые стороны листа. Сверните лист, чтобы получился рулет с фаршем.
- Помидоры помойте. Сделайте на каждом овоще крестообразный надрез. Опустите помидоры на две минуты в кипящую воду. Выньте шумовкой и остудите, поместив ненадолго в холодную воду. Очистите.
- Половину помидоров нарежьте дольками, остальные протрите через сито или измельчите блендером.
- В казан влейте масло. Когда оно закипит, обжарьте в нем до румяной корочки ребра, убавьте огонь. Если у вас остались виноградные листья, их можно разложить на бараньих ребрах.
- Положите на ребра долму.
- Посыпьте свежей зеленью, предварительно крупно порубив ее ножом.
- Разложите сверху куски томатов.
- Томатное пюре разведите водой и влейте эту смесь в казан. Жидкость должна быть приблизительно на два пальца выше долмы.
- Накройте казан крышкой и тушите долму в виноградных листьях в течение часа или чуть больше, в зависимости от размера ребер.
Разложите долму по тарелкам. Рядом положите по несколько ребер. Полейте соусом, в котором долма тушилась. Отдельно подайте сметану или йогурт. Их лучше всего смешать с измельченным чесноком.
Долма по-армянски – вкусное и сытное блюдо, которое стоит попробовать каждому.
Рецепт приготовления вкусной долмы по-армянски. Скорее пополняйте свою кулинарную копилку еще одним классным рецептом армянской кухни.
Долма - популярное кушанье во многих уголках планеты. В Армении к долме особое отношение - это всегда гвоздь любой кулинарной программы. Готовят долму по-армянски чаще с бараниной, реже с говядиной и птицей. Заворачивают сочный мясной фарш в листья виноградной лозы, если нет свежих, используют консервированные. Готовят способом тушения на маленьком огне. Мы расскажем, как приготовить вкусную армянскую долму.
Что потребуется для армянской долмы
Необходимые ингредиенты:
Вот такая армянская долма должна получиться в готовом варианте!
- 45 виноградных листьев (свежих или консервированных);
- 1,5 кг бараньей мякоти;
- 0,5 стакана грецких почищенных орехов;
- 1 головка чеснока;
- 3 луковицы;
- 5 ст. л. сметаны;
- по 2 щепотки шалфея сушеного, куркумы и молотого перца;
- 3-4 ст. л. растительного масла;
- соль.
Рецепт приготовления классической долмы
- Провернуть через мясорубку мясо, зубочки чеснока, луковицы. Зелень мелко нарубить. Орехи раскрошить ножиком и просушить пару минут на раскаленной сухой сковородке. Остудить.
- Выложить фарш для долмы в миску, добавить специи, орехи, соль, зелень. Тщательно вымешать, периодически приподнимая мясную массу и с силой бросая на дно миски.
- Виноградные листья выложить в дуршлаг, облить кипятком из чайника. Жесткие черешки отсечь. На остывшие виноградные листья разложить фарш - примерно по ложке столовой на листик. Подвернуть боковые края внутрь и закрутить аккуратные рулетики, плотные.
- Несколько листьев отложить заранее, ими устлать дно широкой кастрюли с толстым дном. На них поместить долму, укладывая плотно одну к другой.
- Смешать воду и растительное масло, залить долму, чтобы скрылась под жидкостью. Накрыть долму перевернутой крышкой без ручки, сверху поставить гнет. Томить на небольшой мощности огня в течение двух часов. Подать со сметаной. Приятного аппетита!
В этом видео не просто наглядный пример приготовления долмы, а целый спектакль со спецэффектами с невероятной харизмой главного героя!
Долма – традиционное мясное блюдо Закавказья, народов Азии и Балканского полуострова. Примечательно, что совсем недавно, в декабре 2017 года, традиция приготовления долмы в Азербайджане, была признана ЮНЕСКО, частью нематериального наследия человечества, согласитесь, это весомый аргумент приготовить это популярное . Долма представляет собой завернутую начинку из мяса и риса в виноградные листья. По сути, это те же голубцы, но с большим количеством зелени и без заправки из томатов. Готовят долму из мяса баранины, но существуют рецепты приготовления этого блюда из смеси говяжьего и свиного фарша. В долмы используют молодые листья винограда белых сортов, их можно в сезон заготавливать впрок или покупать в магазине консервированные листья. Крупные, взрослые листья, как правило, не используют, так как они становятся жесткими и безвкусными. Долму подают со сметанным или чесночным соусом. Как приготовить долму в домашних условиях, смотрите в пошаговом приготовлении долмы с фото на нашем сайте.
Ингредиенты для приготовления долмы в виноградных листьях с фаршем
Пошаговое приготовление долмы в виноградных листьях с фото
- Рис промойте несколько раз, залейте 200 г воды и поставьте на огонь. Добавьте 1 ч. л. сливочного масла. После закипания, проварите его около 5 минут.
- Обжарьте на сливочном масле нарезанный кубиками репчатый лук в течение 3-4 минут, а затем добавьте проваренный рис, перемешайте, потушите всё вместе 2 минуты и выключите огонь. Остудите.
- В мясной фарш добавьте нарезанную мелко кинзу, остывший рис с луком. Посолите и поперчите фарш по вкусу.
- На донышко кастрюли выложите несколько листьев винограда. Можно использовать либо слишком маленькие листья, либо те, что порвались.
- На разделочную доску положите листочек, на широкую часть выложите начинку.
- Заверните рулетиком, затем боковые части, и снова рулетом. Заворачивайте плотно, чтобы долма не раскрутилась.
- Рулеты складывайте плотно друг другу на дно кастрюли.
- Сверху выложите ещё слой листьев и залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость покрыла долму, но не выше.
- Накройте долму плоской тарелкой, чтобы они не всплывали.
- Поставьте на огонь, доведите до кипения, а затем снизьте огонь до минимума и тушите долму около 1 часа до полной готовности.
- Для приготовления соуса, смешайте сметану с раздавленным чесноком и мелко порубленной зеленью укропа.
- Желательно, чтобы сметана была жирной, так соус получится густой. Азербайджанцы также готовят соус из кефира и чеснока и поливают им долму.
Подают долму со сметанным соусом и большим количеством свежей зелени. Приятного аппетита!
Долма, или толма, – настолько вкусный и родной атрибут национальной кухни Балкан, Кавказа и Закавказья, что по поводу этого блюда веками не стихают жаркие споры. Болгары, греки, армяне, грузины, турки настаивают на том, что именно их народ самым первым завернул начинку в виноградные листья и приготовил бесподобное кушанье с местным колоритом. Особенно разнообразны варианты приготовления долмы в Армении – на ежегодных фестивалях их представляется более шестидесяти.
Рассмотрим наиболее типичные и, вместе с тем, достаточно диетические рецепты с фото приготовления долмы из виноградных листьев по-армянски, обозначим питательную ценность этого блюда и основные вариации его состава.
Армянская долма в виноградных листьях – рецепт с фото
Наибольшее сходство долма, действительно, имеет с голубцами – правда, роль капустных листьев у нее выполняют широкие виноградные «ладошки». Листья винограда – основная проблема при изготовлении долмы в более северных краях. В дело идет листва местных районированных сортов, либо квашеные заготовки впрок.Самая распространенная начинка также похожа на голубцовую – это мясной фарш с рисом. Однако для виноградных «голубцов» ее обязательно смешивают с большим количеством пряных трав. Начиненные свертки листьев отваривают, тушат, готовят на пару или запекают до готовности и подают с чесночно-йогуртовой подливкой. В зависимости от состава фарша и подготовки его компонентов получается более или менее калорийное блюдо.
Рассмотрим умеренно калорийные варианты мясной и вегетарианской долмы.
Пример первый – «Опора на традицию ».
Приготовление:
- Мясо очистить от сухожилий. Рис промыть. Овощи и зелень почистить и вымыть. Луковицы разрезать на четвертинки, помидоры, ошпарив, освободить от кожицы, перец и зелень петрушки крупно нарезать. Свежие виноградные листья залить кипятком на 10 минут, квашеные – промыть.
- Через мясорубку с крупной решеткой пропустить овощи, мясо, зелень. Перемешать фарш, приправить его солью, перцем, паприкой и базиликом. Добавить промытый сырой рис и вновь хорошо вымесить.
- Удалить жесткие черешки виноградных листьев. Особенно крупные «ладошки» отложить – они пригодятся для дна кастрюли. Разложить остальные виноградные «обертки» прожилками вверх. На каждый листик понемногу, пользуясь чайной ложкой, выложить по порции фарша. Завернуть листики узкими длинными конвертиками – плотно, но не слишком туго, учитывая разбухание риса при варке.
- Дно кастрюли выстелить отложенными крупными листьями. Поверх них уложить плотными рядами подготовленную долму. Поверх поставить тарелку, которая выполнит роль прижимающего груза и не даст листьям развернуться. Залить все сооружение кипятком так, чтобы вода только покрыла верхний слой долмы. Варить на медленном огне до 40 минут.
- Пока продукт дозревает, приготовить кисломолочно-чесночную заливку – перемешать 0,5 л либо с двумя мелко нарезанными дольками .
Готовую долму раскладывать по тарелкам (десяток «конвертиков» на порцию), подавать горячей, поливать чесночно-йогуртовой смесью. Калорийность 100 г такого блюда не превышает 180 единиц .
Пример второй – «Долой мясо! »
Приготовление:
- Луковицы очистить, вымыть и нарезать мелкими квадратиками. Промыть, обсушить и порубить зелень. Рис также тщательно промыть.
- На хорошо нагретой сковороде с растительным маслом обжарить нарезанный лук до полупрозрачности, затем добавить к нему рис и рубленую зелень, приправить солью, перцем, лимонным соком, залить стаканом кипятка и полностью выпарить жидкость.
- Свежие листья винограда залить кипятком и выдержать 10 минут. Квашеные – промыть. Удалить черешки, разложить листья прожилками вверх, распределить на них небольшими порциями рисово-овощную смесь, свернуть продолговатые конвертики.
- На дно кастрюли поставить тарелку, на нее плотными рядами разложить подготовленную долму, накрыть другой тарелкой. Залить кипятком так, чтобы покрыть верхний слой виноградных конвертиков, накрыть крышкой и варить до полной готовности риса – 20 минут.
Подавать вегетарианскую долму следует холодной . Калорийность такого блюда не превышает 150 единиц в ста граммах.
Долма и диета
Даже вполне постную долму никак нельзя назвать низкокалорийной – ведь виноградные листья, насыщенные , сами по себе содержат 100 килокалорий в 100 граммах. Вместе с тем, эта листва богата , витаминами и биологически ценными элементами, в том числе, и . Таким образом, потребление долмы способствует крепости костей, устраняет анемию
, очищает пищеварительный тракт и оздоровляет организм
.В умеренных количествах это блюдо может присутствовать в питании худеющих – особенно в родственных , в .
Фестиваль долмы в кратком изложении – букет компонентов
В солнечной Армении нет недостатка ни в виноградных листьях, ни в прочих плодах земных. В вариациях на тему долмы в качестве «оберток» применяют листву инжира, айвы и даже цветы тыквы, а в начинках для традиционных виноградных оболочек фигурируют:
- Злаки – сочетание чечевицы, красной фасоли, гороха, составляет начинку пасуц-долмы, особого блюда для постов.
- Рыба. В Армении чаще всего – форель.
- Яйца куриные.
- Сыр, в том числе козий.
- Мясо рака.
- Курятина и куриная печенка.
- Фрукты – яблоки,
Долма — это вкусное, сытное и очень полезное блюдо на обед, похожее на голубцы. Оно пришло к нам с Кавказа и полюбилось многими хозяйками. Интересные рецепты долмы в виноградных листьях предложены в нашей подборке.
Вам понадобится:
- 40 свежих виноградных листьев;
- вода — 0,5 л;
- фарш:
- круглый рис — 125 гр;
- соль — 10 гр;
- кусок сливочного масла — 50 гр;
- четыре луковицы;
- масло растительное — 50 мл;
- говяжий и бараний фарш — 0,6 кг;
- щепотка черного перца;
- соус:
- сметана — 200 гр;
- зелень;
- щепотка соли;
- четыре дольки чеснока.
Способ приготовления:
- Листочки промыть под краном, положить в кипяток и достать через 5 минут.
- Ножом измельчить почищенные луковицы.
- Пассировать на разогретой сковороде в двух видах масла, добавить соль.
- Выключаем плиту, как только кусочки лука станут мягкими.
- Промытый рис положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Поварить 3 минуты с того момента, когда он закипит.
- Мелко нашинковать зелень.
- Соединить в одной посуде готовый фарш, зелень, лук и рис. Добавить по вкусу соль и щепотку молотого перца.
- На разделочную доску выкладываем листья винограда.
- Из массы фарша формируем комочки и выкладываем их на середину листьев, заворачиваем со всех сторон в трубочку.
- Достанем кастрюлю с толстым дном, на него необходимо положить оставшиеся листья в два слоя.
- Сверху закладываем долмы. Их швы должны быть внизу.
- Заливаем блюдо водой, ее слой должен быть вровень с последним свертком листа.
- Когда бульон закипит, убавьте нагрев и варите 1,5 часа.
- Для соуса в сметану перекладываем измельченный чеснок и зелень, сыпем соль.
- Ставим его в холодильник на 2 часа.
- Подаем яство со сметанным соусом. Приятного аппетита!
Как приготовить в мультиварке?
С мультиваркой непростой процесс приготовления долмы упрощается в разы.
Состав рецепта:
- одна луковица;
- один лимон;
- говяжий фарш — 0,7 кг;
- 40 молодых листьев винограда;
- соль по вкусу;
- сливочное масло — 150 гр;
- зелень петрушки, кинзы и укропа;
- рис — 90 гр;
- масло растительное — 20 мл;
- черный перец по вкусу;
- одна долька чеснока;
- сметана — 150 гр.
Как готовится долма в мультиварке:
- Как только промоем рис, зальем его кипятком и оставим на 15 минут.
- У листьев удаляем черешки и опустим в кипяток на 5 минут, перекладываем в дуршлаг.
- Нагреваем мультиварку с растительным масло в программе «Жарка».
- Мелко рубим лук и жарим в мультиварке в течение 5 минут.
- Растопим сливочное масло и добавим его к фаршу.
- Насыпаем соль и перец, добавим рис, нашинкованную зелень, лук.
- Замешиваем массу руками.
- Выкладываем на столешницу лист винограда тыльной стороной вверх.
- Кладем на него немного фарша, заворачиваем лист конвертиком.
- Выкладываем их в мультиварку, лимон режем кольцами и кладем между слоями долмы.
- Чтобы листья не раскрылись, мы придавливаем их тарелкой.
- Готовим яство 1,5 часа в режиме «Тушение».
- Отдельно смешиваем сметану и продавленный под прессом чеснок.
- Выкладываем блюдо на тарелку и поливаем сметанным соусом.
По-армянски
Необходимые ингредиенты:
- свежая петрушка — 100 гр;
- один помидор;
- рис — 100 гр;
- фарш мясной — 800 гр;
- базилик сушеный — 40 гр;
- лук — 2 шт.;
- 50 шт. виноградных листьев;
- соль и перец по вкусу;
- один болгарский перец.
Как готовится долма по-армянски:
- Обработать овощи и листья вышеуказанным способом.
- Порезать луковицы дольками.
- Помидор полить кипятком, снять с него кожуру, мелко нарубить зелень и сладкий перец.
- Оставить в кипятке листья на 10 минут.
- Провести через мясорубку овощи с зеленью, добавить к фаршу.
- Положить туда рис, специи, соль и все вымесить руками.
- Убрать черешки с листьев.
- Завернуть в них порции фарша.
- Не складывайте их слишком туго — при варке фарш разбухнет.
- В кастрюлю выложить десяток незадействованных листьев.
- На них поместить долму.
- Залить кипятком, сверху установить тарелку.
- Готовить 40 минут на медленном огне.
- Для соуса в сметану покрошить мелко нарубленный чеснок.
- При подаче на стол кушанье залейте соусом.
Долма из маринованных виноградных листьев
Маринованные листья придают яству чуть заметную кислинку.
Состав рецепта:
- одна морковка;
- рис круглый — 60 гр;
- одна луковица;
- фарш — 0,4 кг;
- три помидора;
- четыре чесночных зубчика;
- кусок сливочного масла — 80 гр;
- банка листьев.
Пошаговая инструкция:
- Можно купить готовые маринованные листья. Достаем их из банки и расправляем.
- Измельчаем на терке почищенную луковицу.
- Рисовую крупу тщательно промываем водой. Пересыпаем его к фаршу.
- Туда же добавляем пряности, измельченную дольку чеснока, соль. Все перемешиваем.
- В другую емкость натираем морковь и целые чесночные зубчики.
- Выкладываем на доску лист винограда, заполняем его середину фаршем.
- Сворачиваем по форме рулета.
- Выкладываем все листья с начинкой в глубокую посуду, сверху сыпем морковь, чеснок и кусочки помидоров.
- Самым верхним слоем идут маленькие кусочки масла.
- Закрываем блюдо чистыми листочками.
Вам понадобится:
- бараний фарш – 1/2 кг;
- три дольки чеснока;
- мята — 12 гр;
- мацони — 0,4 кг;
- укроп — 50 гр;
- одна луковица;
- баночка маринованных листьев;
- смесь красного и черного перцев — 10 гр;
- кинза — 50 гр;
- тимьян — 3 гр;
- базилик — 4 гр.
Как приготовить долму:
- Замочите листья в кипятке на пару часов.
- Перекладываем мацони в глубокую миску. К нему добавляем 30 гр укропа, измельченный чеснок и кинзу. Смесь убираем в холодильник.
- В это время в фарш кидаем мелко порубленный лук, соль, смесь перцев, зелень и остальные пряности.
- Виноградные листья разворачиваем внутренне стороной вверх, начиняем его массой фарша, заворачиваем конвертиком.
- Кладем биточки в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
- Заливаем кипяченой водой, придавливаем тарелкой.
- Варим около двух часов.
- Подаем к столу вместе с холодным соусом мацони.
